А какую такую комиссию с курьера они берут?

В "мохнатых 90х" это кажется называлось данью)
Яндекс.Крыша

В Канаде в Uber Eats тоже есть сервисный сбор

Ну да. Это ж гениальная идея: а давайте мы просто начнем еще по 29—39Р списывать со всех? А то партнеры платят, курьеры платят, а наши клиенты "не платят".
Круто же! Прикиньте, какая прибыль. Все равно никто ничего сделать не сможет.