Гадание на кофейной гуще: каким будет любимый напиток через пару десятков лет?

Что в кофейнике: немного из истории и немного из будущего

История происхождения кофе доподлинно не известна, хотя существует много легенд, уходящих истоками к цивилизациям древних времен.

В России кофе появляется только во 2й половине 17 века сначала как лекарство, а затем как обязательный к употреблению, согласно царскому указу, напиток на Петровских ассамблеях. С течением времени растет спрос, открываются кофейные дома — прародители современных кофеен.

Сегодня кофий, как его порой называли раньше, один из самых популярных напитков на земле. По статистике за последнее время объем потребления кофе в нашей стране составил 180 тысяч тонн в год, обогнав традиционный чай.

Учёные, футурологи, кинематографисты и простые обыватели любят фантазировать, каким будет наша жизнь в будущем, но климатологи делают неутешительные прогнозы в отношении кофе — через четверть века плантации этого растения сократятся, а к 2080 году из-за глобального потепления кофе может вовсе исчезнуть. Уже сегодня цены на кофе бьют рекорд последних лет из-за глобальных проблем с поставками.

В этой ситуации фермерам следует искать новые способы и места выращивания кофе, а специалистам агротехнической индустрии — создавать искусственные заменители и развивать процессы селекции биоматериала в условиях лаборатории.

И в этом направлении есть успехи.

Американский фудтех-стартап Atomo создал «кофе без кофе» — напиток изготавливается из переработанных ингредиентов, таких как шелуха семян подсолнечника и семена арбуза, которые проходят запатентованный химический процесс. Команде ученых удалось воссоздать вкус и запах кофе, выделяя из сырья молекулы, которые способны их имитировать. На первом этапе напиток будет изготавливаться методом холодного заваривания: гуща смешивается с холодной водой, настаивается несколько часов, а затем разливается в жестяные банки.

Эксперты не ожидают скорой и легкой коммерческой победы, отмечая, что как и для любого нового продукта, потребуется время для того, чтобы потребитель распробовал напиток.

Когда новинка появится в России не известно, но уже сейчас можно оценить экологический потенциал: изготовление кофе без кофе требует меньше воды, производит значительно меньше выбросов углекислого газа, а также помогает беречь леса от вырубки.

Atomo не единственный проект, который занимается синтезированием кофе на молекулярном уровне. По словам основательницы проекта Compound Foods, Maricel Saenz, их команда потратила большое количество времени и сил на то, чтобы подобрать нужные ингредиенты для синтеза, однако детали состава не раскрывает.

Проект привлек более 5 млн долларов инвестиций и планирует потратить эти средства на совершенствование рецептуры, а также достижения возможности передавать вкусы кофе разных стран.

Возможно доведется попробовать достижения финских ученых, которые производят кофе с помощью технологии клеточной агрикультуры. Для этого используется не кофейное зерно, а кофейный лист, который стерилизуют и помещают в питательную среду для роста клеток. Затем полученные клетки переносят в биореактор, который наполнен жидкой питательной средой, где под контролем температуры происходит выращивание биомассы. Этот процесс состоит из нескольких этапов и занимает несколько недель.

В отличии от Atomo, полученный порошок не настаивают в воде, а подвергают обжарке как настоящие кофейные зерна.

Считается, что обжарка кофе, как способ термической обработки зерен, впервые появился в Османской империи. С тех пор существует огромное количество способов обжарки и технологий приготовления кофе, что оказывает сильное влияние на вкус напитка.

Для оценки качества ученые не ограничиваются личными предпочтениями, а используют собственную панель для анализа. Первые лабораторные партии получили хорошую оценку: по запаху и вкусу напоминают обычный кофе.Такой результат дает возможность команде проекта продолжать клеточные эксперименты и искать коммерческих партнеров для производства

Не смотря на то, что в основе производства лежит известная с 70х годов 20 века методика, на сегодняшний день команде проекта предстоит большая работа для получения одобрения регулирующих органов, чтобы напиток из лаборатории попал на прилавки магазинов.

По мере того, как кофе становился популярным напитком, появлялись традиции его употребления, а также предпочтения в добавках. Арабы любили добавлять в напиток пряности вроде имбиря и корицы, а другие народы добавляли в кофе молоко или заедали горькое послевкусие чем-то сладким.

И здесь актуальным будет разработка Израильского стартапа DouxMatok, которые умеют делать сладкое еще более сладким, но менее опасным для здоровья.

В производстве используется диоксид кремния, который содержится в зеленой фасоли, рисе, цельнозерновых хлебах и изюме.

Благодаря своей структуре, он является отличным проводником, который позволяет доставлять рецепторам максимум вкуса: сладкое становится более сладким, а значит возможно значительно сократить количество используемого сахара без потери сладости.

Такая технологическая хитрость позволяет продукту быть уникальным наряду с искусственными подсластителями и усилителями вкуса.

Сахар понадобится не только для сладости, но и для получения синтетического молока.

Perfect Day, в консультативный совет которого входит актер Леонардо Ди Каприо, использует генетически модифицированную микрофлору, которая позволяет создавать настоящий молочный белок путем ферментации сахара.

Такой подход позволяет снизить вред экологии: производство продукции Perfect Day требует на 97% меньше выбросов парниковых газов, чем традиционные молочные продукты.

В 2019 году компания представила свою наиболее известную разработку — мороженое, состоящее из сывороточного белка неживотного происхождения. Perfect Day не только выпускает собственную молочную продукцию, но и продает молочный белок другим производителям.

Результаты работы компании позволили получить значительный объем инвестиций в текущем году, которые, хочется надеяться, будут использованы для разработки новых продуктов и технологий.

Не смотря на то, что многие достижения науки в области агрофуда становятся доступными уже сегодня, можно быть уверенным, что технологии будут развиваться дальше, а количество инновационных проектов в отрасли только увеличиваться.

В России развитию агротехнического сектора способствует функциональность экосистемы от Россельхозбанка. Помимо внедрения инструментов для эффективного ведения фермерского хозяйства, банк поддерживает высокотехнологичные стартапы отрасли. Для этого совместно с Фондом «Сколково» был создан Акселератор, где регулярно проходят конкурсные мероприятия для поиска и развития новых инициатив.

Принять участие в конкурсном отборе возможно до 1 декабря 2021, отправив заявку на сайте мероприятия.