Когда в штатах в ресторанах работал, делили чаевые так: 15% кухне на общак, 10% - барменам, 15% - помощникам в зале. Если кто-то зажимал чаевые, то таких чмырили. Делились с радостью и с азартом (круто если дал больше положенного - тебе в следующий раз помогут сделать ещё больше чаевых, один все равно толком не потянет работу). Никаких проблем не было. А тут непонятки четко по вине владельца. Если кто-то чаевые зажал, значит управлять своим бизнесом не тянешь.