Биодизайн еды: от кулинарной интуиции к инженерному делу
Автор Telegram-канала про фудтех «Блинновации» Алёна Протасова подготовила перевод отчёта Института Будущего о биодизайне еды.
Перевод статьи Ребекки Чесни (Institute for the Future)
Проще говоря, биодизайн является пересечением двух областей: биологии и дизайна. Это развивающееся движение ученых, художников и дизайнеров, которые стремятся использовать преимущества органических процессов и материалов для создания строений, продуктов и даже одежды. Биодизайн может означать, например, выращивание особо прочной мебели из мицелий грибов или изменение ДНК растений с использованием методов генной инженерии для создания зерновых культур, устойчивых к заболеваниям.
Сталкиваясь с глобальными угрозами современного мира, от экологических катастроф до неравенства в доходах, Институт Будущего предлагает задуматься об “ингредиентах изменений” - возможностях, инструментах и методах изобретения новых пищевых привычек, способствующих положительным социальным изменениям.
Эта статья описывает суть одного такого “ингредиента” - экспериментального биодизайна. Полный набор методов можно найти в отчёте Института: Food Innovation: Recipes for the Next Decade.
Экспериментальный биодизайн: изобретаем пищевой опыт заново
Шеф-повара и исследователи свойств еды всегда экспериментировали с доступными инструментами для разработки новых продуктов и кулинарных методов. Увлечение Луи Пастера брожением является одним из примеров полезного любопытства людей к процессам приготовления пищи и хранения продуктов. В последние годы, распространение научно-исследовательских лабораторий, которые сочетают в себе кулинарное искусство с наукой о еде (например, Кулинарная Лаборатория от авторов революционной книги рецептов Кухня Модернистов), позволяет увеличить темпы внедрения инноваций в традиционную сферу производства продуктов питания.
Выделяют два драйвера, которые будут способствовать развитию методов экспериментального биодизайна в ближайшее десятилетие.
Во-первых, расширение области применения самого биодизайна.
Биодизайн - это метод решения дизайнерских задач с помощью возможностей биологических систем, часто для достижения лучшей экологической эффективности.
Здесь не стоит путать понятие биодизайн с трендом в дизайне имитировать разные биологические формы, используемые просто как объект вдохновения автора. В отличии от дизайна, который имитирует природу, биодизайн встраивает в себя живые организмы. Этот новый подход часто является реакцией на растущую актуальность создания более устойчивых систем в свете климатических/экологических изменений. Одним из важных результатов этого подхода к проектированию является разработка объектов, которые стирают границы между искусством, природой, технологиями и дизайном.
Во-вторых, развитие синтетической (генной) биологии.
Возможность перепроектировать сами биологические блоки, из которых состоят органические системы, расширяет сферу биодизайна для еды. Синтетическая биология использует передовую науку и технику, чтобы преобразовывать геном живых организмов для увеличения полезности для человека. Эта наука подарила нам ГМО.
Объединив возможности биодизайна и синтетической биологии, мы сможем создать основу для быстрого внедрений инноваций в пищевое производство и культуру потребления, более соответствующую текущим экологическим потребностям.
Институт Будущего спрогнозировал появление трёх трендов биодизайна еды ближайшего десятилетия, сигналы к появлению которых видны уже сегодня.
Прогноз 1: точный предсказуемый вкус
От кулинарной интуиции к инженерному делу
Повара традиционно опиралась на проверенные временем рецепты и кулинарную интуицию, чтобы создавать блюда со сложными вкусами. В течение следующего десятилетия, ожидается, будут созданы более точные способы количественной оценки вкуса и аромата. Уже сегодня повара начинают обучаться пониманию вкуса на молекулярном уровне, создавать инструменты для отслеживания показателей вкуса и обеспечения предсказуемого результата в готовке.
- Сигнал 1: В кулинарной лаборатории Нома в Копенгагене создан вкусометр (точнее, он называется - “умамиметр”; слово “умами” обозначает в кулинарном лексиконе вариации мясного вкуса). Это приспособление использует простой сенсор на основе Arduino и светодиодных ламп для измерения глутаминовой кислоты - основы вкуса умами, который придает глубину мясным блюдам. Этот анализ обычно требует дорогостоящей спектрофотометрии. Новый же метод оценки вкуса даст поварам возможность дешевле оценивать количественные свойства вкуса и создавать точные рецепты.
- Сигнал 2: Ginkgo Bioworks - передовая научная лаборатория и компания, которая занимается созданием специальных дрожжей для производства синтетических ароматизаторов, идентичным натуральным. В итоговом ароматизаторе невозможно обнаружить дрожжи, с помощью которых он был создан, конечный продукт не содержит следов генной модификации. Дизайнеры компании используют робототехнику и автоматизированные системы для дизайна и анализа микробов и дрожжей в промышленных масштабах.
- Сигнал 3: В 2014 году группа эко-энтузиастов “Друзья Земли” начала кампанию против синтетического ванилина, запрещая его использование производителям мороженого. Шумиха началась, когда стало известно, что синтетический ванилин получают с использованием нефтехимических продуктов, и этот факт оставался коммерческой тайной почти полвека. Возможности новой синтетической биологии, скорее всего, приведут к аналогичным потребительским протестам, но позволят производителям стать более прозрачными и выбирать максимально экологические методы создания искусственных заменителей натуральным продуктам.
Прогноз 2: мультисенсорный пищевой опыт
От статической к динамической еде и упаковке
Инструменты биодизайна, которые позволяют нам расширить понимание вкуса, так же хорошо подходят для экспериментов с запахами, текстурой, упаковкой еды, а также - мультисенсорным опытом (когда задействованы несколько чувств одновременно: возможность не только воспринимать вкус, но и трогать/слушать/нюхать еду).
- Сигнал 1: Living Food - это экспериментальный дизайн проект, который исследует и тестирует новый опыт потребления с применением синтетической биологии. Минзу Ким - дизайнер из Лондона - экспериментирует с формами еды. Одна из его работ - арт-выставка блюд будущего, которые были сконструированы подражать свойствам живого: дыхание, сокращение, шевеление усиками и т.д. По мнению автора, такие блюда разнообразят в будущем опыт едока и разовьют его эмпатию к окружающему миру.
- Сигнал 2: Clara Foods - это стартап, который занимается созданием заменителей белков животного происхождения. Он фокусируется на производстве яичных белков с более расширенным набором свойств, чем в натуральных яйцах. Компания старается улучшить профиль белка для увеличения стабильности его свойств: например, для создания идеальных безе и выпечки. Другие стартапы сосредоточены на изучении процесса брожения молочных продуктов под воздействия дрожжей, например, проект-лаборатория The Real Vegan Cheese.
- Сигнал 3: Основатель Biocouture Сюзанна Ли разрабатывает одежду с использованием биоматериалов, которые ферментируются смесью бактерий и дрожжей. Биодизайнеры, подобные Ли, считают, что микробы станут основой продуктовой революции будущего, и их потенциал сильно недооценен. Существуют методы, которые позволяют программировать бактерии для производства материалов с нужными свойствами. Материалы, выращенные таким способом, будут иметь новые тактильные и функциональные свойства, а также могут быть использованы для пищевой упаковки.
Прогноз 3: пищевые системы неживотного происхождения
От выращивания еды к её созданию
Редизайн еды на генном уровне изменит всю пищевую систему. Ученые уже сегодня проводят эксперименты с синтетической биологией для перепрограммирования генома не только микробов и дрожжей, но и более сложных организмов - растений и животных - для улучшения их потребительских свойств. Исследователи считают, что биодизайн может помочь быстро преодолеть существующие экологические ограничения, проблемы благополучия животных и доступности пищи в мире.
Входят в моду научно-популяризаторские кампании и платформы, которые призваны поднимать грамотность населения в вопросах синтетической биологии и ГМО, чтобы увеличить доверие людей к технологически-созданным продуктам. Поскольку эти продукты становятся доступными, мы неизбежно столкнемся с новыми аспектами экологических, политических и этических вопросов новых продовольственных систем.
- Сигнал 1: В MIT создали детскую биологическую DIY-лабораторию под названием Amino Labs: наборы для экспериментов с биодизайном по типу “юный физик”. Наборы рассчитаны на детей от 10 лет, а за результатами можно следить в специальном приложении. Создатели намерены демократизировать и популяризировать науку, а глобальная цель проекта - персонализировать процесс создания продуктов. Amino будет стимулировать детей изучать основы синтетической биологии и биодизайна, делая эти технологии более доступными в будущем.
- Сигнал 2: OpenPlant - исследовательский центр синтетической биологии в Кембридже - стремится перепрограммировать целые биологические системы для устойчивого развития сельского хозяйства и эффективного землепользования. Институт планирует улучшать свойства растений, начиная от создания новых форм симбиозов и до развития азотфиксирующей структуры листьев. В сентябре 2017 года организация опубликовала справочник с описанием хода проекта, исследовательскими результатами и рекомендациями для стимулирования инноваций в биодизайне.
- Сигнал 3: New Harvest - это некоммерческая организация в США, которая развивает идею «пост-животной биоэкономики». Организация поддерживает развитие технологий, научных институтов и стартапов, занимающихся созданием заменителей продуктов животного происхождения: говядины, яйц, молока и т.д, а сама существует на пожертвования. Она также способствует развитию молодежного образования через научное и предпринимательское сообщество, а также общественную деятельность.
Экспериментальный биодизайн расширит возможности для создания новых вкусов и продуктов питания. Уже скоро мы увидим новые коллаборации между учеными, поварами, дизайнерами и инженерами в сфере потребления.
Статья-лауреат премии "Буллшит недели".
какие-то все злые здесь комменты пишут.....ну нельзя такими злыми быть! нельзя! Нормальная статья, это наше будущее, не заметите, как настанет