Не надо фантазировать, они могут и результат обработки видео хранить, и сам оригинал видео.

Который потом можно использовать для биометрической идентификации в каком-нибудь сервисе, типа "Восстанови доступ в госуслуги по биометрии", "Открой расчётный счёт в банке удалённо по биометрии", "Получи деньги в банкомате сбербанка по биометрии"