«Я вижу цель, иду к ней, достигаю, перехожу к следующей»

Интервью с собственником и учредителем ООО «Союз - Кейтеринг», владельцем ресторана северной кухни OLENЬ, участницей проекта Grand Mama Натальей Треумовой о бизнесе с женским лицом.

Наталья Треумова уже почти 20 лет возглавляет одну из крупнейших компаний на рынке Северо-Запада - "Столичный кейтеринг", руководит рестораном "OLENЬ" и небольшой пекарней в центре города, а также курирует мастер -классы для взрослых и детей "Запекайка". Я решила поговорить с Натальей, чтобы выяснить, как ей удается в одиночку со всем этим эффективно управляться.

Наташа, расскажи, пожалуйста, что такое "кейтеринг"?! Лично я с этим понятием сталкиваюсь впервые.

Кейтеринг (англ. catering; от cater - поставлять провизию) - это организация питания для людей - заказчиков в удаленных точках, то есть это может быть, например, твой дом, твоя школа или приусадебный участок, крыша дома, вертолет, яхта, самолет, одним словом, где угодно.

То есть выездные свадьбы - это и есть кейтеринг?

Да, конечно. Это называется "событийный кейтеринг".

?

Кейтеринг делится на событийный и социальный (корпоративный). Основное их отличие в том, что событийный кейтеринг делается под событие, например: Family day, Новый год, 8 марта. У нашего города не так много помещений, которые могли бы вместить у себя 500 и более человек, а компаний с таким количеством сотрудников достаточно. И они хотят, как и все, где-то отпраздновать окончание года к примеру все вместе. Главный вопрос - "где"? И тут на арену выходят: цирк, Планетарий, Манеж Кадетского Корпуса, Этнографический музей, Мраморный дворец, Государственная резиденция К2, Николаевский дворец. А еду и оформление они делают у кейтеринговой компании. Когда я еще не работала в этой сфере, я сама заказывала кейтеринг. У нас было новоселье, и я всё думала, где взять официантов, которые бы пришли и все красиво сделали. Это был 2000 год. Я нашла компанию, которая предлагала подобные услуги, когда можно позвонить и вызвать персонал, который к тебе приедет и всё красиво накроет, а повара приготовят необходимые блюда на твоей площадке (например, в собственной квартире). Вот сейчас мы именно этим профессионально и занимаемся. В нашем портфолио есть события, которые насчитывают несколько тысяч человек (5-6 тысяч).

А кто заказывает такие масштабные события?

В основном это крупные иностранные концерны. На прошлой неделе у нас состоялись две дегустации (tаsting) - это когда по инициативе заказчика организуется либо одновременная, либо последовательная дегустация. Разные кейтеринговые компании приезжают на клиентскую площадку и привозят с собой все то, что они будут на этом празднике предлагать гостям. Мы выиграли по итогу дегустаций оба мероприятия, в каждом из которых будет участвовать около 1200 человек.

Скажи , пожалуйста, а что выгоднее: заказать кейтеринг или по старинке прийти поесть в ресторан, если , допустим, человек 30 -50?

Я думаю, что одинаково. Существует расхожее мнение, что кейтеринг дороже. Может, где-то и да, но на самом деле все зависит от выбора заказчика. В ресторан ты приходишь, и выбор делается тобой здесь и сейчас. Ты берешь в руки меню и заказываешь из того, что есть в карте. В кейтеринге все продажи происходят до того, как ты пришла в "выездной ресторан". Все обсуждения, нюансы меню и оформления происходят задолго "до". У тебя задолго до начала мероприятия есть совершенно четкое представление, что ты будешь есть и за какие деньги. Бюджет кейтеринга определяет заказчик, то есть ты. Когда ты приходишь в ресторан, я, как владелец, ставлю тебя перед фактом: "Вот меню, выбирай из того, что есть". А в кейтеринге все наоборот. Ты приходишь и говоришь: "У меня есть 30 тыс. и всё, сделайте мне что-нибудь на эти деньги". И поскольку наш ассортимент и калькуляция себестоимости позволяют нам быть достаточно мобильными и делать хорошую и качественную еду, но дёшево, либо хорошую, но качественную еду и дорого, то все , от чего мы в конечном счете зависим - это от бюджета клиента. Бюджет кейтринга на 30 человек может быть 50 тыс., а может быть 1млн.. И это реальные цифры.

Правильно понимаю, что для кейтеринга можно нигде не базироваться. Просто создать сайт с описанием услуг, ассортиментом и портфолио и всё.

А как же технологии производства и санитарные нормы? Бывают, конечно, случаи, когда посуду моют в ванне дома, но мы - крупные игроки на рынке и такого себе не позволяем. Кейтеринг - это всегда стационарное производство. Не обязательно ресторан, это может быть арендованное помещение, в котором находится кухня, например, обычная столовая. Но с учетом того, что за очень короткий промежуток времени (за 24 часа), требуется приготовить большое количество еды, тебе нужно помещение, где можно развернуться. Хотя современные технологии и позволяют готовить еду заранее за счет использования шоковой заморозки или вакуумной упаковки, но мы все-таки стараемся делать все день в день. Для масштабных мероприятий требуется большое количество поваров и море посуды. Квартиры тут точно не хватит. Хотя я помню, что у меня был такой период в жизни, когда закончились отношения с арендодателем в одном месте, а в другом они еще не начались. И все это длилось где-то месяц, который я не забуду никогда, потому что заказов на кейтеринг тогда было очень много, и отказать мы клиентам не имели право. За месяц мы сделали оборот в 500 000 на кухне в квартире у моей мамы.

Сколько человек у тебя в штате?

Штат не очень -то большой. Персонал в основном привлекаемый: официанты, метрдотели, грузчики, мойщики. Постоянные (ведущие) специалисты: 4 повара, менеджер по продажам и технический специалист.

За какое минимальное время в кейтеринге можно сделать заказ?

За 24 часа. Если сегодня нам сказать, что завтра будет банкет на 300 человек, мы его сделаем.

Как тебе пришла идея заниматься именно кейтерингом?

Я начала работать в общественном питании в 2003 году.

А как ты туда попала? Ты заканчивала пищевой колледж или просто любишь готовить?

Боже упаси! Я до этого момента себя считала очень счастливым человеком, потому что работала по специальности, по которой получила высшее образование. Я - филолог- финнист. Закончила кафедру финно-угорской литературы СПбГУ, и всю свою жизнь ДО общественного питания я посвятила переводам. Я и сейчас могу в любой момент взять и начать переводить с финского на русский и наоборот. Кстати, ресторан "OLENЬ" имеет прямое отношение к моей - той - жизни.

И что же произошло в 2003 году?

В один прекрасный день мне делают предложение, от которого невозможно отказаться. Звучало оно примерно так: "А теперь директором в ресторане будешь ты!", - сказал мне мой бывший партнер.

То есть ты была филологом и переквалифицировалась за один день в директора ресторана?

Да, я была филологом-переводчиком с абсолютно свободным графиком жизни.

И вот в один прекрасный день меня отправляют работать в ресторан, который на тот момент был ещё и убыточным. Первый год я в нём жила. Я увидела тогда всё, что только можно и нельзя было увидеть: заведующих производством, которые выносили еду сумками из ресторана, поваров, которые вставали в позу и говорили, что работать они не будут, вечно опаздывающих официантов . Мало того, что следовало разобраться с персоналом, мне в довесок упало программное обеспечение, которое на тот момент отсутствовало в ресторане. За короткий срок я освоила основы бухгалтерского учета, калькуляцию, себестоимость, рекламу, управление персоналом. Я, кстати, очень благодарна судьбе за этот опыт, потому что фактически я получила второе высшее образование. Так я проработала до 2007 года и вывела ресторан в заметный плюс. А потом тот же самый человек мне сказал: " Поработала?! Молодец! Ну всё, у нас теперь новый менеджер. Спасибо! До свидания!"

Неприятно, конечно. А что случилось потом?!

Потом я решила, что больше не хочу ни на кого работать и пора делать что-то свое. Уже в том ресторане (ресторан "Столичный" - прим. автора) стали появляться первые запросы на кейтеринг из соседних магазинов (просили сделать бутерброды с доставкой для сотрудников). Я поняла, что этот формат будет очень востребован, и стала искать место, где можно было бы организовать производство. На Пражской я нашла помещение, где сейчас располагается ресторан "OLENЬ": тут 400 квадратных метров и достаточно места для организации производства. Это место было довольно популярным, так как тут был пивной ресторан-клуб Шхера, который гремел на все Купчино своими танцами на барной стойке.

А почему именно кейтеринг? Это же совершенно иная область, отличная от того, чем ты занималась в ресторане?!

Кейтеринг сродни тому, чем я занималась раньше до общественного питания. Будучи переводчиком, я много ездила и работала на абсолютно разных объектах. И это мне очень нравилось, а рутина, которая так или иначе присутствует в ресторане, меня не очень устраивает. Кейтеринг дает мне разнообразие, которое я люблю. Мы каждый раз организуем что-то новое, у нас совершенно разные задачи от заказчиков. Только представь, у нас ни разу не было повторяющегося меню.

Ты не думала выйти на международный рынок с кейтерингом? В ту же Финляндию?

Такого разнообразия яств на столе, как в России, нет нигде. У нас до сих пор никак не могут понять, как 35-ти граммовым канапе можно наесться на весь вечер. Запад уже давно перешел на этот формат: человек приходит на какой-то прием (открытие/закрытие выставки, конференция), ему дают три канапе и этого достаточно. Ты же на конференцию не поесть пришел, в конце концов. У русских восприятие совершенно иное: если ты - хозяин, и к тебе пришли на прием гости, а ты их угощаешь тремя канапе, то гости подумают, что у хозяина дела идут неважно. В России большое количество еды на столе - это статус, количество, разнообразие, сервировка - это показатель успеха.

Наташа, как раз хотела спросить про сервировку. Должен же быть дизайнер, который разрабатывает все эти концепции?!

Да, вот он перед тобой (смеется). С того момента, как я начала заниматься кейтерингом, я стала понимать, что все время за кем-то подсматриваю, изучаю оформление на мероприятиях, на которых бываю, что-то придумываю сама. Для корпоративного питания (корпоративный кейтеринг) гораздое меньшее значение имеет подача, чем сама еда и то, во что она упакована. Ты просто, например, возишь вкусно и качественно приготовленную еду в эко-упаковке. Всё. Для событийного нужна идея, концепция мероприятия. Например, 25 лет компании. Что это будет? Фуршет стоя, банкет сидя, фуршет с рассадкой, барбекю. Или заказчик хочет, например, чтобы все столы, официанты и, может, даже блюда были в цветах компании. Тут как раз и начинается все самое интересное для нас как для исполнителя. Также важно понимать, какую функцию берет на себя еда: это фон или основной гость мероприятия?! Не забудьте, что сотрудники компании, как правило, приводят на мероприятие всю свою семью: есть дети, жены, которые, как правило, вегетарианки или сидят на строгой диете и ничего не едят. И мы обязательно должны позаботиться и об их комфорте тоже.

А ты у кого училась кейтерингу? Какие книги читала?

Я сама всему научилась за время работы. Интернета тогда как такового не было. Вся страна толком не знала, как это делать, кейтеринг ведь появился в 1998, может, в 2000. Поэтому мы все делали по старинке - методом научного тыка.

Ты обучаешь своих сотрудников кейтерингу?

Да, поваров обучаю. Им нужно рассказывать специфику бизнеса. Не каждый повар может работать в кейтеринге. В кейтеринге, в отличие, например, от работы в ресторане, повар должен не просто хорошо готовить заказ, он все время обязан помнить о сохранности и пищевой безопасности: как приготовить блюдо, как его правильно охладить, сохранить, сложить, чтобы можно было впоследствии его легко транспортировать.

Что самое сложное для тебя в бизнесе?

Взаимодействие с людьми. Это главное и самое сложное. Ты можешь научиться всему, но управлять -это самый неприятный и самый сложный момент. Он может стать приятным только при правильном взаимодействии на всех уровнях. Нельзя ни заигрывать, ни дружить с сотрудниками. Первое увольнение было как развод. Вот ты понимаешь про себя, что человек вообще не тянет, но при этом она ведь классная тётка. Жалко увольнять, хороший человек, но...Ужасные метания....Ну ничего: посидели, поплакали, выпили шампанского и расстались. Сейчас, кстати, дружим.

Были ли у тебя единомышленники, когда ты начала свой бизнес?

Когда я покупала Шхеру, встал , естественно, вопрос о партнерстве. Но когда по клубу я ходила с человеком, с которым планировала вести бизнес, и он, заглядывая в каждый угол, приговаривал: "Здесь я сделаю это, здесь то", я поняла, что не готова кого-то слушать, как мне жить и что делать. Я самолично взяла кредит в банке на 8 млн. под залог своей квартиры и купила этот клуб.

Какие задачи ты ставишь в бизнесе? Какая цель? Многие бизнесмены на Западе и в США часть прибыли перечисляют, например, в благотворительные фонды, потому что считают, что надо помогать не обласканным судьбой людям. Как ты к этому относишься?

У нас есть проект, направленный на благотворительность. Через наших знакомых мы узнали об организации "Петербургский родители". Это общественная организация, которая занимается детьми - сиротами, живущими в детских домах. У этой организации есть проект "Право выбора", объединяющих подростков от 14 и старше, которых уже никуда не берут, то есть их шансы попасть в семью предельно малы. На выходе в 17-18 лет это практически 100% преступность. Там нам, по крайней мере, сказали представители этой организации. Они искали для своих детей волонтеров - "значимых взрослых" до 35 лет, которые могли бы стать для них друзьями. Мы подумали, что было бы здорово как-то этим детям помочь встать на ноги, например, поделиться с ними нашим опытом приготовления еды, стать для них "значимыми взрослыми". Они живут в социальном учреждении, где не видят кухни, не знают, как заваривается чай, как готовится суп, сколько стоят продукты в магазине, что покупать, чтобы приготовить какое-либо блюдо. И в итоге на выходе из детдома мы получаем совершенно недееспособного человека с квартирой/комнатой от государства, который просто не представляет себе, как дальше ему жить и что есть. Эти 14 - летние дети вместе с шеф-поваром Александром Мухиным (30 лет), который ведет для них мастер - классы, учатся теперь готовить. Саша проходит с ними все этапы: он идет с ними в магазин, покупает вместе с ними продукты, чтобы у них появилось понимание, сколько это стоит и что из этого можно бюджетно приготовить, а, может, и не бюджетно, может, что-нибудь ВАУ. Потом они приходят сюда - в ресторан "OLENЬ", где мы ставим им столы, даем весь необходимый инвентарь. Они все режут, жарят, варят, готовят, потом садятся и все вместе едят то, что только что приготовили. В последний раз они, например, лазанью готовили.

Как считаешь, какие самые эффективные инструменты для рекламы?

Два поста в день в социальных сетях - этого вполне достаточно.

Чего тебе не хватает в жизни?

Времени. Ты вязнешь в рутине, которая свойственна почти любой работе, а ресторанному делу особенно. Это повседневная работа, которой я не очень люблю заниматься, но её надо обязательно делать, чтобы ресторан функционировал.

Но при всём при этом ты как-то нашла время для проекта Grand Mama?

Меня очень привлекло описание проекта. Публичность, различные тусовочные места, команда единомышленниц. Это интересно. Плюс ты становишься объектом для вдохновения для других женщин в возрасте 45+.

Как сочетать личную жизнь и бизнес?

Надо сознательно отходить от бизнеса, тогда, когда тебе это нужно. Вот сейчас я уезжаю в отпуск, а момент очень неудачный, потому что на носу мероприятие. Но удачных моментов не бывает, они всегда неудачные. Можно виснуть в этом, а можно просто бросить всё и умчаться на море. Не нужно думать о том, где найти время. Надо просто отпустить ситуацию и уезжать. Надо уметь посвящать время самой себе.

Какой у тебя девиз?

Все будет хорошо!

Беседовала Оксана Васько

#Навсюголову #натальятреумова # союзкейтеринг # ресторансевернойкухниolenь # бизнес # grandmama #