«Такое вино не стыдно принести на вечеринку»

Конспект колонки Брюса Скинфелда на Wired о том, как одна из компаний взялась за создание искусственных копий любимых вин американцев.

История Integrated Beverage Group (IBG) началась в 2015 году. Создатели компании Ари Уокер и Кевин Хикс к тому времени уже довольно долго занимались вином, налаживая поставки недорогих сортов, выискивая более изысканные ароматы. Но их дела не пошли в гору, рынок был переполнен. Тем не менее вслед за другими поставщиками и производителями Уокер и Хикс задались вопросом, как сделать ничем не примечательное вино лучше.

Ответ неожиданно нашёлся в 2012 году. Хикс готовился стать отцом и, желая узнать точный состав органических смесей для кормления, отправил их в одну из лабораторий на экспертизу. Анализ химического состава оказался слишком дорогим, и Хикс решил открыть собственную лабораторию, назвав её Ellipse, которая в скором времени обзавелась клиентской базой. Здесь Уокер разглядел потенциал для вина, ведь, как и любой другой, этот напиток — сочетание различных химических соединений.

Уокер и Хикс с самого начала не собирались скрывать, что делают копии любимых вин американцев. Они назвали свой бренд Replica, вместе с тем призывая потребителей сравнивать их продукт с известными винами, которые стоят в два раза дороже. Вскоре основатели компании выяснили: порой даже профессиональные критики не в силах отличить их вино от оригинала.

Офисы IBG и лаборатория Ellipse, которая оказалась на удивление небольшой, располагаются в Денвере, штат Колорадо. За последние четыре года в Ellipse провели анализ большей части вин, представленных на американском рынке.

Поэтому IGB, судя по всему, может с научной точностью определить, какое на вкус самое популярное вино в США. По мнению Уокера, только его лаборатория располагает такими данными. Он уверен: если вам по душе определённый сорт, его компания точно знает, почему.

Скинфелду удалось попасть на одну из встреч по созданию нового напитка. Вместе с ним в одной комнате собрались Уокер, Шон Кэллан, руководитель лаборатории, Бретт Циммерман, один из 250 Мастеров Сомелье в мире, и Эверетт из Калифорнии. Эверетт, предупреждает Скинфелд, не настоящее его имя. Дело в том, что он энолог (специалист, который занимается оценкой виноградников, пробой почвы, воды и вина — vc.ru) одной из крупных американских виноделен, и IBG, выходит, её прямой конкурент.

Итак, перед каждым стоит четыре бокала. В одном из них — вино, вкус которого IBG пытается воссоздать, ориентир. Это калифорнийское шардоне Far Niente 2015 года, в магазинах оно продаётся по $60 за бутылку, а в ресторанах — по $100.

Поставки напитка от IBG должны были начаться уже через пару недель, но команда на тот момент занималась предварительной дегустацией и купажированием. Уокер, однако, заверил Скинфелда, что волноваться не о чем. Новое вино получило название Per Sempre, в переводе с итальянского «Навсегда».

Ещё два бокала наполнены винами, которые послужат основой для реплики IGB. Их неделей ранее в своём калифорнийском офисе отобрал Эверетт из более 70 образцов шардоне из округа Напа. Одно из вин продавала небольшая местная винодельня, другое — крупный производитель.

И, наконец, четвёртый бокал — предварительный купаж из выбранных Эвереттом сортов. Также перед командой проецируется график из десятка ароматических показателей калифорнийского шардоне и содержание различных веществ, влияющих на вкус, в винах самых популярных брендов. Так собравшиеся понимают, в каком направлении двигаться.

Оказалось, вкусы американских потребителей весьма последовательны. Но букет Far Niente выделялся из общей массы благодаря нескольким параметрам — в нём присутствовали цитрусовые, сливочные и кокосовые ноты.

Кроме того, в этом калифорнийском вине было довольно высокое по сравнению с другими содержание яблочной кислоты, так как оно не подвергается вторичной ферментации, во время которой яблочная кислота превращается в молочную, придавая вину сливочный вкус. Те же два сорта, отобранные Эвереттом, прошли вторичное брожение.

С кокосом дело обстоит сложнее. Все три образца ферментировались в деревянных, а не стальных бочках. Но разные сорта дуба придают вину разный аромат. «В Far Niente есть ноты сырого дерева и гвоздики, — сравнивает Эверетт. — А у этих двух — карамели, ванили и кокоса». По словам Циммермана, воспроизвести вкус вин, выдерживаемых в бочках, сложнее всего.

Шардоне от небольшой винодельни оказалось весьма похоже на Far Niente, и смешивание его с менее дорогим вином, считает Циммерман, приводит к потере пряных нот. Поэтому команда решила, что лучшим решением будет оставить в качестве основы одно вино. Проблема, однако, заключается в следующем: произведено его не так много и на заказанное количество бутылок Replica имеющегося объёма не хватит. Стало быть, необходим другой выход.

Несмотря на трудности, IBG показывает невероятные результаты — копируя некоторые сорта красных вин, компания приблизила химический состав копий очень близко к оригиналу, вплоть до миллиардных долей.

И всё же ключевым фактором при создании «искусственного» вина является определение дюжины показателей, определяющих вкус напитка и очевидных обычному человеку.

Впрочем, компании не под силу воссоздать вкус любого вина. Уникальные вина, скажем, с редким букетом или из особых сортов винограда скопировать почти невозможно, поскольку основой для вин IBG, как правило, служат популярные недорогие напитки, вкус которых остаётся неизменным от бутылки к бутылке, несмотря на огромное их количество.

Через пару недель после встречи журналист прилетел в Калифорнию и посетил офис Эверетта, заставленный различными пузырьками и колбами с ароматизаторами. Ему каким-то образом удалось купажировать Per Sempre, которое к прибытию Скинфилда уже разлили по бутылкам.

Ещё в Денвере журналист вслепую сравнил одно из вин, изготовленное IBG, с оригинальным напитком и не смог отличить настоящее вино от «подделки». В этот раз различие оказалось более ощутимым, но без бокала Far Niente перед ним, признаётся Скинфилд, он не смог бы отличить вина.

Обывателю не так важен аромат вина, ноты, его составляющие. Ему просто нужно что-то, приятно дополняющее запечённую курицу. Для чего отлично подойдёт продукт IBG. Бутылка к тому же выглядит очень неплохо, такое вино не стыдно принести даже на вечеринку, а стоит оно в два раза дешевле оригинала.

#будущее #еда