Будущее Kirill Kazakov
6 740

«Такое вино не стыдно принести на вечеринку»

Конспект колонки Брюса Скинфелда на Wired о том, как одна из компаний взялась за создание искусственных копий любимых вин американцев.

В закладки
Брюс Скинфелд

История Integrated Beverage Group (IBG) началась в 2015 году. Создатели компании Ари Уокер и Кевин Хикс к тому времени уже довольно долго занимались вином, налаживая поставки недорогих сортов, выискивая более изысканные ароматы. Но их дела не пошли в гору, рынок был переполнен. Тем не менее вслед за другими поставщиками и производителями Уокер и Хикс задались вопросом, как сделать ничем не примечательное вино лучше.

Ответ неожиданно нашёлся в 2012 году. Хикс готовился стать отцом и, желая узнать точный состав органических смесей для кормления, отправил их в одну из лабораторий на экспертизу. Анализ химического состава оказался слишком дорогим, и Хикс решил открыть собственную лабораторию, назвав её Ellipse, которая в скором времени обзавелась клиентской базой. Здесь Уокер разглядел потенциал для вина, ведь, как и любой другой, этот напиток — сочетание различных химических соединений.

Уокер и Хикс с самого начала не собирались скрывать, что делают копии любимых вин американцев. Они назвали свой бренд Replica, вместе с тем призывая потребителей сравнивать их продукт с известными винами, которые стоят в два раза дороже. Вскоре основатели компании выяснили: порой даже профессиональные критики не в силах отличить их вино от оригинала.

К 2017 году вино компании продавалось в 49 штатах, но из-за крупных вложений предприятие всё ещё не приносит доход.

Офисы IBG и лаборатория Ellipse, которая оказалась на удивление небольшой, располагаются в Денвере, штат Колорадо. За последние четыре года в Ellipse провели анализ большей части вин, представленных на американском рынке.

Поэтому IGB, судя по всему, может с научной точностью определить, какое на вкус самое популярное вино в США. По мнению Уокера, только его лаборатория располагает такими данными. Он уверен: если вам по душе определённый сорт, его компания точно знает, почему.

Образцы вин в лаборатории Ellipse

Скинфелду удалось попасть на одну из встреч по созданию нового напитка. Вместе с ним в одной комнате собрались Уокер, Шон Кэллан, руководитель лаборатории, Бретт Циммерман, один из 250 Мастеров Сомелье в мире, и Эверетт из Калифорнии. Эверетт, предупреждает Скинфелд, не настоящее его имя. Дело в том, что он энолог (специалист, который занимается оценкой виноградников, пробой почвы, воды и вина — vc.ru) одной из крупных американских виноделен, и IBG, выходит, её прямой конкурент.

Итак, перед каждым стоит четыре бокала. В одном из них — вино, вкус которого IBG пытается воссоздать, ориентир. Это калифорнийское шардоне Far Niente 2015 года, в магазинах оно продаётся по $60 за бутылку, а в ресторанах — по $100.

Поставки напитка от IBG должны были начаться уже через пару недель, но команда на тот момент занималась предварительной дегустацией и купажированием. Уокер, однако, заверил Скинфелда, что волноваться не о чем. Новое вино получило название Per Sempre, в переводе с итальянского «Навсегда».

Ари Уокер

Ещё два бокала наполнены винами, которые послужат основой для реплики IGB. Их неделей ранее в своём калифорнийском офисе отобрал Эверетт из более 70 образцов шардоне из округа Напа. Одно из вин продавала небольшая местная винодельня, другое — крупный производитель.

И, наконец, четвёртый бокал — предварительный купаж из выбранных Эвереттом сортов. Также перед командой проецируется график из десятка ароматических показателей калифорнийского шардоне и содержание различных веществ, влияющих на вкус, в винах самых популярных брендов. Так собравшиеся понимают, в каком направлении двигаться.

Оказалось, вкусы американских потребителей весьма последовательны. Но букет Far Niente выделялся из общей массы благодаря нескольким параметрам — в нём присутствовали цитрусовые, сливочные и кокосовые ноты.

Кроме того, в этом калифорнийском вине было довольно высокое по сравнению с другими содержание яблочной кислоты, так как оно не подвергается вторичной ферментации, во время которой яблочная кислота превращается в молочную, придавая вину сливочный вкус. Те же два сорта, отобранные Эвереттом, прошли вторичное брожение.

Непонятно, как он собирался из двух вин получить одно, да ещё и с другим химическим составом. Но винодела это явно не смущало. «Просто добавим яблочной кислоты,» — спокойно сказал Эверетт.

С кокосом дело обстоит сложнее. Все три образца ферментировались в деревянных, а не стальных бочках. Но разные сорта дуба придают вину разный аромат. «В Far Niente есть ноты сырого дерева и гвоздики, — сравнивает Эверетт. — А у этих двух — карамели, ванили и кокоса». По словам Циммермана, воспроизвести вкус вин, выдерживаемых в бочках, сложнее всего.

Шардоне от небольшой винодельни оказалось весьма похоже на Far Niente, и смешивание его с менее дорогим вином, считает Циммерман, приводит к потере пряных нот. Поэтому команда решила, что лучшим решением будет оставить в качестве основы одно вино. Проблема, однако, заключается в следующем: произведено его не так много и на заказанное количество бутылок Replica имеющегося объёма не хватит. Стало быть, необходим другой выход.

Бретт Циммерман

Несмотря на трудности, IBG показывает невероятные результаты — копируя некоторые сорта красных вин, компания приблизила химический состав копий очень близко к оригиналу, вплоть до миллиардных долей.

И всё же ключевым фактором при создании «искусственного» вина является определение дюжины показателей, определяющих вкус напитка и очевидных обычному человеку.

Впрочем, компании не под силу воссоздать вкус любого вина. Уникальные вина, скажем, с редким букетом или из особых сортов винограда скопировать почти невозможно, поскольку основой для вин IBG, как правило, служат популярные недорогие напитки, вкус которых остаётся неизменным от бутылки к бутылке, несмотря на огромное их количество.

Шон Кэллан

Через пару недель после встречи журналист прилетел в Калифорнию и посетил офис Эверетта, заставленный различными пузырьками и колбами с ароматизаторами. Ему каким-то образом удалось купажировать Per Sempre, которое к прибытию Скинфилда уже разлили по бутылкам.

Ещё в Денвере журналист вслепую сравнил одно из вин, изготовленное IBG, с оригинальным напитком и не смог отличить настоящее вино от «подделки». В этот раз различие оказалось более ощутимым, но без бокала Far Niente перед ним, признаётся Скинфилд, он не смог бы отличить вина.

Обывателю не так важен аромат вина, ноты, его составляющие. Ему просто нужно что-то, приятно дополняющее запечённую курицу. Для чего отлично подойдёт продукт IBG. Бутылка к тому же выглядит очень неплохо, такое вино не стыдно принести даже на вечеринку, а стоит оно в два раза дешевле оригинала.

#будущее #еда

{ "author_name": "Kirill Kazakov", "author_type": "editor", "tags": ["\u0435\u0434\u0430","\u0431\u0443\u0434\u0443\u0449\u0435\u0435"], "comments": 51, "likes": 19, "favorites": 1, "is_advertisement": false, "subsite_label": "future", "id": 40598, "is_wide": false }
00
дни
00
часы
00
мин
00
сек
(function(){ var banner = document.querySelector('.teaserSberbank'); var isAdsDisabled = document.querySelector('noad'); if (!isAdsDisabled){ var countdownTimer = null; var timerItem = document.querySelectorAll('[data-sber-timer]'); var seconds = parseInt('15388' + '59599') - now(); function now(){ return Math.round(new Date().getTime()/1000.0); } function timer() { var days = Math.floor(seconds / 24 / 60 / 60); var hoursLeft = Math.floor((seconds) - (days * 86400)); var hours = Math.floor(hoursLeft / 3600); var minutesLeft = Math.floor((hoursLeft) - (hours * 3600)); var minutes = Math.floor(minutesLeft / 60); var remainingSeconds = seconds % 60; if (days < 10) days = '0' + days; if (hours < 10) hours = '0' + hours; if (minutes < 10) minutes = '0' + minutes; if (remainingSeconds < 10) remainingSeconds = '0' + remainingSeconds; if (seconds <= 0) { clearInterval(countdownTimer); } else { timerItem[0].textContent = days; timerItem[1].textContent = hours; timerItem[2].textContent = minutes; timerItem[3].textContent = remainingSeconds; seconds -= 1; } } timer(); countdownTimer = setInterval(timer, 1000); } else { banner.style.display = 'none'; } })();
{ "id": 40598, "author_id": 127882, "diff_limit": 1000, "urls": {"diff":"\/comments\/40598\/get","add":"\/comments\/40598\/add","edit":"\/comments\/edit","remove":"\/admin\/comments\/remove","pin":"\/admin\/comments\/pin","get4edit":"\/comments\/get4edit","complain":"\/comments\/complain","load_more":"\/comments\/loading\/40598"}, "attach_limit": 2, "max_comment_text_length": 5000, "subsite_id": 199118 }

51 комментарий 51 комм.

Популярные

По порядку

Написать комментарий...
13

"Обывателю не так важен аромат вина, ноты, его составляющие. Ему просто нужно что-то, приятно дополняющее запечённую курицу."
Ну так с этого и надо было начинать статью, а ее саму сократить до:
Мы взяли дешевый шмурдяк и забодяжили химией так, что после него все остальное вино одного вкуса.

Ответить
4

Крутейшая идея + вкус вина не защищен авторским правом.

Ответить
3

Пить химическую реплику вместо того, чтобы в 2 раза дороже купить оригинал природного брожения? Данунах! Тогда можно и из пены для бритья сделать вино.

Ответить
16

А какая разница? Один из ключевых постулатов химии - свойства веществ не зависят от способа их получения. В обоих случаях Ваш организм получает одно и то же. Никакой разницы между напитками Вы не почувствуете.

Ответить
0

Морковка и вкус морковки это разные вещи, Андрей!:))))

Ответить
11

Анатолий, морковка и химически синтезированная морковка могут абсолютно ничем не отличаться. Ни по составу, ни по вкусу, ни по полезности для организма. Ни даже по виду.
Рекомендую посмотреть Вам вот это видео. Очень интересное.

https://youtu.be/bQUPWcNa8v8

Ответить
0

Ролик безусловно интересный. Но я предпочту натуральную морковку вместо порошка из клетчатки, бета-каротина и т.д.)

Ответить
2

Да при прочих равных я тоже. =) Но, к сожалению, прочих равных не будет. =( Порой синтетическое производство будет сильно дешевле (а порой, справедливости ради, сильно дороже).

Знайте хотя бы, что витамины в таблетках / капсулах точно такие же, как в фруктах и овощах. =)

Ответить
0

Ага, одинаковые. Только усвояемость разная. Покупаешь витамин С от Уфимского фармзавода и от Solgar - формула одинаковая, а эффект разный.
И почему так, в толк не возьму?))))

Ответить
1

Анатолий,

1) а какой эффект наступает при приёме витамина C от Solgar и не наступает при приёме витамина C от УФЗ? Я к тому, что обычно эффект от приёма витамина C и не особо заметен; =)

2) допустим, что оба производителя предлагают нормальный витамин C. Но есть ещё нюансы, связанные с концентрацией, добавками, лекарственной формой и т.п. Например, растворимые витамины проще впитываются желудком, чем таблеточная форма;

3) крайний случай. Вместо заявленного вещества производитель использует другое. Тут всё понятно. Но это редкость, так как нарушение законодательства.

Я сам, например, использовал дорогие американские препараты и значительно более дешёвые отечественные. Честно говоря, особой разницы не заметил. Такого мнения придерживается большинство врачей и работников фармы. С которыми я постоянно общаюсь по семейным обстоятельствам. =)

Есть некоторые исключения. Когда максимальное значение имеет степень очистки препарата. Причины больших споров по поводу замещения ряда американских препаратов нашими. Но это явно не тот случай, который мы обсуждаем. =)

Ответить
0

Я согласен, что вопрос гораздо сложнее и глубже, чем мы обсуждаем. Я лишь пытаюсь донести точку зрения, что нельзя ставить знак равенства лишь по совпадению химсостава. Например, есть Нарзан прямо из источника, есть разлитый в бутылки, а есть дистиллированная вода с добавлением солей. Химически всё одинаково, а фактически и по влиянию на организм - разница огромна.

Ответить
1

Химически всё одинаково, а фактически и по влиянию на организм - разница огромна.

Читал интервью какого то мужика водного сомелье который подбирает воды и сам их купажирует для всяких ресторанов.
Он говорил как раз таки совершенно обратное.
Химия это всего лишь химия.

Ответить
0

Радует рост количества здравомыслящих читателей vc. =)

Ответить
1

Подождите я вечером приму раствор H2O с примерным содержанием C2H5OH 5,5-6% и начну писать ерунду )

Ответить
0

Ну, всё лучше, чем C2H5OH с примесями H2O. =)))

Ответить
0

Нет. В такую жару крепкач не нужен )
Открыл для себя новую локальную пивоварню, поеду в фирменный магазин.

Ответить
1

Анатолий, да как раз пытаюсь до Вас донести, что если оба водных раствора солей будут полностью идентичными по составу и долям компонентов, то разницы не будет никакой. =) И Вашему организму - тоже.
Проблема тут скорее в недобросовестных производителях, которые смешают H2O, CO2 и NaCl и выдадут Вам это за "Нарзан".

Ответить
0

Когда состаритесь и поедете на минводы в Карловы Вары, тогда и поймёте в чём разница. Вода из источника и та же вода, розлитая в бутылки - две большие разницы.
Я разговаривал с израильским косметологом, исследователем и микробиологом. Свежая грязь с Мёртвого моря эффективна, а она же в баночках - коммерческое фуфло. А химический состав одинаковый. Хотите верьте, хотите - нет.

Ответить
0

"Вода из источника и та же вода, розлитая в бутылки - две большие разницы" - Анатолий, о какой конкретно разнице речь?

Небольшая часть компонентов воды из источника может разложиться в процессе фотолиза. Но прям небольшая.
Также мизерные количества упаковки попадают в эту воду.
Но это всё настолько ничтожные количества, что наш организм их даже не заметит.

Ответить
0

Больше верю своему опыту и гастроэнтерологам, чем маркетологам: я на лечении был несколько лет подряд. Эффект от свежей воды из источника намного выше, чем от такой же бутылочной.

Ответить
1

Анатолий, да дело не в маркетинге. Дело в химии. В фундаментальных законах нашей Вселенной, если хотите. =)
В общем, я Вам научную картину по этому вопросу нарисовал. Вы сами решайте, что с ней делать. Если что, пользуйтесь на здоровье. =)

Ответить
0

Наука не всё объясняет. Например, как оживить только что умершего человека с помощью химических процессов? Подумаешь, теломераза укорачивается и влечёт за собой разрушение клеток! Химия ведь, можно намешать чего-нибудь!)))

Ответить
1

Анатолий,

1) наука может объяснить абсолютно всё. Если она не может объяснить что-то сегодня, то не значит, что не объяснит в будущем;

2) оживить умерший организм невозможно. Возникновение жизни на сегодня ещё остаётся нерешённой проблемой химии;

3) слишком короткие теломеразы лишь не позволяют клетке делиться. Не уверен, что они непосредственно влияют на разрушение клетки.

Ответить
0

Вода из источника в бутылке теряет свойства? В какой момент?

Ответить

Комментарий удален

0

/если что, сарказм я понял/

"Память воды" - как когтями по стеклу, чуть ли не физически больно слышать эту фразу. =))

Ответить
0

А если воду осенить крестным знамением -говорят даже девственность восстанавливает у женщин.

Ответить

Комментарий удален

–3

В этом мире и так более, чем достаточно подделок. Это вариант "вина для бедных". Вроде фастфуда.

Ответить
3

Подделку, которая ничем не уступает оригиналу, неоправданно называть подделкой.
С фастфудом тут ничего общего не вижу.

Ответить
–3

Люди вроде вас и будут покупать. Заодно и сэкономите.

Ответить
0

А вай нот? Если это экономически эффективнее, быстрее, не требует сотен засаженных виноградом гектаров. Это не только оптимизация, но и забота о матушке-планете.

Ответить

Комментарий удален

0

Вы правы.
Но хотя бы не требует дополнительных гектаров, т.к. у них нет своих виноградников. А обычный производитель ещё бы и свои виноградники рассадил.

Ответить
–3

Ну да ну да. У нас как раз сейчас под аналогичную песню повышают НДС и возраст выхода на пенсию: мол вы, дорогие россияне, только от этого выиграете.
Потому, что реплика никогда не будет оригиналом. Если для вас это не актуально, то мне этого вам этого никогда не обьяснить. Это не хорошо и не плохо. Просто факт - люди все разные.

Ответить
2

Ну, почему же. Могу понять. Возможно, Вы эстет и гурман. И психологический аспект в потреблении для Вас не менее важен, чем утилитарный / функциональный.

Ответить
0

Вы посмотрите на состав продуктов, которые покупаете.... Ну если вы не живете со своего огорода.

Ответить
5

со своего огорода продукты (овощи) могут быть более опасные чем покупные, как не удивительно. потому что бабушки херачат навоз привозной из под кур которых пичкали антибиотиками с рождения и до смерти (соответственно, навоз такой же), либо собранный на полях фильтрации очистительных станций. да, жирная черная земля с кучей органики вот ток ее хим состав никто не будет делать, это всегда рулетка. и наоборот, фермерские поточные овощи все на минералке четко дозированной, с кучей промежуточных контрольных измерений по пути на прилавок.

Ответить
–1

Ну вот вино на четко дозированной минералке )))) И конечно, все фермерские продукты проходят кучу измерений. И все остальное тоже. Россия вообще отличается порядком полным в плане продуков.

Ответить
0

Стоп стоп.
Они берут вино прирродного брожения добавляют в него недостающие химические элементы и все

Ответить
0

Да я сразу понял. Но предпочту сливочный, кокосовый, имбирный вкусы, которые получились в результате натурального и последовательного процесса вместо того, чтобы подобные синтезированные вкусы просто добавлялись в базовую сомнительную субстанцию.

Ответить
6

Если на вечеринку стыдно принести вино - то это так себе вечеринка)

Ответить
1

Часа через 3 после начала вечеринки можно приность хоть кавказ, хоть три топора. Уйдет нормально

Ответить
0

С колой всё нормально

Ответить
0

Но только через несколько часов после начала.
Я пару лет назад решил вспомнить юность и купить портвухи с колой.
Бужэээээ

Ответить
0

Через несколько часов после начала уже и без колы нормально.

Ответить
0

Бывают же примеры нормального юмора на vc. =)

Ответить
2

Вспоминается Yupi с их порошками. Сказать, что они совпадали по вкусу с оригинальными соками было невозможно. Неужели с вином все по-другому?

Ответить
2

Классика: "Анализ химического состава оказался слишком дорогим, и Хикс решил открыть собственную лабораторию, назвав её Ellipse".

Ответить

Комментарий удален

0

рекламную статью перевели, из нее и первое, и второе

Ответить
0

Спорим, что они не смогут зареплецировать букет "Арбатского"?

Ответить
0

Когда предлагали набивать сигареты коричневой бумагой и химией тоже наверно утверждали, что разницы "не почувствуете".

Ответить

Комментарий удален

0

Инициативный идиот в сотню раз опаснее идиота обычного - для многих компаний из долины это стало явью.

Ответить
0

--- Ему просто нужно что-то, приятно дополняющее запечённую курицу. ---
Two-Buck Chuck
Спорим, обыватель охотнее купит вот это, чем химическую имитацию за $30 вина за $120

Ответить

Комментарий удален

0

Прямой эфир

[ { "id": 1, "label": "100%×150_Branding_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox_method": "createAdaptive", "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfl" } } }, { "id": 2, "label": "1200х400", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfn" } } }, { "id": 3, "label": "240х200 _ТГБ_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fizc" } } }, { "id": 4, "label": "240х200_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "flbq" } } }, { "id": 5, "label": "300x500_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfk" } } }, { "id": 6, "label": "1180х250_Interpool_баннер над комментариями_Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "ffyh" } } }, { "id": 7, "label": "Article Footer 100%_desktop_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjxb" } } }, { "id": 8, "label": "Fullscreen Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjoh" } } }, { "id": 9, "label": "Fullscreen Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjog" } } }, { "id": 10, "disable": true, "label": "Native Partner Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyb" } } }, { "id": 11, "disable": true, "label": "Native Partner Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyc" } } }, { "id": 12, "label": "Кнопка в шапке", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "bscsh", "p2": "fdhx" } } }, { "id": 13, "label": "DM InPage Video PartnerCode", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox_method": "createAdaptive", "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "flvn" } } }, { "id": 14, "label": "Yandex context video banner", "provider": "yandex", "yandex": { "block_id": "VI-223676-0", "render_to": "inpage_VI-223676-0-1104503429", "adfox_url": "//ads.adfox.ru/228129/getCode?pp=h&ps=bugf&p2=fpjw&puid1=&puid2=&puid3=&puid4=&puid8=&puid9=&puid10=&puid21=&puid22=&puid31=&puid32=&puid33=&fmt=1&dl={REFERER}&pr=" } }, { "id": 15, "label": "Плашка на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byudx", "p2": "ftjf" } } }, { "id": 16, "label": "Кнопка в шапке мобайл", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byzqf", "p2": "ftwx" } } }, { "id": 17, "label": "Stratum Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvb" } } }, { "id": 18, "label": "Stratum Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvc" } } }, { "id": 19, "label": "Тизер на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "cbltd", "p2": "gazs" } } } ]
Нейронная сеть научилась читать стихи
голосом Пастернака и смотреть в окно на осень
Подписаться на push-уведомления