«Мятые пирожки, грязь в твороге, пьяный продавец на смене»: владелец пекарен не советует заниматься его бизнесом
Владелец санкт-петербургских пекарен «Мой хлебный» Михаил Морозов рассказал изданию «Дело Модульбанка» о том, как сам выбирает помещение, поставщиков оборудования и выпечки, нанимает продавцов и стоит за кассой.
Хорошая статья
И хороший писатель, явно не владелец.
Еще бы он прояснил следующий момент:
Ещё есть те, кто хочет пекарню, чтобы заработать. Пекарня — капиталоёмкий бизнес. Деньги, которые на неё понадобятся, можно вложить в другой бизнес и получать от него в два раза больше.Вел ли он другие бизнесы, чтоб это утверждать?
А то всегда, у меня дескать самая трудная работа, не то что у других.
Сначала прочитал с одухотворением, но потом посетил группу франчайзера, вгляделся в подсчеты и как-то такое себе... Сплошной белый стих и сомнительные цифры. В шапке группы в ВК "без роялти", но в табличке 3% под них выделены. Продавцы работают вдвоем по 15 смен, но в таблице их как раз двое и есть, хотя в месяце 30 дней, насколько я помню. ЗП у них по 30-35, но есть еще какая-то премия почти с ЗП размером (или это ЗП владельца - черт ногу сломит в этих расчетах). Где налоги за работников - вообще не понял, видимо, ЗП черная. Почему выручка (и все остальные цифры) такая круглая и стабильная, так не бывает. Насчет налога тоже есть сомнения.
Ну зато офигительные истории про бабушек-фальшивомонетчиц и ностальгирующих ВДВшников, потешили вечерком.
Пиарщики не плохо статьи пишут, а это они, мне в почту реклама приходила: типа вот мы новую статью для написали, хотите также? Обращайтесь. Речь шла об этой статье. Ну и прикольно новый тренд наблюдать: перечисляют все косяки владельцы: ватрушку можем вчерашнюю продать, грязь в твороге, может бухой продавец вас встретить - все это норма, мы знаем эти проблемы и боремся с ними. Типа это должно подкупать (по мнению маркетологов) и не быть неожиданностью, если столкнешься (работа с ожиданиями) Забавно все это.
А как ты хочешь? В стиле самый "Крутых" бизнес тренеров.
Смотрите у меня все очень круто! Я основатель ТРИЛЛОНОВ бизнесов по всему миру. Вот тебе фотка пачки приколов банка России. Все мои сотрудники уже миллионеры, они замотивированы и всегда на позитиве.
Оборот $100M в год, правда я не знаю свою маржу.
Ведь в бизнесе главное не уменее решать проблемы, а быть на позитиве и каждые день др*чить на фото крутых тачек и домов.
Вчера мы открыли пекарню, а сегодня продаем франшизу - ведь у нас есть пекарня, и лендинг.
Увы - это жизнь, а в жизни не только грязный творог, и бухие продавцы бывают. И доверию к таким брендам выше, потому что говорят правду - хоть и не приятную.
Понятно, что не хозяин пекарни это писал - ему тупо некогда. Но раз нашел деньги для расчетов за такую работу, значит, надеется на эффект от этого шага. Хорошо бы организовать от заказчика обратную связь через несколько месяцев, сколько он потратил на PR и что получил для своего бизнеса.
Хорошая статья, не жалко и подумать над предложением, если цифры вменяемые.
Другое дело, для кого эта статья на виси?
Для покупателей пирожков или франшизы?
не понимаю почему ФОТ 72000, то есть как за 2ух сотрудников , но написано что работают по 2 человека в смене - то есть 60 чел/ дней в месяц. тут должно быть 150 000.
где отчисления за сотрудников? 20% ФОТа или по вашим расчетам 15000 а по моим 30 000 в месяц , в налогах этого нет
а где тут ваша зарплата? сидит в прибыли 150 в месяц? сколько вы на прошлой зарабатывали ( если 100к то вкладывать по 5 млн что бы получать по 50 в месяц дополнительно , что то сомнительно)
ах да это же реклама франшиз очередная
По первости с ИП можно немного экономить на сотрудниках за счёт выплаты им чёрной зп. Если ИП 6% с выручки - то остальные деньги - ваши. С ООО на этой же системе деньги становятся вашими после выплаты 13% ндфл.
Но эта экономия - довольно рискованная, и идти на неё нужно при уверенности, что бизнес раскрутится. Если даже после прошествия времени денег не хватает на все положенные отчисления с фот - так себе с бизнесом значит, маржа слишком мала.
Там есть еще премия продавцам 4%, т.е. з/п 18000 + процент от выручки.
Спасибо за материал. Всегда очень интересно узнать о подводных камнях бизнеса
Согласен, но после "У меня две пекарни, на каждую ушло по 5 млн рублей." читать стало не так интересно.
Бюджет открытия в 5 000 000 - очень много для пекарни, тем более неполного цикла.
Мы с женой открыли пекарню полного цикла 65 кв.м. в Московской области за 2 400 000. Сейчас есть несколько федеральных сетей, продающих франшизу, таких как жар-свежар, добропек, дом хлеба и т.д., везде бюджет открытия 2-3 миллиона, как автор умудрился потратить 5, притом без полного цикла, совершенно непонятно. Зачем делать ремонт за 2 миллиона в пекарне, где пирожки по 20 рублей? По стоимости оборудования тоже вопросы.
Проходимость может быть 4-5 тысяч, а не 8, этого вполне может хватить.
Бизнес сложный, особенно при наличии собственного производства, но при большой проходимости и нормальном качестве продукции должен быть прибыльным. В Поволжье (Казань, нижний, Чебоксары) пекарни находятся через каждые 50 метров и пользуются популярностью, так что в мск и Питере есть куда расти.
Приятно услышать мнение человека в теме.
Меня тоже удивил бюджет ремонта. На указанные квадраты площади - перебор. Можно сделать хорошо, и не так дорого. В разы, кмк.
Насчет собственного производства. Логично его заводить, когда у тебя 2-3 пекарни уже работают - тогда можно точно просчитать собственный спрос и правильный масштаб производства выбрать.
Честная и искренняя статья. Спасибо.
как слеза младенца
Есть люди, у которых свободные полмиллиона рублей, и они спрашивают меня: «Не открыть ли нам пекарню?»
Лучше на них съездить в отпуск и как следует отдохнуть.Лучше на них съездить в отпуск и как следует отдохнуть.
Конец цитаты :)
Вот прям ахуительный совет :)) Мужик дает - отдохните хорошо лучше на пол-ляма. Не другой бизнес рассмотрите, не на вклад, а - отдохните. Прям вижу как чувак несколько лет копил 500 к, чтобы потом отдохнуть на них хорошо. Или еще лучше кредит под бизнес взял :)
П.С. Скажите кто-нибудь как на этом сайте цитаты ставить в комментах :) Чет я кнопок в упор не нахожу.
П.С. Скажите кто-нибудь как на этом сайте цитаты ставить в комментах :) Чет я кнопок в упор не нахожу.Спасибо людям, разобрался. Копируем нужный текст, перед вставкой ставим знак ">", вставляем текст и ниже пишем своё очень важное мнение!
Ну - я этот пассаж про пол-миллиона понимаю так: нормальный вход в этот бизнес стоит подороже. По топику разные цифры мелькали - но только в открытие нужно от 5 до 2 млн рублей (по разным оценкам). Еще б и на оборотку надо денег. Поэтому этим тезисом автор отсужает людей, не имеющих норм денег на проект.
Возможно, он пытается снизить конкуренцию от супер-малобюджетных франшиз/проектов пекарен (например, одна печка, без ремонта и каких-то витрин). Типа - "так нельзя" или "не получится всё равно". Но это как-то неявно, может мне просто показалось.
У меня вопрос. Пекарня, которая открывается в 9 утра. Кому и что она продает? В Европе все пекарни открываются в 5:00-5:30 - "ловят" идущих на работу (в 9 все уже на роботе).
Логично. Потянулись люди к метро, им самое оно, взять свежий круассан или пирожок с капустой. Летом в это время уже светло, экономия на электричестве, да ещё тариф ночной до 7 утра действует :)
Люди и кофе выпьют по дороге на работу. А в 9 реально все уж на работе, до обеда - мертвое время.
В России другая ЦА - наши пекарни ориентируются на зажиточный класс. Эти люди не бегут утром на работу - они просыпаются в 10 утра, неспешно принимают душ, спускаются на улицу, и покупают себе на завтрак свежие булочки и фрукты, пока кофеварка делает кофе.
Вот да, в НСК есть сеть киосков с выпечкой (Хлеб, кексы, булочки с разной начинкой), без понтов и супервизуала, но суть в том, что иди ты на работу в 7 утра - Они уже открыты. Работают там в основном женщины пенсионного возраста.
На моей остановке довольно развита торговля - Множество разных ларьков, магазинчиков, даже мааааленький рыночек, но в указанное время работает только тот самый хлебобулочный. И поверьте, выручал он не один раз.
15 cмен в месяц по 13 часов, как белка в колесе. И все за 30 т.р... Ну может хотя бы карьерный рост есть? )))
Комментарий недоступен
Питер не Москва, но если сравнивать работу. 30 т. мало, по 2 т. за длинную и нудную смену.
У меня сосед листовки в центре раздает - 10 часов - 2 т. в смену. Минус - работа не стабильная, но и деньги сразу. За пирожки надо платить больше, гимора в разы больше.
Ясно, что за такую должность пекаря мало кто станет держаться. Начальник пекарни это не понимает?
Комментарий удалён модератором
Поделитесь конкретикой, а то огульно как-то.
Когда слышу похожие реплики и начинаю разбираться, начинается: проекта нет, оборудование б/у, стеллажи из Икеи, договор аренды левый, ремонт не делали (старый, стрёмный) и т.д., и т.п.
Или возьмите таблицу автора с расходами на открытие, проставьте свои цифры и выложите здесь.
Горю желанием посмотреть.
кто объяснит, что такое лаптничество? :)
Комментарий недоступен
По контексту, вроде тоже самое что и "колхоз/приколхозить". Т.е сделать "на отъе..ись", лишь бы было.
Ла́пти, ед. ч. ла́поть — низкая обувь, распространённая на Руси в старину, и бывшая в широком употреблении в сельской местности до 1930-х
Как написали ниже - колхоз
Читала и видела перед собой Люду Сарычеву (это комплимент). Интересный опыт и хорошо написано. Для меня вот такой сетевой бизнес — волшебство, за всем не уследишь и постоянно все ломается. В онлайне тоже ломается, но проще.
«кофе, на вкус — как из сушеного барсука», смешно.
Читала и видела перед собой Люду Сарычеву (это комплимент).
Это минус. В тексте не осталось ничего от автора, редактор заполнил собой всё пространство. (Я так понимаю, Сарычева редактором и была.)
PR Сарычевой? :)
Да скажите, бляДь, как вставлять цитаты-то????
Да скажите, бляДь, как вставлять цитаты-то????Какие цитаты? Объясните чего вы хотите более подробно.
123
Че серьезно работает? Прикольно. А нельзя было в интерфейс как - то цитаты вынести? :)
Спасибо за статью! Читается на одном дыхании. Настоящая жизнь.
Не берусь сказать, влияет это на что-то или нет, но бросается в глаза неприятный логотип и шрифт названия. Он подошёл бы больше для какого-нибудь системного интегратора. А булочная -- это история о добре и детстве, хочется чего-то более уютного. Вроде "братьев караваевых". Или "Хлебницы".
Или "Любови Пироговой"!
Статья супер. Вспомнил как у меня был суши-бар :(
Кофе за 60₽ ужасное!
Кстати, судя по скринам - цены не самые доступные на рынке: средние или даже выше. Есть много "пирожковых" в том же спб, где цена от 18 рублей начинается. 20-25 в среднем. Здесь же сильно выше.
читаю ваш комментарий и почти плачу. у нас в городе населением ок. 700 тысяч есть похожая крупная сеть кофеен, почти один в один (по самой сути). так там средняя цена давно перевалила за 60 рублей((( а вы пишете про про 18 т_т. вот что значит конкуренция
не все так однозначно с этими пекарнями.
вот я живу в новостройке, вдруг появилась сеть Буханка, на 100-120 тыс жителей они открыли магазинов 7-8. сейчас уже три закрыты. при этом, почти в любом сетевом супермаркете есть такой же хлеб, чиабатта и пончики.
Сам живу в новостройке. Район не очень большой (не знаю, как посчитать: пассажиропоток ближайшего метро около 30 тысяч человек в сутки). Пекарня в районе всего одна, но находится в дико непроходном месте: посередине между двумя дорогами, по которым ходят люди от метро домой, на расстоянии около 100 метров от каждой, вход со двора и очень маленькая вывеска. В сетевых супермаркетах такой продукции нет, ближайший такой - в километре.
В моей новостройке (5 корпусов) - 6 пекарен, планируют открывать еще. Жители шутят, что хлеба негде поесть, нужны еще пекарни.
Но там не только хлеб, там можно взять кофе с собой, очень удобно по дороге из дома.
Сдерживаться — большая работа, нельзя просто начать быть спокойным, для этого ты стараешься, тратишь силы. Иногда я не знаю, от чего больше устаю — от самой работы или от того, что не срываюсь.При таких симптомах лучше не работать с людьми, срыв все равно случится.
Любой малый розничный ритейл в нашей стране в лучшем случае приближается к рентабельности снизу. Если платить белые зарплаты, считать нормальные зп владельцу-руководителю, делать амортизационные отчисления на ремонт и т.п.
Причина - низкая покупательная способность населения. Тут только масштаб позволяет выживать.
Первый раз вижу, чтобы предприниматель от малого бизнеса поставил у себя кофемашину WMF. Хоть модель и не новая, снятая с производства лет 5 назад, но все равно респект!)
А какие ставить? Бытовые умрут под нагрузкой в первый же месяц. Чинить бытовые выйдет дороже WMF
Ух, какое чтиво!
Мужик грамотно не допускает конкурентов)
Он же франшизу продать хочет. Хочешь пекарню - забудь про свой собственный путь, купи франшизу и вперед.
Не знаю, как кому, а мне статья Очень понравилась. Кто -то тут про франшизу вещал, так после такой статьи одно желание - ну ее на....
Жесть. Боль. Предпринимательство. Только психи могут заниматься бизнесом ).
Грязь в творог в итоге как попала? С пола поднимали?
Улыбнул слоган "Кофе №1 в Риме"... Кто представляет итальянский рынок кофе, сразу скреативит "Сало №1 в Киеве")
Посмотрим на таблицу этого деятеля.
Он вложил 10 млн и работает практически круглосуточно
Итого мы там имеем в среднем 170 000 руб\мес "ebitda"
Это видимо этот бедолага пытается себе создать картонный домик психологиеский
Значит мы помними что есть такая вещь как
1.Мгновенная ликвидность вложенного или условная "мгновенная амортизация инвестиций".
То что он вложил это уже НЕ деньги. Это - ПРОЕКТ. И , очевидно, он уже НЕ стоит тех денег которые вложены.
Предположим что он продержится 5 лет..
Итак начнем грутные подсчеты...хехехе
(10млн - 10млн*0.6)/60месяцев = 66 500 (!!!) Эта сумма теряется ежемесячно. Это я еще обозначил по божески то что у него выкупят за 60%... А может и хуже быть. 20% напрмер.
Расплата по этому минуса отложенная но она НЕИЗБЕЖНА. Поэтому я вывожу эту цифру помесячно.
2. Риск утраты имущества\ и (или) гражданской отвественности = 11 500 в мес.
Одно дело свои деньги лежат в евро. А другое совсем когда это "проект", который и сгореть может и потонуть и сломаться итд итп.
+возможные риски в связи с деятельностью.
3. Свой условно бесплатный труд в безумном режиме 24\7(который мог бы быть положительной величиной БЕЗ всякого "бижнеша") = 80 000 в мес (он был крутым!)
4. Цена денег = 60 000 в месяц (7% годовых в ВТБ)
Эти 10 млн опять же без всякого "бижнеша" давали бы 60тр.
Также у него в таблице ФОТ = 72 000 что нереально. Он минимум 120 -150 должен быть при таких вводных.
Ну ладно поверим что ФОТ 72тр.
Имеем 218 000 в месяц т.н. "неявных" расходов, которые он не учитывает . А средняя "ебитьда" около 170 000 troll.gif.
Работая как вол он тереят около 50 000 р каждый месяц, вообще без шансов на чтолибо.
Ну в принципе это классические цифры для любого "Чего Изволите?" около опер.нуля.
И опер.ноль даже по моей схеме вполне достижим. Но зачем все это???
\\\ps
По
п.2
Ну я так на глазок оценил в 11 500 в месяц учет "прямых рисков".
За бугром кстати есть "страхование" от гражданской ответсвтвенности в связи с деятельностью. Это отдельно от имущества и там покрытие может достигать миллиона долларов.
И еще отдельно страхование собственно имущества.
Я не уверен что у нас это работает.
ну то что "бумашку дадут" тут вопросов нет.
Тольок потом если что, хрен что по ней получишь.
Риск безвозвратной утраты или значимого ущерба непрерывен в такого рода деятельности. Но он все-таки не так велик - это десятые доли процента.
Я бы цифру выводил исходя из цены полисов в США поделенной на два.
Может и занизил немного и там не 11 500 "цена рисков в месяц" а побольше. Но интуитивно думаю что не больше 20ки то уж точно. Может 13-14. А может 11 и есть верная цифра.
Все равно не самый ужас это. Остальные параметры "цена денег", "аммортизация-утрата ликвидности" и пр. они в разы выше.
Он реально теряет по 40-50 тысяч в месяц при этом работая как вол. Унижаясь, лакействуя, деградируя как личность ,как специалист...Это безумие.
Отличный пример кстати. Ему конец.
В таблице данные по 1 заведению, т.е. 5млн инвестиций. Но ФОТ в 2 раза ниже реального, если судить по статье, поэтому в остальном вы правы, реально выгодней и проще положить деньги в банк
Ну хоть одна нормальная пекарня есть которая 50% на вчерашнее делает. А посадочные места лучше снесите-одни проблемы от них. Должно быть-пришел, забрал хлеб и ушел. Все!
Ну в «караваевых»(это не реклама),например,скидка вечером 25%на всю продукцию,потому что утром уже усе. В «правда-кофе» в отдельных точках-вечером вся выпечка в половину дешевле. Вообщем,это всиречается
Наверно по себе сужу, но самое тяжелое в таком бизнесе - это работа с людьми. Чтобы не сгореть надо быть настоящим фанатом этого дела.
Работа с людьми может быть и простой. Просто нужно набирать тех людей, которым работать в кайф, работать которым в кайф у вас, работать с которыми в кайф для вас. Все просто. Но, блин, жалюзи для офиса дольше и старательнее подбираются чем люди, а персонал едва ли не главный фактор успеха.
А что такое "маржинальный доход"? Какое-то дополннеие к выручке?
Или вы выручку деите на две части: собственно выркчку и выручку2 ("маржинальный доход")
Думаю этот термин может означать разницу между выручкой и прямыми затратами. Маржа.
-
Спасибо за материал
Фото второй пекарни, это «Хлебная усадьба»
Нихера чувак просто влил в пекарни 10 Лямов карл, у меня в городе контора по производству тортов есть, они все делают в 1 месте и продают в маленьких точках по городу, около 20 точек у них и все их хвалят почему то, хотя торты там самые обычные
Крутая статья, спасибо
Раздел рекомендуем - шрифт какой-то не очень читабельный. Буквы сливаются.
найс статья, пойду булок куплю
ну это обычный малый бизнес 2018 Продавец из Минска бы ло же написано. Как он как ИП этого продавца оформит??
проще налом платить
а так грусновато как то
Спасибо за рассказ, клево, молодец, желаю успехов. Только одно - не уподобляйтесь оленям, спамящим в почтовые ящики - жутко бесит
Автор, нужна ссылка на статью о владельцах оружия. А то меня окутала пелена недоверия
Очень интересно. Спасибо.
Отличная статья, было очень интересно узнать пекарню и в принципе стартап с такой стороны. Во время работы в общепите, действительно, открываются новые вещи, которые снаружи не видны. Но всё же у каждого заведения (будь то ресторан, кафе, пекарня) своя специфика косяков). Спасибо за информацию)
Материал ОК. Передумал заводить пекарню :)
На счёт собственного производства не понятно. Вон, у синнабонов точки в фудкортах по 20м, так они все делают на месте. Разве что тесто не замешивают.
Кто бы ни писал статью, но хозяин пекарни - молодец, не все смогут решится завести свое дело
Дизайн у пекарни прям как-то не очень. Как клиенту, мне не захотелось бы туда заходить, чего не скажешь про Вольчека или Пироговый дворик, например, куда я с удовольствием заглядываю при первой же возможности(не реклама!).
Потому что там коричневые оттенки напоминают румяные пирожки? А тут какая-то зелень?)
Запах свежей выпечки -- всё, что нужно, чтобы привлечь. Много раз обращал внимание, что так и хочется зайти в те кафе-пекарни, от которых прямо на улице чуствуется запах свежей выпечки или другой продукции. Так и манит.