Текст написан просто скучно и не интересно.
Но итоги в целом - от капитана очевидность.

Задача управляющего определить целевую аудиторию, и дать этой аудитории именно то что она хочет. Не предвосхитить ее ожидания, а попасть в цель.

Формирование портфеля гостей целиком и полностью задача ресторана. Владельцу приятно думать что его ресторан выбирают гости, а на самом деле гостей привлекает и удерживает грамотный управляющий, естественно с помощью различных инструментов в которые входят в том числе и красивая подача, флёринг, и тд. Люди хотят хлеба и зрелищ, эта фраза именно про общепит.

Я честно не понимаю к чему настолько очевидные вещи рассказывать в целой статье.

А вообще общепит это бизнес больше для души, потому что нормальной рентабельности там нет.