Как открыть наливочную и отбить инвестиции через пять месяцев благодаря ностальгии: опыт «Родины»
В Самаре второй месяц работает новый бар «Родина». Это наливочная со 150 авторскими настойками, местными специалитетамм и дизайном, который не оставит равнодушным ни одного россиянина. Нагимов Евгений, директор УК «Food Pictures» рассказал, как запустить ретро-наливочную и вывести ее на рентабельность в 30% в условиях напряженной ситуации на рынке.
А какая у вас примерная вилка по ценам на блюда и напитки и какой средний чек? И на что сильнее всего выросли цены за последние месяцы?
Средний чек в проекте сейчас на уровне 670 рублей, однако в этом случае я бы рассматривал его именно как средний чек заказа, а не гостя - потому как львиная дола оборота генерится за барной стойкой по принципу "взял и сразу оплатил".
Индекс цен более чем лояльный: Базовый лагер за 130 рублей, а самое дорогое пиво в противовес 230, настойки все по 130 (они приносят 40% оборота), горячее блюдо от 220 до 290, салаты от 140 до 190, блюда с мангала от 250. Но достаточно большая глубина чека, при таких ценах она не ограничивается показателями в 3-5 блюда/напитка на человека.
Максимальный рост цен был весной - тогда приходилось по всем проектам пересматривать меню почти еженедельно, там в космос отправлялась почти вся зелень, некоторые овощи, морепродукты, хозтовары, пиво, крепкий алкоголь, а так же цена табаков и угля. С лета в целом картина стала на порядок мягче и спокойней, если весной фудкост взлетел мгновенно до 32 и пришлось принимать множество мер, то сейчас мы спокойно держим уровень в 24-26 в зависимости от проекта и меню меняем на порядок реже и уже не авральном режиме. Правда есть, что огорчает сейчас: цены на лосось, морепродукты, хозтовары. Но тут нельзя не учитывать, что начало осени - это сезон для очень многих продуктов, так что скорее "цыплят надо будет считать" в декабре.