Есть версия что локация и дизайн не получили лидирующих оценок потому что это т.н. "гигиенические факторы" для этой категории услуг. Ну типа того что вода должна быть мокрой, а бар в хорошей локации.
Люди просто не дойдут в бар с плохой локацией, и не останутся в заведении с откровенно хреновым дизайном.
Ваши респонденты субъективно оценивают свой собственный опыт (по тем барам, в которых они так или иначе бывают), значит полученные уровни оценок касаются не рынка баров в целом, а избранного сегмента (в который априори входят минимально годные и достойные внимания респондентов заведения). Потому что в них они а) хотя бы раз дошли б) хотя бы раз остались.
Обратите внимание на высокую важность "рекомендации знакомых". Рекомендуют, как правило, чем-то выдающиеся заведения. А вы кстати забыли спросить, какие критерии влияют на желание ПОТОМ порекомендовать заведение, в котором они побывли... а вдруг там на первом-втором месте "дизайн"?! ))
А вообще, говорить просто об относительном уровене оценки "дизайн" - это странно. Где один человек увидит "дизайн", другой его может вообще не увидеть.