Эногастрономия. Что Шефу подать на ужине к белому вину

Эногастрономические ужины - особый вид удовольствия для Шеф-повара. Это тот самый момент, когда можно проявить свое кулинарное мастерство без каких-либо рамок, имеющих место в классическом меню ресторана, и главное - подарить гурманам настоящий праздник вкуса. Новые сочетания и вкусы, яркие подачи, на своих ужинах тандем вина и гастрономии я стараюсь превратить в искусство. Это необычный формат для нашего прибрежного города, но он уже успел завоевать популярность. На авторские ужины приходит абсолютно разная аудитория, с разными вкусами и запросами, гости приезжают из разных уголков нашей страны, этим добавляя особой атмосферы всему происходящему.

1. Карпаччо из утренней хамсы/крем из корнеплодов/бородинский хлеб/печенье из пармезана/ложная икра. Свежевыловленная хамса, прямо перед подачей, мариновалась на тарелке в соли и перце. Изюминку блюду добавила ложная икра из винного уксуса. Сюда я добавил крем из корнеплодов как гарнировку, а крошка из бородинского хлеба добавила пряного послевкусия. Печенье из пармезана дало приятный хруст и усилило вкус всех компонентов.

2. Тартар из форели/сливочно-креветочный мусс/сливочная бриошь/икра мойвы. Отличный вариант на старт. Бриошь, обжаренную на сливочном масле, использовал как основание. Тартар из форели промариновал в соли и оливковом масле с соком лимона. Форель в компании со сливочно-креветочным муссом и сливочной бриошью дала прекрасный баланс свежести и вкуса.

3. Дальневосточная устрица со спагетти из дайкона и огурца. Дальневосточная устрица в компании с дайконом и компрессионным огурцом, а так же зернами дижонской горчицы - это прекрасный баланс маринованных овощей в легком тайском соусе с насыщенным йодированным вкусом устрицы. Я дополнил подачу гренкой с муссом из копченого угря для получения интересного послевкусия. С бокалом сухого белого вина пара получилась очень удачная и запомнилась гостям.

4. Хрустящий баклажан с муссом из угря/страчателла/соус из ферментированных желтых томатов. Хрустящий баклажан - довольно популярная пара к белому вину. Я дополнил баклажан муссом из угря для ярких нот вкуса. Молодой сыр страчателла здесь отвечал за нежность и мягкость вкуса, а соус из ферментированных желтых томатов добавил нужную терпкость.

5. Десерт матча-ваниль. Нежнейший французский бисквит с матчей. Десерту составили компанию два геля: из малины и саке. Сливочность бисквиту дополнял ганаш и сладкий чипс из миндаля. Яркое, насыщенное завершение ужина - это то самое долгое послевкусие, которое влюбляет гостя в авторские блюда Шефа.

Считаю, что проведение эногастрономических ужинов всегда будет выделять Шеф-повара как автора, иметь преимущество перед другими местами и поварами, а так же может стать вашей традицией собирать и объединять самых интересных и искушенных гостей.