Как мы косячили, открывая кофейни, и почти обанкротились. Выжимка за 9 лет работы ценой 3 000 000₽ убытков
Эта заметка открывает цикл статей о кофейнях. Рассказываю о нашем опыте за 9 лет с поправкой на сегодняшнюю реальность. В этой расскажу как сегодня чувствует себя отрасль, опишу портрет типичного открывателя кофейни, расскажу где ошибаются 90% кофейных первооткрывателей (мы не оказались исключением).
Спойлер - ссылки на ТГ-канал не будет.
Многие кофейни почему-то игнорируют сливки. Я например люблю черный кофе с 20% сливками без сахара. Сладости от сливок вполне достаточно. Но зато нафигачить половину молока и 4 ложки сахара это запросто.
Также почему то нельзя выбрать степень обжарки зёрен, я люблю мягкую обжарку, но очень часто кофейни используют именно темную.
Дмитрий попробую от лица кофеен объяснить в чем тут загвоздка. Большинство заведений используют 10 % сливки. У нас легко можно попросить добавить такие сливки в кофе. Намного реже, но бывает кофейни используют 33% сливки, на основе которых делают десерты или они взбиваются в кремерах и используются как топпинг для некоторых кофейных коктейлей. 20% сливки как правило не нужны и не закупаются.
По поводу выбора обжарки, когда я ничего не знал про кофе я именно так и видел свою кофейню. Что там будет 10 видов разного зерна и по запросу гостя мы можем приготовить напиток именно на том, который ему понравится. Однако в реальности, если вы хотите делать хорошие кофейные напитки, то работать на нескольких видах зерна практически нереально. Либо для каждого зерна нужна отдельная кофемолка, на которой надо настраивать помол несколько раз в день, а это потеря времени и денег. Либо иметь кофемолку за 250 – 300 000 руб., на которой можно настроить качественную работу, но это как правило слишком дорого для кофейни и всё равно замедляет выдачу напитков. Либо третий вариант – варить разный кофе используя для этого кофемолку попроще, но при этом понимая что результат в чашке будет весьма посредственный. Мы сейчас в качестве эксперимента на некоторые кофейне ставим вторую кофемолку, чтобы давать гостям возможность выбора. Базово у нас используют зерно средней обжарки, для любителей покрепче хотим поставить вторую кофемолку с зерном более тёмное обжарки.
Может какая-то кофейня увидит ваш коммент и исправится)
Не очень понятно как вы собрались выбирать обжарку в кофейне? Это к обжарщику , не к кофейне.
Кофейня закупает то зерно, на котором можно готовить напитки из меню (от эспрессо до молочных). А там всегда только один вид обжарки.
Сливки кофейне есть - с ними Раф готовят ( в нормальных кофейнях). Отдельно не нальют , скорее всего - сейчас такая продажа под маркировку попадает (но это не точно). Да и ценник на сливки ради 1-2 человек никто делать не будет.
в моем городе,практически везде можно взять кое со сливками
Про сливки - думаю, в любой нормальной кофейне с радостью приготовят напиток, как вам захочется. А про светлую обжарку - как бы в любой спешлти кофейне на светлой обжарке и готовят)
Это в каких кофейнях кладут сахар в кофе?
Попробуйте в нормальную кофейню сходить и будет вам счастье.
На сливках готовится, например, Раф, который есть в каждой первой.