Золото азиатской кухни. Как выбрать соевый соус? Каким критериям он должен соответствовать?

Соевый соус — обязательный атрибут, сопровождающий процесс потребления большинства японских блюд. В том числе, роллов, суши и сашими. Причина тому — прекрасная сочетаемость продукта с дарами моря. Вкусовая добавка также имеет несколько «побочных» свойств: усиливает вкус блюда за счет высокого содержания умами, увлажняет рис и нори, освежает ролл, служит растворителем для васаби.

Сегодня на рынке появляется очень много продукта, который производят путем добавления воды, ароматизаторов, различных красителей. Рассказываем, как отличить «хороший» соевый соус от «плохого», что важно знать при выборе продукта и каким критериям он должен соответствовать.

Первое на что стоит обратить внимание – это состав. Качественный соевый соус готовится методом натурального брожения и состоит всего из 4 ингредиентов: вода, соль, соевые бобы и пшеница.

Если же в составе указы какие-либо консерванты, усилители вкуса, красители и ароматизаторы – это химия. Итак, чего надо избегать:

- КОНСЕРВАНТЫ: Е 202, Е 211.

- УСИЛИТЕЛИ ВКУСА: Е634, Е635,Е630 – Е633, Е626 – Е629.

- КРАСИТЕЛИ: «карамель» Е150 или «желтый солнечный закат» Е110.

Еще один важный критерий – вкус. У соевого соуса, как у хорошего вина, многогранный вкус и богатый букет. В аромате соевого соуса должны ощущаться ноты пшеницы и соевых бобов, а вкус воплощать собой главный секрет азиатской кухни — умами.

Если у соевого соуса химический вкус – это подделка. Как отличить?

Вкус будет резкий, горький, слишком соленый; неприятное послевкусие, захочется сразу запить водой. Цвет у него темный, напоминает густой сироп или солод, а аромат: резкий, терпкий, химический.

У натурального же соевого соуса вкус приятный, нежный, слегка сладковатый, насыщенное послевкусие. Цвет прозрачный, коричневато-красноватый, а аромат тонкий, сладковатый, островатый, аппетитный, приятный.

Что касается цвета, у хорошего соевого соуса он янтарный, а не черный, как у ненатуральных аналогов «из порошка». Если цвет неестественный, скорее всего, добавлены красители. Это не запрещено, красители могут быть и натуральными (например, карамель), однако особой пользы они не принесут. Поэтому лучше выбрать соевый соус без них.

Что еще надо знать о золоте азиатской кухни рассказал Николай Чернышев, бренд-шеф Resfood, на примере эталонного соевого соуса PADAM Premium.

Качественный соевый соус стоит искать у специализированных поставщиков для заведений паназиатской кухни или в целом ресторанного бизнеса. И логика тут проста, ведь сложно продавать некачественный продукт, когда твои покупатели эксперты в этом продукте.