Ресторан CuttaCutta от Глена Баллиса на Патриарших

Уже на старте вокруг нового кулинарного проекта СuttaCutta, что открыл в переулках Патриарших известный австралийский шеф-повар и ресторатор Глен Баллис, сложилась «веселая» ситуация. Подстегнутый пиаром, кто-то из местной гастробратии написал, что СuttaCutta – это первый личный проект Глена Баллиса и что вот теперь он сам себе режиссер, «и швец, и жнец, и на дуде игрец». Остальные обозреватели, блогеры и журналисты бойко подхватили эту новость и побежали с ней в свои каналы-телеграмы, хотя всего год назад они же в тех же каналах-телеграмах писали то же самое про другой недавний проект товарища Баллиса – Sangre Fresca.

А ведь до всего этого был еще Сингапур, где Глен Баллис открыл несколько своих заведений. Прям не гастро-медиапространство, а аквариум с золотыми рыбками. С названием тоже не так-то просто. Кто-то перевел Cutta Cutta как «много звезд», кто-то как «пещера». На деле же это комплекс пещер и парка на Северной территории Австралии, место, называемое также Dreaming («Время сновидений»), где, по поверьям аборигенов, днем спят звезды. Поскольку товарищ Баллис сам родом из Австралии, связь у него именно с локацией, которую он вместе с дизайнерами попытался воплотить в интерьере своего заведения. Но об этом чуть позже.

Итак, попытался забронировать стол по телефону. Трубку не берут, вместо этого проигрывают песню про телефонный звонок. Весело, но слушать одну и ту же мелодию 7-10 минут желания нет. Пошел так, прямиком в Большой Козихинский переулок. Подхожу, в ушах играют «Тополя» – «140 ударов в минуту». Понятия не имею, как эта мелодия попала в мою коллекцию. Официальная версия – ее туда автоматом и без моего ведома загрузило приложение Apple Music (пока никто не видит, незаметно убрал диск 1999 г. издания). На мятном фасаде старого дома меня встречают черная аккуратная вывеска CuttaCutta, три окна, зеленые насаждения и красивый стеклянный витиеватый вход.

Дата и время посещения — 14 июля 2023, пятница, 14:03

Внутри приветствие в стойке (это я про мебель) и миниатюрный узкий кирпично-белый зал с зеленым полом, там явно кипит внутренняя офисная работа. Большой основной зал просматривается через проем в стене. Он серо-бежевый, с коммунальным прилавком из дерева и стойкой у бара, с которым совмещена зона с печью.

Оформление спокойное, приятное. Потолок низкий, в деревянных балках и досках, а также белых округлых фигурах неправильной формы. Пол мраморный, и по жилам камня пробегают красные огоньки-змеи. Часть стены занимают винные шкафы и ширма из нитей. Сбоку в углу камни, мох и фонарь – имитация входа в пещеру. Эта идея, кстати, обыгрывается тем, что световая гамма меняется от светлого к темному, имитируя продвижение в глубь каменного пространства. Мебель красивая и без типичного московского велюра. Стулья и диваны в ткани и коже. Столы квадратные в дереве и круглые в камне.

Музыка фоном. По залу в мой визит передвигалась фотосессия, но она особо никому не мешала, поскольку в обед народу мало.

Меню – типичная смешанная омосковленная comfort food, или еда на каждый день и под любое настроение от Глена Баллиса. Разделы скорее определяет размер порций, а не суп, горячее, компот и потанцуем. Описания скудные. Но названия блюд вполне аппетитные. Цены средние по патриаршим меркам (это я про район) и чуть выше, чем обычно по центру. Порции на одного.

«Молочный хлеб» – в наборе две булки в миске и сливочное масло с солью. Тепло, сдобно, мягко, вкусно и бесплатно.

«Конкильони, страчателла, баклажан» (в меню 690 руб.) – три ракушки (вид пасты), припеченные до грубой корки по краям, сырный соус на цветастой тарелке, сырная стружка сверху и томатная сальса в центре. Начинка баклажанная, пресная. Заявленный сыр страчателла из вкуса и вовсе пропал. Единения компонентов нет, все как-то пассивно, плюс сухость в тесте. Мимо.

«Романо Тоннато» (590 руб.) – две лодки, сложенные из свежих салатных листьев в тунцовом соусе и с горками сырной стружки. Соус густой, действительно тунцовый, как из классического «вителло тоннато», но без «вителло», или телятины. Если не разбирать, а кусать все вместе, то создается впечатление, что ешь не листья салата в соусе, а баночного тунца на салате. Вкус простой, шершавый на языке. Лишнего удовольствия нет. Этакая проходная закуска к чему-то более сложному и интенсивному. Съедобно.

«Тартар лосось» (690 руб.) – с томатами, авокадо, цитрусовым соусом в активной кислоте, луком сибулет и осколками ореха макадамия, а про него в меню ни слова. Вкус в меру насыщенный. Температура подачи – легкая прохлада. Вкусно.

«Салат с крабом» (1250 руб.) – из раздела «Large Plate», то есть «Большая тарелка». На деле тарелка вовсе не большая и блюдо – не салат, а набор ингредиентов в рядок. Подача странная, даже ленивая. В очередь в рот выстроились долька авокадо, немного манго кубиками, две мини фаланги краба, столовая ложка сыра страчателла, три осколка помидора и несколько небольших салатных листьев, и все это в масле с черным перцем. Ингредиенты качественные: авокадо спелое, манго и помидоры сладкие, краб сочный, салат с хрустом, сыр мягкий, пресный. Но блюдо не ресторанное, а всего лишь подготовка к нему. Официанты, конечно, предлагали все перемешать, но тогда какой смысл вообще выносить такой конструктор за чужие деньги? Исходным продуктам плюс, работа кухни на минимуме, блюду – «съедобно».

Flat Bread «Авокадо, черная икра» (в меню 1600 руб.) – лепешка-кругляш. По периметру пухлость корки, в центре три слоя – черная икра, ниже пласты авокадо и на дне сливочный сыр. Диск весь в семолине (крупа), хрустящей, суховатой и пресной. Слой авокадо исключительно для цвета. Во вкусе оно (авокадо) не участвовало. Икра тоже прошла незаметно, а все потому, что главным ощутимым ингредиентом стал кислый сливочный сыр. Дорого и не шибко вкусно, увы.

«Фиш&Чипс» (890 руб.) – два куска рыбы в золоте фритюрной панировки, три чипсины между зеленым горохом и соус тартар сбоку. Рыба – треска, сочная, не каша. Панировка напоминала оболочку спринг-роллов. Чипсы картофельные, румяные, мягкие внутри и сладковатые. Вкусно, но мало, хотя отсек меню опять «Large Plate».

«Стриплойн» (820 руб.) из раздела «Small Plate», или «Маленькая тарелка», – закуска, состоящая из восьми кусков мяса в перечном соусе. Мягко, сочно, вкусно и соус хорош.

Десерты – три штуки бесплатно, сказали – извинения за неудачные блюда. «Павлова» (в меню 550 руб.) – диск в красно-белом, сбоку крем-сорбет и клубничный соус в легкой сладости. Нежно, необычно, вкусно.

«Тарт батат» (в меню 550 руб.) – с кремом, мороженым и соусом с кофейным оттенком. Корка по краю хрустящая, суховатая. Внизу кашеобразное тесто. Начинка кисловато-бататная и точно на любителя. Съедобно.

«Ламингтон» (в меню 690 руб.) – австралийская история, нетипичная для Москвы. Правда, у товарища Баллиса она не кубическая в шоколадной глазури и кокосовой стружке, а рулетная с шоколадным соусом на столе. Вкус схожий с австралийским оригинало. Сочно и шоколадно. Плюс.

Как я все это съел? Я не ем, я только пробую. Читайте и другие ЧаВо

Все старания команды зала видны, но пока их недостаточно. Молодые люди и девушки не дремлют, не стоят в сторонке в личных беседах, не исчезают на сто минут, а постоянно в работе, но в этой самой работе еще есть несостыковки – мелкие, частые, привычные для первых недель существования нового заведения. Про сам ресторан, необычное название, меню и уникальность концепции (с пещерой) никто ничего не рассказывал, что такое Cutta Cutta – не разъяснял. С рецептурой знакомство есть, но неполное. Советы только по просьбе. О салате с крабом и его «оригинальной» подаче сотрудники не предупреждают, про аллергию не спрашивают, а ведь описания блюд в меню скудные. Напитки на самодоливе. Зато приборы менялись и грязная посуда отправлялась обратно без задержек. После беседы с персоналом те блюда, что не понравились, из счета убрали.

Общий балл: 3,9

Как вычисляются оценки?

Ресторан CuttaCutta, может, и задумывался как пещера, но пещера не Северной территории Австралии, а переулков Патриарших со всеми необходимыми модными атрибутами. Ремонт приятный, дорогой, располагающий к посиделкам. Атмосфера днем спокойная и совсем не деловая. Меню понятное, небольшое, аппетитное. С едой, увы, пока есть несостыковки как во вкусовом департаменте, так и в отделе подачи. Иногда даже кажется, что Глен Баллис и его команда настолько увлеклись чистотой вкуса, что невольно ушли в упрощенность. Сервис все еще находится в стадии доработки. Что ж, посмотрим, поглядим, какова будет судьба у этой пещеры и будут ли там спать звезды (не Киркоров и Бузова, а небесные тела). Но, как показывают практика и прошлый опыт, Глен Баллис плохого не посоветует и, соответственно, не соорудит.