Предположения такие.
1. Мутки с Е-сим. Есть устройства в которые симку никак не вставить, и нужно еë делать виртуальную, возможно мошенники нашли лазейку и сделали на ваш номер виртуальную симку.
2. Какая-то программа в айфоне передаëт данные. Теоретически может быть любая, имеющая доступ к смс. Даже если она очень популярна, еë могут взломать или найти уязвимость. Ещё вариант - синхронизацим и резервные копии данных (на сервер), в том числе и смс - могут отправляться туда, куда у мошенников есть доступ.

3. Нотка философии. Нет системы, которую невозможно взломать. Чем сложнее система, программа, тем уязвимее она становится (например, кувалду сломать сложнее, чем электропилу), и чем больше внимания уделяется безопасности, тем больше внимания мошенников привлекает к себе объект. Так что айфон дажемв большей опасности, чем какой-нибудь ноумейм на андройде. И да, его так же можно взломать, технически он сшит из тех же ниток, просто крой другой.

====
Решения.
Переставить сим в другой телефон, например кнопочный 15-летней давности.
Запросить у оператора данные, в каком устройстве находится симка (у них есть эти данные и даже в каких моделях телефона симка была до этого, а та же обычная сим или виртуальная)
Поискать на форумах и сайтах гиков, вроде хабр, 4пда, хакер, гитхаб и тому подобных способ, как можно получить доступ к своим смс, если айфон забыла дома. Может кто что и подскажет.