Богдан Жибаровский

За годы работы я успел поработать в самых разных ресторанах. Успешных и не очень, только открывшихся и существующих десятилетиями. В заведениях, где считают каждый процент себестоимости, и в проектах, которые я для себя называл ресторанами-игрушками. Ресторан-игрушка — это не обязательно плохой или убыточный ресторан. Там может быть отличная кухня,…

Горчица — английский бульдог, морда что надо. Я очень хотел сделать её маскотом ЗООТЕК.

Менеджер принёс тарелку из зала. Возмущению не было предела: гости жалуются, колбаса с плесенью. Я немного удивился. Сходил и принёс остальную — по-моему, это были флует и сальсичон. Положил рядом и сказал с ужасом на лице: о нет, она вся в плесени, кто это пропустил, почему такое отдали в зал. Минутная тишина. Потом повара засмеялись. Менеджер с…

«Не надо так много работать. Пойдёмте поедим, отдохните». Заказчики ходили по цеху и повторяли это второй день подряд. Я не слышал. У меня в голове был экзамен. Дело было в Чунцине. Мы прилетели вдвоём с шеф-кондитером делать дегустацию русской кухни — под запуск производства тортов и русского ресторана. Везли с собой шестьдесят килограммов продукт…

Есть в кухне вечный спор. Гастрономия против повседневности.

Гастрономия не обязана быть странной, яркой и вычурной. Но за блюдом всегда должно что-то стоять. Идея, история, смысл. Не просто вкусно, а зачем-то. Проблема в том, что никто не живёт на гастрономии.

Как-то мы делали аудит ресторана. Открываю меню, листаю страницы. Закуски. Хумус. Хумус с креветками. Хумус с мидиями. Хумус с ягнёнком. Хумус с курицей. Десять видов хумуса подряд.

И так дальше по всем разделам. В меню было под триста позиций. Спрашиваю про одно блюдо: а это что, кто это заказывает? Отвечают: у нас есть постоянный гость, он это ест…

Вышла первая версия приложения. Её можно открыть, зарегистрировать своего питомца и посмотреть, что получилось. Обновился сайт, там же прототип ошейника — сейчас переводим его из инженерного в физический. А теперь про то, как это приложение появилось. Тема вайбкодинга сейчас звучит отовсюду. Я в ней участвовал активно. Первый прототип собрал сам,…

Сегодня про рейтинги. В ресторанной индустрии это отдельная религия. Мишлен, звёзды, списки лучших ресторанов, награды и амбиции. В России своих рейтингов тоже хватает. Кто-то оценивает кухню, кто-то сервис, кто-то дизайн. Любой рейтинг несовершенен. На результат влияет не только то, что лежит в тарелке. Влияют известность ресторана, связи, вниман…

Сегодня про вежливый отказ. Это всегда немного утрировано, но человек почти всегда ловит микросигналы. Даже если слова правильные, ты чувствуешь что за ними. Пример из нашей сферы. Официант это основной контакт с гостем, он собирает заказ и ведет весь вечер. У гостей часто есть пожелания. Блюдо без зелени, лимонад без льда, пасту поострее. Это но…

Размышление про то что значит повторить и кто придумал раньше. Со стороны это выглядит как вечная борьба и доказательство чего-то. Только непонятно чего именно. Эго, статуса, справедливости. В ресторанах копирование это норма жизни. Копировали еду, бар, концепции, иногда даже названия. Я помню как один очень известный ресторанный холдинг постоянно…

Начну с первых результатов. Мы растем в просмотрах, появились реакции и даже один подписчик. Мое почтение, вы первый. А сегодня хочу поговорить про дистанцию. Про расстояние между основателем и пользователем, и про ценность личного контакта. Раньше в ресторанах мы проводили фудпейринги. Если по-умному, это метод соединения блюд и напитков на основе…

Я давно понял кто такой универсальный солдат. Или как раньше говорили, незаменимый сотрудник. Это тот кто на кухне знает все цеха и может встать на замену любому повару. Утром принимаешь товар, бежишь на заготовку помочь разделать рыбу, но держишь в голове что до 14 надо закрыть документы, а в 13 уже начинается обеденный сервис. И вот ты дописываеш…