Зонирование ресторана в сложном помещении: опыт студии SVOBODA
Помните, как в сериале «Медведь» команда ресторана расчерчивала пустой пол, чтобы отрепетировать и предугадать все сценарии передвижений поваров и официантов, и только после этого строила реальную кухню? В реальной жизни все происходит ровно так же: кафе и рестораны зонируются и обустраиваются, когда определяются основные направления трафика гостей, персонала и доставки продуктов на кухню. Только так получится сделать реально функциональные пространства, где комфортно будет всем. В статье — кейс моей студии SVOBODA, где мы решили несколько задач со звездочкой и выжали максимум функциональности из каждого квадратного метра, не забыв об эстетике.
Общая площадь объекта: 143 м²
Два зала: основной, с высокими потолками, на первом этаже и смежный на втором этаже.
Кухня: грузинская.
Стиль: современный
Дизайнеры проекта: Елена Медведникова, Надежда Шведова, студия SVOBODA
Светодизайнер: Юрий Медведников
Фотограф: Ольга Мелекесцева
Итак, начнем с основ. В идеале проверять эффективность будущего трафика — маршрутов перемещения персонала и гостей по ресторану — стоит на этапе выбора помещения. Но не всегда так получается, так как на выбор помещения влияет множество других факторов. Часто к дизайнеру приходят заказчики с уже арендованным под будущую точку питания помещением.
Именно так произошло в этом проекте. У пространства, над которым нам предстояло работать, были как хорошие характеристики, например, подходящая для концепции локация с возможностью привлечения необходимой целевой аудитории, так и не очень.
Помещение под ресторан располагалось на 1 этаже современного ЖК, и у него было два входа: с улицы и со двора (там в дальнейшем планировалась летняя веранда). Таким образом, оба входа предназначались для гостей, а отдельного входа для персонала и подвоза продуктов на кухню не было.
Задачи со звездочкой:
- По техпроекту, разработанному с заказчиком и специалистами-технологами, на первом этаже мы решили разместить открытую кухню, зону бара и часть посадки. Теперь «звездочка»: всю остальную техническую часть с производственными цехами нужно было оставить в периметре основного зала, но на специально возведенной для этого антресоли, закрытой от гостей. Из-за недостаточной высоты первого этажа антресоль представляла серьезную эстетическую проблему: сильный опуск потолка в зоне бара и две глухие стены, смотрящие прямо на гостей.
- Пространство зала первого этажа — вытянутое проходное помещение неправильной формы с двумя входами. Работать предстояло с большим количеством выступов, углов, несущей колонной по центру и примыкающими к ней инженерными коммуникациями, в том числе канализационным стояком, определяющим место привязки будущего санузла.
- Собственно, сам санузел. Его расположение — крайне важный вопрос при функциональном зонировании ресторана. С одной стороны, он должен быть легко доступен из любой точки зала. С другой, гости, сидя за столиками, не должны видеть, что происходит в зоне санузла. И самое главное, ни при каких обстоятельствах в открытом дверном проеме санузла из зоны посадки не должно быть видно унитаз. Это табу.
Как мы их решили:
- Мы могли бы визуально раздробить геометрический объем антресоли контрастными приемами, но это было невозможно из-за мягкой нюансной колористической концепции проекта. Тогда мы решили «растворить» антресоль в пространстве с помощью градиента. Сюжеты, которые угадываются в абстрактной геометрии объемных настенных панно, подсказала нам природная красота Грузии — воздушная перспектива гор и морская гладь в закатный час, когда небо сливается с морем.
- Если недостаток нельзя исправить, его стоит не прятать, а подчеркнуть, обратить в достоинство. Зал на первом этаже был проходным, и мы решили создать в нем ощущение, что гость находится в залитом солнцем грузинском дворике (в современном прочтении, конечно, как того требовала концепция заведения). Поддержали эту легенду зонированием с помощью малых архитектурных форм — перегородки с разновысотными арками — и экстерьерными материалами в отделке барной стойки, колотой плиткой на полу и декоративными панно, отсылающими к грузинскому ландшафту.
- Эту задачу мы решили с помощью все той же реечной перегородки с арочными проемами.
Вообще, идея с перегородкой оказалась очень выигрышной сразу по многим причинам. Она выровняла пространство по всей длине, помогла сформировать понятное гостям и удобное персоналу зонирование посадки, бара, гардероба, санузла и лестницы на второй этаж. Мы выкрасили ее в цвет стен, за счет чего конструкция из металла длиной в несколько метров выглядит легкой и воздушной, придавая пространству основного зала архитектурность, многосложность, камерность и дополнительный объем, который создается благодаря светотени. Так, функциональный элемент стал одновременно главным декоративным приемом ресторана.
Кстати, мы развили тему с арочными формами и в зоне барной стойки с дугообразной столешницей в отделке из массива древесины ясеня и фасадом, оформленным напиленным на плитки клинкерным кирпичом.
Мы разделили два зала по настроению и атмосфере. Оказавшись внутри заведения, гости могут выбрать, разместиться ли прямо на солнечной «улице» первого этажа или отправиться в гостеприимный «дом», поднявшись по поворотной лестнице на второй этаж.
На втором этаже — основная посадка ресторана. Здесь есть столики для компаний до 4 человек, но также есть, где расположиться большой шумной компании — вдоль окна мы специально предусмотрели возможность объединять столы.
Что мы сделали, чтобы выкроить максимум площади и воздуха
- Второй этаж более «интерьерный», домашний. Атмосферу поддержали светильниками в плетеных абажурах, созданных по нашим эскизам, мягкой мебелью, стульями в чехлах и зеркалами. Стену напротив линии окон украсили зеркальными панно неровной формы. Днем зеркала отражают естественный свет, а вечером — игру бликов от декоративных светильников, добавляя «воздуха» и объема пространству.
- Вдоль глухой стены — более камерная посадка на диванах. Нам не хотелось, чтобы гости смотрели в затылки соседним компаниям, но ставить мебель со слишком высокими спинками не стали — получилось бы грузно. На уровне глаз мы поместили экраны из ротанга в деревянной раме и решили эту задачу.
- По центру зала разместили круглые столы с крестообразной посадкой — так проходы остались максимально широкими, и у официантов появилась возможность оперативно обслуживать гостей.
- Еще несколько ценных сантиметров мы получили, выбрав для посадки за круглыми столиками изящные, но очень удобные стулья на трех ножках, созданные дизайнером Эммануэлем Галлина. Такие же сидения, но уже в формате кресел расположили на первом этаже.
Этот проект — наглядное пособие, как с помощью продуманного функционального зонирования и разных дизайн-приемов возможно разместить достаточную посадку и гармонизировать сложное помещение. Внутреннее пространство ресторана выглядит легким и современным, как фасад и архитектура комплекса, в котором он находится.