Финансовые термины ресторатора

Мотивацией написание данной статьи для меня явилось то, что в рамках консалтинга и другого общения с коллегами-рестораторами я замечаю очень часто, что большинство коллег не знают что такое прибыль, какой она может быть и почему доход и выручка – это не прибыль.

И поэтому без понтов и заумных терминов, на пальцах, быстренько разберем что такое доход, расход, выручка и прибыль.

И чтобы было понятнее, сегодня мы возьмем в пример бутербродную, где основной деятельностью компании является продажа бутербродов.

И так, погнали по терминам.

Выручка – это доход от основной деятельности бутербродной, то есть полученные средства от продажи бутербродов. Причем даже если мы продали бутерброд в долг, то эту сумму мы записываем в выручку уже сейчас, а не когда нам заплатят. (Это уже отдельная тема, касающаяся дебиторской задолженности)

Доход – Это средства, полученные бутербродной не только за продажу бутербродов, а еще и за то, что бутербродная сдает в субаренду свое помещение по ночам для съемки сериалов, также в помещении бутербродной стоят вендинговые аппараты и прочее. То есть получается, что доход – это более обширное понятие, чем выручка, ведь оно включает в себя не только получение средств от основной деятельности.

Расходы – я думаю здесь понятно и без лишних пояснений. Затраты бутербродной за определенный период. Но расходы в бутербродной могут быть нескольких видов:

Постоянные расходы – сюда можно отнести аренду помещения, то есть те расходы, которые не меняются в зависимости от суммы дохода

Переменные расходы – те расходы, которые напрямую связаны с суммой общего дохода, а соответственно и количество проданных бутербродов, продуктов затраченных на них и количество работников, которые были привлечены для достижения данного дохода.

Непредвиденные расходы - расходы, не предусмотренные планами, бюджетами, сметами, программами, возникающие неожиданно и незапланировано.

Оборот – доход бутербродной за определенный период. Вот мы и подошли к самому вкусному и интересному – к прибыли.

Прибыль – это положительная разница между доходом и расходом. Она не может быть отрицательной, так как если бутербродная больше потратила, чем заработала, то она зафиксировала уже не прибыль, а убыток.Кратко о том, какие виды прибыли бывают:

Валовая прибыль = Выручка – Себестоимость бутербродаОперационная прибыль (EBITDA) = Валовая прибыль – Операционные расходы (ФОТ, аренда, маркетинг и т.д.)

Маржинальная прибыль = Выручка – переменные расходыЧистая прибыль = Весь доход – Все расходы

И так, мы с Вами разобрали основные финансовые термины, которые использует в ежедневном обиходе ресторатор, а в нашем случае владелец бутербродной.

Но что же мы еще не указали?

А не указали мы главную подругу ресторатора, да и в принципе любого предпринимателя.

Представляю Вашему внимаю - его высочество РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ

Рентабельность – основной показатель экономической эффективности бутербродной как бизнес единицы

Рентабельность – соотношение чистой прибыли к сумме общего дохода

Рентабельность – измеряется в процентах

И именно РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ показывает, на каком этапе и в каком состоянии находится наша бутербродная.

Разберем по простому:

Доход бутербродной за месяц составил 3.000.000 рублей, а чистая прибыль с учетом абсолютно всех расходов и выплат составила 300.000 рублей.

Складываем формулу:

300.000 : (3.000.000/100) = 10%

Получается, что рентабельность бутербродной составила 10%, что в принципе то и прибыль, но мы когда открывали бутербродную проводили анализ ниши и рынка, и мы понимаем что средняя рентабельность у конкурентов не меньше 25%.

И в этот момент эта чудо-женщина по имени РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ и говорит нам, что надо проводить работу и кардинально менять ситуацию.

А как поднять рентабельность, мы с Вами разберем в следующих статьях.