Зачем нужен вкус и как он нам помогает?

Рассказывает профессор МГУ Вячеслав Дубынин.

Продолжаем практику обзоров лекториев ЭФКО в нашем корпоративном блоге на VC.RU. Мы уже рассказывали, что изначально этот проект был задуман как способ сформировать дружественное сообщество людей, которые знают, какими ценностями живет компания и какие технологии она разрабатывает. За два года у нас побывали известные ученые, деятели искусств, популяризаторы науки и здорового образа жизни. Сегодня представляем вашему вниманию дайджест интересных фактов из лектория Вячеслава Дубынина про биологию вкуса. Тема особенно интересна нам как крупнейшему производителю продуктов питания в России. Как же работает наша личная вкусовая лаборатория и что о ней знают ученые?

Вкус – одна из сенсорных систем, наряду с осязанием, зрением, слухом. Все это потоки информации, которые определяют наше поведение, эмоции и предпочтения.

Сенсорные системы очень разнообразны. Человеческий организм не может воспринимать магнитное и электрическое поле. У него нет эхолокации как у летучих мышей и дельфинов, нет тепловизора как у гремучей змеи. Однако нам грех жаловаться. Эволюция снабдила нас всем необходимым.

Вкус – это ощущения, которые возникают, когда мы едим. Наши рецепторы реагируют на стимулы, передают сигналы в мозг, а он уже делает выводы. Помимо этого, очень важно, как еда выглядит и даже как она звучит. Итоговое ощущение складывается из множества факторов: обоняние и осязание, зрительное и слуховое восприятие. Получается красивый и сложный сенсорный образ. Когда мы разламываем чипсы, на сковородке шкварчит картошка и булькает суп в котелке – это тоже часть процесса получения удовольствия от еды.

По сути, вкусовая система – это химическая лаборатория, которая помогает нам не только отличить съедобное от несъедобного, но и определить, насколько еда качественная. Она не может узнать, сколько в еде витамина В12 или железа с цинком, зато реагирует на то, чего много: белки, жиры и углеводы. За счёт этого решаются три основные задачи питания: получение энергии, строительного материала и положительных эмоций.

Еще с античных времен было выделено всего четыре вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый. На каждый из них реагирует свой тип чувствительных клеток. Но на самом деле у нас гораздо больше рецепторов, и они постепенно изучаются лучше и глубже. Например, рецепторы, реагирующие на жир, были открыты всего 9 лет назад.

Вкус белка – умами – был выделен из морских водорослей в Японии тоже относительно недавно, в начале ХХ века. Ярко выраженный мясной вкус имеет глутамат – соль глутаминовой кислоты, входящей в состав белка.

Что придает еде вкус? Кислый вкус придаёт водород, солёный – хлорид натрия, или обычная поваренная соль. Ионы водорода, хлора и натрия необходимы нашему организму, поэтому кисловатая и подсоленная еда для нас вкуснее, чем пресная.

Сладкий вкус имеют в основном углеводы, недаром их называют сахарами. Они главный источник энергии для организма. Рецепторы, реагирующие на сладкий вкус, активно изучаются. Человек хочет вкусно есть и не толстеть, а углеводы дают наиболее сильные положительные эмоции, поэтому их хочется снова и снова. К сожалению, при этом накапливаются лишние калории. Может быть, поэтому углеводы считают главным злом, а задача поиска идеального сахарозаменителя по-прежнему актуальна. Он должен быть максимально похожим по вкусу на сахар, но не иметь калорий. По мнению Вячеслава Дубынина, к интересным находкам можно отнести стевию и сладкие белки. Стевия многие века используется в качестве сахарозаменителя индейцами Аргентины. Сладкие белки содержатся в плодах африканских растений и недавно были выработаны с помощью биотехнологий в лаборатории инновационного центра ЭФКО «Бирюч».

Источник горького вкуса – это, как правило, растительные токсины. В чистом виде их, разумеется, есть нельзя, они ядовиты. Поэтому у нас в организме предусмотрен защитный механизм от проглатывания опасно-горькой пищи: к горькому вкусу чувствителен корень языка.

Однако, как говорил естествоиспытатель Парацельс, «только доза создаёт яд». Токсины научились разбавлять, и сегодня они являются основой многих лекарств.

Но, самое главное, горечь – мощное оружие, которое дала нам природа. Она выполняет защитную функцию, улучшает пищеварение, повышает обмен веществ, создаёт неспецифическую активацию иммунитета, давая организму «встряску».

Токсинов в природе очень много. И, чтобы максимально защитить нас, эволюция подарила целых 43 типа рецепторов горького. И ко всем этим 43 вкусам каждый из нас имеет разную чувствительность. Если порог этой чувствительности высокий, человеку практически всё равно что есть. Если низкий, то перед нами самый настоящий дегустатор. Как раз на умении распознавать все оттенки горького вкуса базируется «высокая» кухня. Горечь создаёт совершенно уникальный вариант вкусовых ощущений, придаёт еде «изюминку», пикантность.

Как мозг распознаёт, что именно мы едим? Он одновременно обрабатывает тысячи сигналов от вкусовых рецепторов, сравнивает полученную информацию с воспоминаниями, анализирует и делает выводы. За это отвечает кора больший полушарий.

Центры голода и насыщения расположены в области бессознательного – гипоталамусе. Именно он отвечает, сыт человек или голоден, нравится ему еда или нет. Когда мы вкусно поели, то испытываем удовлетворение. Еда – очень надёжный источник положительных эмоций.

Почему аппетит приходит во время еды? Что такое вкусовой «дальтонизм»? Есть ли связь между пользой продукта и генетической памятью? Полная версия лектория ЭФКО про биологию вкуса ждёт вас на нашем YouTubе-канале.

А если вам интересно лично прийти на лекторий, следите за анонсами. Первыми они появляются в телеграм-канале исполнительного директора ЭФКО Сергея Иванова и телеграм-канале ЭФКО. Успевайте зарегистрироваться!