«В политике поставщиков вина изначально заложена практика коррумпирования наших сотрудников» Статьи редакции
Основатель компании «Рестконсалт» и владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов — о проблемах работы с сомелье на российском рынке.
Столичный ресторанный рынок последние годы уверенно держит курс на популяризацию гастрономии и авторской кухни — появляются новые интересные рестораны и гастропабы, концепты и позиции в меню.
Салат «Цезарь» сейчас уже стал именем нарицательным, под которым подразумевают целую группу блюд, так приевшихся потребителю за долгие годы, и тот балласт, от которого многим рестораторам так страшно избавляться. Присутствие всех этих позиций в ресторанах так или иначе тормозит развитие гастрономии, сдерживая в том числе и сам ресторанный рынок. И в связи с этим, многие рестораторы и шеф-повара, оглядываясь на зарубежный опыт, начали экспериментировать и знакомить аудиторию столицы с новыми блюдами и сочетаниями.
Развитие гастрономии неизбежно связано с развитием винной культуры в столице. Ведь чем более разнообразные и оригинальные блюда представлены в меню, тем выше в этом ресторане планируются и закупки вина. Однако за многие годы у нас на ресторанном рынке сложилась губительная ситуация с виноторговыми компаниями, которая сама по себе препятствует развитию винной культуры в столице.
В сентябре этого года я запустил новый ресторан «Мясо&Рыба», в котором мы относимся к кухне крайне щепетильно. Ну и конечно же мы с сомелье отдельное внимание уделили тщательной проработке всех позиций из винной карты. У меня к этому вопросу стандартный подход: обычно я веду переговоры с 6-7 компаниями, обсуждаю с ними скидки, при этом никогда заранее не обещаю им определённого количества позиций в меню и конкретных объёмов закупки.
Мой сомелье выбирает наиболее интересные позиции, которые будут хорошо сочетаться с блюдами. При этом каждая виноторговая компания имеет ряд знаковых вин с яркими и интересными вкусами, которые потенциально могут представлять интерес для рестораторов, и достаточно большое количество никому ненужного балласта. И формируя карту по принципу выбора наиболее удачных позиций из винных прайсов, можно получить очень качественно проработанный продукт.
В ресторанном бизнесе я далеко не первый год, и, в принципе, поставщики хорошо знают, что в моих ресторанах не практикуется воровство и взяточничество. И достаточно предположить, что к предложению откатов моему сомелье я отношусь крайне негативно и в перспективе могу в принципе прекратить сотрудничество с такой виноторговой компанией.
Но к сожалению, прецеденты все-таки случаются. Недавно вот один из поставщиков все-таки не сдержал себя и предложил моему сомелье личный ретро-бонус. Перед этим был случай, когда другая компания пыталась нарисовать прайс с завышенными ценами и от имени моего сомелье сделать персональную скидку с хорошим «кэшбэком» ему в карман. Будучи консалтером я всегда хорошо ориентируюсь в ценовой политике «винников» и информирован о размерах откатов сомелье, даже работающих в самых известных ресторанах.
Среди виноторговых компаний также активно практикуется такой способ коррумпирования сомелье, как совместные поездки заграницу. С сомелье едет менеджер компании, который «выгуливает» его там и налаживает необходимые взаимоотношения. Зачастую в таких ситуациях сомелье крепко садится на крючок, взяв деньги. Ведь в случае дальнейшей нелояльности к компании его могут просто подставить, рассказав о такой практике владельцу ресторана.
Чем же от сложившейся ситуации страдают рестораторы? Во-первых, предприятие теряет деньги, ведь те ретро-бонусы, которые оседают в кармане у сомелье, может получать и сам ресторан. Во-вторых, проплаченный сомелье составляет винную кару не в интересах гостя, и не отталкиваясь от концепции заведения, а он прежде всего продаёт позиции виноторговой компании, особенно когда в прайсе появляются новинки.
В-третьих, таким образом винные карты забиваются огромным количеством дублирующихся позиций и в них не остаётся места для того вина, которое реально нужно гостю. Допустим, ресторан работает с пятью винными компаниями, и каждая из компаний настаивает, чтобы в карту поставили именно их, к примеру, Бароло. На вопрос владельца, зачем нам пять Бароло, сомелье красиво обосновывает, что это разные года, вина разные по стилистике и что каждый приличный ресторан должен их иметь в винной карте. При этом на практике складывается ситуация, что из-за пяти Бароло в карту не попали другие хорошие вина, которые могли бы понравиться гостю и хорошо сочетаться с представленными в ресторане блюдами.
Еще одна причина, по которой рестораторы в данной ситуации теряют клиентов, заключается в том, что недобросовестные сомелье подсаживают гостя на определённые вина, а потом предлагает ему те же вина, но гораздо дешевле прямо от поставщика. Практика рестораторов по привлечению гостя эксклюзивным продуктом невозможна в такой ситуации. И очевидно, что у гостя возникает вопрос — зачем ходить в ресторан и пить там вино, если его можно распить дома, да еще и по заниженной цене?
Подводя черту под всем вышесказанным, гоняться за сомелье, искоренять взяточничество, стыдить их, повышать зарплату, на мой взгляд, совершенно бесполезно. Я знаю сомелье, которые имеют доход только от ретро-бонусов до 500 тысяч рублей, не говоря о доходах от частных клиентов. И в целом, ребята не особо виноваты. Как можно противостоять организованной системе? Отказываться от денег, когда брать принято? Ведь это давно считается нормой.
В рамках «Федерации рестораторов и отельеров» у нас, рестораторов, есть возможность встретиться с владельцами виноторговых компаний и договориться раз и навсегда о прекращении коррумпирования наших сомелье. Ко всему прочему, я думаю, что с его помощью мы можем информировать рестораторов о недобросовестной работе винных компаний и организовывать бойкотирование их продукции. На мой взгляд, этот вопрос назрел и с беспределом времён девяностых пора заканчивать.
Мдямс, всегда поражало, что определенный доход могут получить либо акционеры/предприниматели (принимая на себя риск ведения бизнеса), либо закупщики/приемщики (не рискуя ничем кроме репутации, которая в России еще не так ценится и бережется).
и госслужащие, конечно, к сожалению =))
Принято. Ждем статью про безпредел в торг сетях, . Там на порядки хуже. По тв :tv: верхушечку задели показав накрутки на фруктовощи, а так все тихо, присосались комары к народу...
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Заткнись и пей!
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
В Москве не пью вино в ресторанах. Цены отмороженные.
Сколько лет - одно и то же нытье. "Фигли наши продажники уходят вместе с базой клиентов, фигли наши закупщики берут откаты, ПРИКРАТИТИ И РАБОТАИТИ ЗА СВАИ 50-100к.руб КАК ПА НАШИМУ ДАГАВОРУ"
А еще будет круто, если вода потечет вверх и в стороны.
Тора-гие "бузинесмены"! Вам таки правильно говорят, либо вы адекватно оплачиваете работу ответственных, т.е. тех от кого вы зависите по деньгам, сотрудников, плюс, конечно, налаживаете контроль, чтобы на круг по риски-выгода им рациональнее было бы работать честно.
Либо они воруют, а вы плачетесь на форумах и ждете, что отраслевой форум / государственный орган / дед мороз сделают вам чудо.
То есть я могу устроится к вам на работу, продать с аукциона ваше производство/офис и т.д., и сказать, что вы не платили мне достаточно.
Вы в свою очередь никуда не идете плакаться, ведь отстаивать договорные отношения в вашем случае именно это и значит.
Где подписать?
Комментарий удален модератором
а чем не адекватна система зп+чаевые? Если работник считает себя недооценённым что мешает ему обсудить "справедливую" оплату. Или открыть своё дело? Зачем пилить под собой ветку, занимаясь воровством?
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Вопрос "что мешает" неправильный. Правильный вопрос - "что оптимально".
Про "обсуждения справедливой оплаты" не буду за очевидной утопичностью, а про "илисвоедело" объясню: давно эмпирически выведено, что предпринимательские способности не очень частая штука раз, и не коррелируют с профессионализмом в отдельных сферах два. То есть предлагать хорошему сомелье "открыть свое дело" - тоже не по делу.
Оптимальным для узкого профессионала сценарием является как раз максимизация прибыли при работе по профессии.
Чем они, собственно, и занимаются.
Вопрос "что мешает" неправильный. Правильный вопрос - "что оптимально".
Про "обсуждения справедливой оплаты" не буду за очевидной утопичностью, а про "илисвоедело" объясню: давно эмпирически выведено, что предпринимательские способности не очень частая штука раз, и не коррелируют с профессионализмом в отдельных сферах два. То есть предлагать хорошему сомелье "открыть свое дело" - тоже не по делу.
Оптимальным для узкого профессионала сценарием является как раз максимизация прибыли при работе по профессии.
Чем они, собственно, и занимаются.
Ефим, вот искренне не понимаю чем воровство оптимальней обсуждения своей зп с руководством. Делать честно своё дело и расти профессионально, хороших специалистов всегда высоко ценят, если вы выросли, но вас не ценит своё руководство, оценит их конкурент. Вы же доказываете что получать откат и разорять ресторан отпугивая клиентов завышенной ценой или плохой винной картой оптимальнее...
Это не я доказываю, это доказывает поведение экономических агентов.
Это вы пытаетесь мне достаточно очевидно ложными сказками про высокие идеалы доказать, что экономические агенты все сплошь идиоты и себе враги.
Я только доказываю, что игнорировать реальность в пользу сказок и идеалов - вредно, например, для бизнеса же. В частности, могут сотрудники отпугнуть клиентов и разорить ресторан.
Да, вы вполне могли бы устроиться ко мне на работу и продать с аукциона мое производство/офис, если бы
а) я был бы нытиком - идиотом
б) вы не анонсировали такой хитрый план на этапе заявки.
И совершенно точно если бы это произошло, а один отдаленно схожий случай мне встречался, я бы не шел плакаться. И не путал бы писки насчет "сфигали все вокруг не делают что я хочу" с "отстаиванием договорных отношений" - это точно.
Я бы оценил реально доступные механизмы отстаивания своих интересов ("договорные отношения" это уже хорошо, с учетом того, что банальный ТК не соблюдает 90% компаний даже "в белую оформляющих"), их затраты, шансы и градации успеха (РоИ тобишь, да), и по результатам действовал.
Госспади, что я объясняю, как быть взрослым ответственным за свои хотя бы дела человеком? Ой вавэй.
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
А в чём была проблема с розовым вином - оно тупо закончилось? Почему нельзя его просто на другое в карте поменять?
Просто поменять.
Просто переделать макет.
Просто отдать в печать.
Просто разрести косяки типографии.
Просто отдать в печать.
Просто потратить несколько тысяч.
Просто перелопатить меню.
Просто новое вино тоже может закончится и тогда просто повтори цикл.
А любое другое вино не могло закончиться?
Если поставщик серьезный, то нет.
Такой ситуации возникнуть не должно, либо она должна быть строго оговорена.
Винчик дома может закончится, а тут считай производство - конвейер, где каждая деталь должна быть строго к месту и вовремя. Иначе потери, потери...
Спасибо за статью. Поддерживаю всячески! Конкуренция должна быть честной, ретро бонусы та же взятка. А взятки развращают в любой сфере.
Лоббистский центр - это уже прогресс и путь к цивилизованному рынку
А есть какая-нибудь связь с Сергеем Мироновым? От частной винодельни
Комментарий удален модератором
"Я знаю некоторых сомелье, которые, выбив у винной компании 40% скидки..." скидка СОРОК % - такое бывает???