если сотрудники знают, что цель, которую им ставят, завышена и реально ожидают 60-70% выполнения, что им мешает сразу в голове пересчитать и поставить себе именно эти 60-70%?

Хороший вопрос! Ничего не мешает, но когда есть к чему стремиться (напомню, что метод предполагает, что команда (и сотрудники) САМА себе ставит цели, а не ИМ ставят, то конечно же стремятся сделать больше. Ведь это же challenge - добиться высоких результатов.