Как изменилось кофейное производство за последние годы?

Несмотря на традиционно «чайный» характер массового спроса, россияне со временем становятся более искушенными ценителями кофе. Насладившись вкусом натурального напитка, человек уже не получает полного удовлетворения от растворимого аналога. Привычный стереотип действий – «залил ложку порошка кипятком и можно пить» – отходит на второй план. В последнее десятилетие доля растворимого кофе на отечественном рынке снизилась с 82% до 60%, и, как считает Антон Акифьев, зерновая разновидность напитка будет и дальше укреплять позиции.

В свою очередь, в сегменте натурального кофе продолжится устойчивая тенденция к переходу на порционные, в первую очередь, капсульные решения. Помимо великолепного вкуса, достоинством кофе в капсулах является скорость приготовления. Его не нужно перемалывать, смешивать и утрамбовывать – достаточно просто поместить капсулу в кофемашину. Одна минута – и ароматный напиток готов.

Общий взлет рынка неуклонно влечет за собой обострение конкуренции среди обжарщиков, в первую очередь, по качеству продукции.

Вкус российских покупателей со временем становится всё взыскательный, предъявляются новые требования к кофейным смесям. Популярность завоевывают сбалансированные по вкусу комбинации, которые при этом остаются доступными по цене, а моносорта выбираются по качеству обжарки.

Значительно выросло за последние годы, по словам Антона Акифьева, производство категории Specialty Coffee. Так называется арабика, собранная на высоте больше километра над уровнем моря, которая проходит особенно тщательный отбор и обрабатывается в специальных условиях. Этот сегмент растет не только в России, но и во всём мире – например, в США его доля с середины 1990-х годов выросла с 1% до четверти рынка.

Профессия бариста в России с ростом количества кофеен вышла на уровень «серьёзной» специальности, и всё больше профессионалов в этой сфере доказывают собственным примером, что приготовление кофе – это высокое искусство. Локальные и федеральные обжарщики кофе проводят все больше чемпионатов среди бариста, кроме того, россияне стали демонстрировать свои достижения и на международном уровне.

- Люди стараются «показать миру» новинки, собственные ноу-хау. Раньше же условно равнялись на известные бренды – «сделаем как в «Старбакс» и хорошо», - объясняет основатель «Брилль Cafe».

Натуральный кофе все больше оценивается покупателем по качеству его обжарки. В этом плане «Брилль Café» - один из лидеров среди отечественных производителей. Способы обжарки, применяемые при производстве кофе этой марки, максимально сохраняют насыщенный вкус зерен и полезные вещества.

Как объясняет Антон Акифьев, его компания была одним из первых обжарщиков в РФ, внедривших современные методы производства еще несколько лет назад. Только сейчас к аналогичным решениям приходят конкуренты.

Зёрна, поступающие из стран, таких, как Колумбия, обжариваются врозь. Смешиваются разные страны отдельно, например, Колумбия с Бразилией и Вьетнамом, при создании конкретного бленда. Кроме того, технологи «Брилль Café» не форсируют процесс, предпочитая медленную обжарку. Несмотря на повышение себестоимости за счет удлинения производственного цикла, такой подход оправдывает себя, позволяя получать продукцию более высокого качества.

Если на других предприятиях подвергнутые тепловой обработке кофейные зёрна остывают на воздухе, то на заводе «Брилль Café» для охлаждения применяется жидкий азот температурой минус 191 градус по Цельсию. Азотная среда сохраняет аромат готового продукта и дольше сохраняет его свежим.

Не останавливаясь на достигнутом, компания продолжает совершенствовать технологический процесс. Так, в обжарочном цехе предприятия был установлен дестонер – отделитель инородных примесей. Первыми из производителей, “Брилль Cafe” ввели дополнительный процесс очистки после обжарки и даже дестонера, что привело к созданию отдельного участка, в результате повысилось качество кофе.

- Точно такую же очистку мы недавно обязали делать наших поставщиков зелёного кофе, и мы сами контролируем этот процесс на этапе поставки. Несколько лет назад этого никто не делал. Между тем, в ростер вместе с кофе могут попасть лишние предметы. Разумеется, органика сгорает при температуре 300 градусов, однако дополнительная фильтрация – залог отсутствия неприятных сюрпризов на дальнейших стадиях производства, - рассказал Антон Акифьев.

При условии, что указанные тенденции сохранятся в ближайшие годы, кофеманам в России остаётся только радоваться. Ведь нет ничего приятней, чем кружка натурального кофе, обжаренного по современным технологиям. А если это кофе в капсулах, то насладиться великолепным напитком можно буквально за минуты.