Когда мы используем mocks, мы заменяем весь модуль на mock (ложный, тестовый объект, имитирующий настоящий). А stub - это функция, которая всегда выводит один и тот же результат, вне зависимости от того, что было подано на вход. Mocks используют для того, чтобы проверить, была ли функция вызвана с правильными аргументами, а stubs, чтобы протестировать, как функция работает с полученным ответом. Стабы нужны для проверки состояния метода, а моки используются для регулировки поведения.
Было бы классно увидеть рекомендации по сервису, где тестят живые люди, если таковые есть