Пару слов о сроках годности продуктов

Меня зовут Вячеслав Ивасенко — я бренд-шеф сети боулинг-ресторанов Brooklyn Bowl.

Прежде, чем сказать «пару слов» о сроках годности продуктов, расскажу о себе.

Моя карьера повара началась 23 года назад.В 2005 году получил приз на городском конкурсе, доказав, что сыр может быть десертом, а в 2007 году получил две бронзовые медали на Московском кремлёвском кубке. В 2009 году занял второе место на выставке ПИР в Москве в номинации арт-еда.

Сейчас я — бренд-шеф в сети боулинг-ресторанов Brooklyn Bowl и кулинарной студии «Вари-играй». Активно участвую в городских фестивалях и тв-шоу, связанных с едой. Также я эксперт в организации банкетов и председатель судей конкурса школьного питания.

В этой статье расскажу о кухонном закулисье: как мы контролируем сроки годности продуктов, как минимизируем отходы производства и как даем блюдам вторую жизнь.

Как объем продуктов преобразуется в 20 тысяч блюд

Ежемесячно каждая кухня из 6-ти наших заведений готовит свыше 20 тысяч блюд. Если в среднем на порцию еды мы тратим по 200/300 грамм ингредиентов, то по всем заведениям Brooklyn Bowl — это будет примерно 25 тонн ингредиентов! В денежном эквиваленте — около 7,5 миллионов рублей.

И контроль сроков годности продуктов в таком объеме — для нас задача «со звездочкой». Ведь просроченные продукты могут привести к серьёзным последствиям, таким как пищевые отравления и потеря репутации заведения.

Сомневаешься — выбрасывай

У нас на кухне существует негласное правило: если хотя бы один повар сомневается в качестве полуфабриката, мы его списываем. Даже не смотря на маркировку, где по срокам все замечательно. Если говорить научным языком, то пригодность продукта лучше определять органолептически, то есть на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, осязания и вкуса.

Как уследить за сроками годности

У нас есть электронная система маркировок, которая работает, как надежный ассистент: она автоматически определяет срок годности каждого продукта и предупреждает, когда наступает его «день Х».

С самого первого нашего заведения мы используем систему iiko. Она позволяет заранее вносить сроки годности каждого продукта и полуфабриката. Затем повар нажимает две кнопки на сенсорном экране, а принтер распечатывает информацию о продукте: название, дату изготовления и срок годности. Раньше эту информацию приходилось записывать вручную.

Несмотря на автоматизацию, су-шефы и старшие повара тоже бдят за свежестью каждого ингредиента. Утром и вечером они проводят своего рода «инспекцию», осматривая маркировки и убеждаясь, что все продукты на месте и в отличном состоянии.

Также мы устраиваем независимые аудиты, чтобы быть на сто процентов уверенными, что ни один продукт не собирается уйти на пенсию преждевременно.

Избавляемся от «просрочки» без капли сожаления

Конечно, жаль выбрасывать продукты, но безопасность гостей и репутация ресторана у нас на первом месте.

Не контролируя сроки годности, потерять можно беспощадно много — не только в деньгах, но и в качестве. Если, например, мы много закупили, и продукт лежит мертвым грузом две недели, он теряет в качестве. А если гостю достался такой продукт, то мы уже теряем деньги.

Система закупок в наших заведениях рассчитана ровно на неделю, то есть продукты обновляются каждые 5/7 дней. Благодаря этому мы также контролируем себестоимость. Каждый су-шеф точно может посмотреть, по какой цене и что мы покупаем, и не делать дорогих, ненужных покупок.

Ресторанный бизнес без отходов: можно ли уменьшить пищевые потери

Концепция «ноль отходов» применима не только на домашней кухне. В ресторанном бизнесе принцип безотходного производства вполне жизнеспособен.

Я иногда думаю: например, яблоко или семга какая-нибудь росли, набирались вкуса. А мы взяли отрезали лучшие куски, а остальное выкинули! Чрезвычайное неуважение к продукту и к тем, кто причастен к его выращиванию.

Мы стараемся брать готовый полуфабрикат без лишних отходов. Что-то прогоняем на различные бульоны, что-то используем для украшений в качестве золы и посыпок. Например, сжигаем лук порей и измельчаем его в пепел.

Минус в концепции «ноль отходов» я вижу только в системе учета. Пока что сложно программе объяснить, что очистки от картошки — это не отход, а, например, основа для украшения блюд – когда очистки моются, зажариваются в «уголь» и измельчаются в пыль.

Хотя не только программа «не верит» в безотходное производство. Была у нас такая история.

Если мы понимаем, что продукту можно дать вторую жизнь, мы придумываем новые блюда для стафф. Например, из нарезанной ветчины и томатов можем сделать горячий сэндвич, а из фарша — болоньезе.

В ресторане недопустимы «вчерашние» блюда, каждое готовится здесь и сейчас. Хотя есть еда, которая вчерашней становится только вкуснее. Например, солянка. Она настаивается и набирается вкуса. Процент выбрасываемых продуктов в ресторане мы заранее задаем при бюджетировании. У нас он составляет 0,12% от выручки кухни.

К слову, забирать «подходящие к концу срока годности» продукты у нас запрещено, так как это стирает границы дозволенного, и в утилизацию может «случайно» попасть не то.Если продукт пропал совсем, мы его выкидываем в бак с надписью «пищевые отходы».

Секреты долгого срока годности продуктов

Правильное размещение продуктов в холодильнике помогает контролировать сроки годности и избегать неприятных последствий.

Мы всегда придерживаемся незыблемых правил.

Горящие сроки

Продукты с самым минимальным сроком годности на наших кухнях — это отварной и заправленный рис для роллов и рыба.

Например, рис варим по часам. Если вечером в одиннадцать рис закончился, мы не будем готовить его до утра, поскольку у него очень короткий срок хранения. Это означает, что нам приходится строго следить за запасами и грамотно планировать процесс приготовления.

В общем, с деликатными продуктами мы работаем очень аккуратно: не делаем заранее много заготовок, не оставляем такое сырье на ночь и т.д.

Считаю, что соблюдение сроков годности продуктов важно как в крупных ресторанах, так и в небольших кафе и даже на домашней кухне. Важно помнить, что концепция нулевых отходов не должна подменяться попытками использовать просроченные продукты в блюдах.

Главное — в правильном месте поставить запятую: «сохранить нельзя выбросить».