2 рецепта из лосося от шеф-повара
И снова вкусные рецепты от шеф-поваров известных ресторанов. Они точно знают, как вкусно приготовить лосося.
Лосось с травами
Его автор – Брэд Картер из «Carters of Moseley» (Бирмингем). По его мнению, лучше всего с нежным вкусом лосося сочетаются кориандр, фенхель и тимьян, придающие рыбе тонкий аромат и приятный пряный привкус.
Разделываем рыбу на филе, обязательно снимая кожу. Подсолить филе и оставить на 10 минут – этого достаточно, чтобы оно слегка просолилось.
Разогреваем на сковороде оливковое масло (сам Картер рекомендует попробовать еще и масло виноградных косточек, но и на оливковом будет исключительно вкусно), кладем в него травы. Когда масло напитается ароматом трав, отправляем туда лосося. Жарить с двух сторон около 8-10 минут. Желательно перевернуть рыбу не более одного-двух раз – так она получается более сочной.
Подавать жареного лосося лучше с картофельным пюре и приготовить к нему кисловатый соус. А можно сделать греческий дзадзики из несладкого йогурта (или сметаны) с мелко нарезанным огурцом и свежей зеленью, специи в соус – по вкусу.
Лосось, с цветной капустой и грибами, запеченный в духовке
Рецепт от Кертиса Стоуна совсем простой, но желательно заранее приготовить сладкий винный соус. Автор уверен, что именно он объединяет сочность лосося, пикантность грибов и хрустящую свежесть цветной капусты.
Ингредиенты:
· 600г филе лосося
· Небольшой кочан цветной капусты, разрезанный на отдельные соцветия
· 600 г разных грибов (автор рекомендует смесь нескольких видов: шампиньонов, вешенки и шиитаке)
· 2-3 мелко нарезанных зубчика чеснока, небольшая луковица (тоже мелко нарезанная), 3 ст.л. мелко нарезанного свежего шалфея
· 4 ст.л. оливкового масла.
Начнем с приготовления цветной капусты – полить 2 ст. ложками оливкового масла, посолить, перемешать и переложить на противень с высокими бортиками. Запекать 25-30 минут, обязательно перемешивая. Температура 230 градусов. Капуста должна получиться немного подрумянившейся и мягкой. Капусту вынуть, температуру снизить до 200 градусов.
На сковороде разогреваем оставшееся оливковое масло, выкладываем туда грибы. Не перемешивать! Обжариваем грибы 4 минуты, чтобы нижние поджарились до золотистого цвета, перемешать и жарить еще 4 минуты. Грибы должны получиться мягкими, красиво поджаренными.
Выложить в сковороду с грибами цветную капусту, лук и чеснок, перемешать и оставить на огне на 1-2 минуты, чтобы лук стал мягким и прозрачным. Добавить специи и шалфей, перемешать и переложить на противень, прикрыв сверху чтобы не остыло.
Добавьте обжаренную цветную капусту, лук-шалот и чеснок к грибам и готовьте около одной минуты, пока лук-шалот не станет мягким. Добавьте шалфей. Приправьте солью и перцем по вкусу. Верните смесь цветной капусты на противень и накройте, чтобы сохранить тепло. Вытрите сковороду.
Филе лосося посолить и поперчить, сделать надрезы на коже. Можно разрезать на несколько порционных кусков.
На ту же сковороду, на которой жарились грибы, добавить оливкового масла, разогреть и выложить филе – вниз кожицей. Жарить 5-7 минут, до появления светло-золотистой корочки. Затем переворачиваем филе и ставим сковороду в духовку (если ручка не съемная, придется перекладывать рыбу в форму для запекания) на 5-7 минут.
Винный соус с изюмом готовится из: 0,5 стакана красного сухого вина, 2-3 ст.л. изюма, 3 ст.л. мелко нарезанного лука, 1 ст.л. оливкового масла, 3 ст.л. винного уксуса и 2 ст.л. коричневого сахара.
В небольшую кастрюлю кладем лук, изюм, сахар и уксус, вливаем вино и доводим до кипения на среднем огне. Затем уменьшаем огонь и варим 5-6 минут. Изюм должен стать мягким и разбухшим, а жидкость выкипеть наполовину. Пока соус остывает до комнатной температуры, взбиваем оливковое масло, затем соединяем с соусом, кладем специи и все перемешиваем. Перекладываем соус в более удобную посуду.
На блюдо выкладываем филе, вокруг него – смесь грибов и цветной капусты. Осталось полить соусом и при желании посыпать зеленью.