Они не боятся доставлять алкоголь потому, что уже до кризиса у них была сложившаяся клиентура. Думаю, постоянным посетителям выдавали какие-нибудь золотые-платиновые карты. Соответственно, им и будут доставлять любой алкоголь. А людям без карт (кто-то из которых может оказаться контрольной закупкой) не будут.
Старая исьина: 20% клиентов дают 80% бизнеса. Вот на этих 20% они и сфокусируются.