Еда
Катя Грановская
10 859

Продают продукты и доставляют пельмени: почему бары на самоизоляции продолжают работать в убыток Материал редакции

Владельцы трёх петербургских заведений рассказали, как переживают кризис.

В закладки
Аудио

Во время самоизоляции кафе и рестораны организуют доставку своих блюд на дом. Барам в этой ситуации сложнее — продажа алкоголя через интернет в России официально запрещена. По закону владельцам заведений за это может грозить штраф до 300 тысяч рублей.

Однако некоторые заведения всё равно продолжают работать, потому что не хотят терять постоянную аудиторию. Они переходят в формат магазинов, доставляют свои блюда на дом или находят способы обойти запреты.

Владельцы петербургских баров «Хочу в Сибирь», Brimborium и «Бар 812» рассказали vc.ru, как поддерживают связь с клиентами.

«Хочу в Сибирь»: доставляют пельмени и наборы для домашних коктейлей

«Хочу в Сибирь» доставляет на дом замороженные пельмени и коктейльные наборы.

Пельмени замораживают до –18°С, кладут в пластиковые контейнеры со льдом, вместе с ними привозят вакуумный пакет с соусом и краткую инструкцию по приготовлению.

В коктейльные наборы входят безалкогольные составляющие, фрукты для украшения, закуски. Покупателю остаётся смешать нужные ингредиенты и добавить свой алкоголь.

Бар помогает устраивать коктейльные онлайн-вечеринки — в заданный промежуток времени сотрудники развозят заказчикам наборы, и клиенты встречаются по видеозвонку.

Заказы доставляет совладелец бара Дмитрий Богданов на своей машине и сотрудники пешком или на велосипедах. По словам Богданова, бывает сложно развезти все заказы к онлайн-вечеринкам, потому что у бара всего одна машина, а пользоваться каршерингом в Санкт-Петербурге с 15 апреля запрещено.

Приходится долго выстраивать маршруты в «Яндекс.Картах» и в самые дальние точки отправлять курьеров из «Яндекс.Такси».

Пельмени и часть коктейльного набора

В день бар получает до 30 заказов. С начала самоизоляции сотрудники доставили уже 170 коктейльных наборов — они приносят чуть больше половины выручки.

Но общей выручки хватает только на то, чтобы выйти в ноль — при том, что сейчас у бара арендные каникулы и за помещение платить не нужно, говорит Богданов. Всего доставка пельменей и коктейльных наборов приносит заведению только 30% от докарантинной ежемесячной выручки.

До начала самоизоляции сотрудники бара часто слышали от постоянных гостей, что у них стало меньше работы, их переводят на дробную ставку или лишают премий. При этом у тех, кто зарабатывает больше 100 тысяч рублей в месяц, таких проблем было меньше. Первые две недели самоизоляции владельцы бара не меняли цены и увидели, что все, кроме более состоятельных постоянных посетителей, стали делать заказы реже.

Чаще всего доставкой пользуются постоянные гости, но на карантине мы поняли, что и для них это скорее праздник, чем быт.

Чтобы продолжать работу, нужно было либо привлекать больше клиентов с высоким доходом, либо адаптироваться под тех, кто временно живёт на меньшую зарплату. Мы выбрали второй вариант и снизили цены на 30–50%.

Дмитрий Богданов
совладелец бара «Хочу в Сибирь»

Запустить таргетированную рекламу на более состоятельных клиентов было бы выгоднее, но владельцы хотели сохранить постоянную аудиторию бара такой, какой она была до пандемии.

Регулярные посетители «Хочу в Сибирь» — это ИТ-специалисты, инженеры, операторы, фотографы, которые приходят за коктейлями и общением с друзьями. Средний чек бара достигает 1450 рублей, а у постоянных посетителей он обычно выше в 1,5–2 раза.

Пока не отменят ограничения, у владельцев бара есть две цели. Первая — продвигать доставку, пока она не обеспечит 80% докризисного оборота. Вторая — запустить онлайн-лавку деликатесов (паста из Италии, сыры с плесенью, эко-шоколад) с доставкой на дом.

Они планировали открыть её ещё до пандемии. Когда изоляция закончится, предприниматели продолжат развивать лавку и освещать «Проект 1509», в рамках которого каждый вторник бар переводит 20% выручки на помощь животным.

В первую неделю мая бар ввёл ещё один дополнительный продукт — хедж-счета. Это сертификаты на сумму от 500 до 10 тысяч рублей, которые можно купить и использовать, когда бар откроется.

Цена сертификата ниже, чем сумма, на которую он рассчитан (например, купон на 500 рублей продаётся за 470 рублей). Покупатели могут пополнять счёт за отдельную плату. За шесть дней они продали семь купонов на суммы от 3 до 10 тысяч рублей.

Brimborium: продолжают доставлять на дом весь ассортимент

Основатели бара Brimborium Егор и Варвара Кузины решили продолжать доставку всего, что есть у них в меню. Они предлагают клиентам домашнюю еду, настойки, лимонад, пиво и сидр.

Сейчас оптовые алкогольные компании занялись доставкой вина до двери. Они тоже потеряли заказы из закрытых баров, теперь работают напрямую с гостями этих баров. Большая часть наших поставщиков может сейчас привезти покупателям вино на дом. Наши продажи по сравнению с их оборотом – капля в море.

В отношении крупных игроков действительно можно говорить о том, что они в условиях кризиса пошли на вынужденные меры и, возможно, даже нарушение действующих законов о дистанционной розничной продаже алкоголя.

А мелкие бары просто доставляют небольшие сувениры своим постоянным гостям по личной договорённости по телефону. Называть это розничной торговлей смешно.

Оштрафовать у нас можно практически любой бар по очень широкому перечню поводов, была бы только воля у кого-то из проверяющих.

Егор Кузин
основатель бара Brimborium

Настойки доставляют с помощью «Яндекс.Такси» и Gett, которые развивают курьерские службы. Владельцы заказывают услугу «от двери до двери» — водитель доходит до квартиры получателя и передаёт ему в руки закрытый крафтовый пакет с посылкой.

До пандемии в баре каждый день было до 100 заказов, а средний чек составлял 500 рублей. Сейчас в день владельцы получают всего до 10 заказов, чаще всего на настойки стоимостью 1150 рублей за бутылку. За время изоляции им удалось заработать 10% от ежемесячной выручки. Они ушли в убыток, но насколько — ещё не подсчитывали.

Такой режим работы несовместим с барным форматом и никак не помогает заведению выжить, говорит Варвара Кузина. Владельцы организовали доставку для того, чтобы поддерживать связь с постоянными гостями и выплачивать часть зарплат команде.

С нетерпением ждём возможности возобновить работу в прежнем формате. Мы зарабатываем на живом человеческом общении, алкоголь и еда — это только способ монетизации того, что мы предоставляем людям условия для встреч с другими людьми.

Это то, в чём будет потребность, даже если все остальные сервисы будут роботизированы или уйдут в онлайн.

Варвара Кузина
основательница бара Brimborium

«Бар 812»: запустили продуктовую лавку и доставку из супермаркетов

В начале апреля «Бар 812» запустил доставку блюд из меню, но владелец Фёдор Светлаков решил отказаться от неё по двум причинам. Первая — доставкой занялись многие, и Светлаков не хотел быть как все. Вторая — выручки от доставки было слишком мало, чтобы покрыть затраты на закупку новых продуктов, а старые начинали портиться.

Владелец решил переключиться на продукты с большим сроком годности. Закупил у производителей пасту, лапшу, консервированный тунец, растительное молоко, и 19 апреля в баре открылась продуктовая лавка.

Бар делает небольшую наценку на товары — округляет цены, по которым продукты закупали у производителей, до десятков.

Продукты в лавке «Бара 812»

Кроме того, бар организовал доставку товаров из супермаркетов «О‘кей», «Азбука вкуса», «Лэнд», Super Babylon, «Вкусвилл», «Красное & Белое». Товары развозят по всему Санкт-Петербугу и Ленинградской области.

Покупатель делает заказ в WhatsApp, сотрудник бара едет в магазин, покупает там нужные товары и привозит клиенту домой. Минимальная сумма заказа — 5000 рублей, дополнительно бар берёт за доставку 19% от суммы заказа.

У бара уже была собственная машина с рефрижератором, поэтому с организацией доставки не возникло сложностей, говорит глава отдела маркетинга 812 group Анастасия Прохорова.

В Instagram-аккаунте бара есть предложения заказать на дом алкогольные коктейли в бутылках, но девушка не стала комментировать это.

Количество ежедневных продаж в лавке и заказов на доставку из супермаркетов Прохорова не раскрывает, но говорит, что их «слишком мало» для того, чтобы заработать. Такая модель работы помогает бару поддерживать связь с гостями и занимать делом сотрудников.

{ "author_name": "Катя Грановская", "author_type": "editor", "tags": ["\u0445\u043e\u0447\u0443\u0432\u0441\u0438\u0431\u0438\u0440\u044c","\u0431\u0438\u0437\u043d\u0435\u0441\u043d\u0430\u043a\u0430\u0440\u0430\u043d\u0442\u0438\u043d\u0435","\u0431\u0430\u0440\u044b"], "comments": 38, "likes": 19, "favorites": 30, "is_advertisement": false, "subsite_label": "food", "id": 125345, "is_wide": true, "is_ugc": false, "date": "Wed, 06 May 2020 18:56:37 +0300", "is_special": false }
0
38 комментариев
Популярные
По порядку
Написать комментарий...
10

Странно, что  открыто говорят про продажу алкоголя. Делаете свой гешефт, так хоть журналистам об этом не трубите. 

Ответить
9

19% наценка на доставку? Еще бы заказов много было

Ответить
2

Они бизнесмены и сами определяют свои риски. И рынок тоже. Не хочешь платить 1000 руб сверху заказа на 5000 - не заказывай и не плати

Ответить
5

Удивительно, что сотрудники полиции не пользуются такой лёгкой возможностью возбудить дело по факту нарушения закона. 

Ответить
0

Фу таким быть :(

Ответить
3

фу быть реалистом? 
Я за онлайн-торговлю и доставку алкоголя вообще-то.
Но знаю реалии вокруг...(

Ответить
4

Прямо находка для полиции, а не статья....
Но идеи хорошие, ребята так держать 

Ответить
0

Что вы все этих товарищей к ним зовёте? Из благих побуждений? Их не надо звать - они и так ко всем придут

Ответить
2

Их материал призвал. Он констатировал

Ответить
3

Заказы доставляет совладелец бара Дмитрий Богданов на своей машине и сотрудники пешком

Суровый оскал капитализма. Вернёмся так к концу 19 века, когда рабочие по 30 часов вспахивали, нюхая испарения ртути, девкам отрывало скальп прядильными машинами, а дети ползали у них в ногах поедая грязь. 

Ответить
0

А на технику безопасности денег у владельца никогда не будет)) 

Ответить
1

«На своей машине», ппц, бедняга, вот его кризис ебнул. Не на корпоративной ведь. СВОЕЙ машине резину стирает.

Ответить
0

Допустил небольшую историческую неточность, по 60 часов они работали без сна.

Ответить
0

Закон, он для всех. Пилить штраф Brimborium! Можно напрячься немного, но сохранить "лицо". Видимо, этим господам было неохота.

Ответить
3

Вот она солидарность! Всех штрафовать - супер! Можете сказать - в чём криминал? Только в том, что небольшие компании пытаются выжить в таких условиях?

Ответить
1

Ещё одна оторванная от реальности

Ответить
2

А почему нельзя доставлять спиртное? Причина же не в проверке возраста, показать курьеру паспорт не составит труда.

Ответить
0

Именно в этом и проблема. курьер - не полицейский и он может "плохо" проверить паспорт.
Недоверие к курьерам. И справедливое недоверие

Ответить
6

Продавец в магазине тоже не полицейский.
Я немного удивлён, что к полицейским недоверия меньше, чем к курьерам)

Ответить
0

Про недоверие к полицейским я не понял. Это ты откуда вычитал?

Ответить
2

Из этих двух фраз:
«курьер - не полицейский и он может "плохо" проверить паспорт.
Недоверие к курьерам.»

Раз здесь сравниваются две профессии и говорится о доверии, то подумал, что это один из параметров для сравнения.

Ответить
–1

Нет, неправильно подумал

Ответить
1

Я так понимаю Вы из полиции? Уже готовитесь штрафовать эти бары?

Ответить
0

Продавец в магазине под камерами и всегда на виду. Да и контрольные закупки бывают иногда

Ответить
0

Контрольные закупки можно и у курьера сделать. 
А в службу доставки с самовывозом можно заказывать спиртное?

Ответить
0

Не знаю. Никогда не заказывал

Ответить
5

Запреты вообще-то, в том числе и эти по доставке бутылок, должны быть обоснованными, в них должен быть реальный смысл.
У нас куда ни посмотри - одни ограничения, но лучше жить не становится. Доставка дорогих бутылок постоянным проверенным клиентам взрослым людям никак не мешает защите граждан, но мешает крупным алко лобби.
Вот теперь запретили на днях продавать алкоголь в небольших барах и помещениях в жилых домах. Супер!
Все мы такие алкоголики, что нужно нас всех защищать от этого алкоголя. Зато вокруг Дикси всё в алкашах круглосуточно за бутылку, не дороже 100р

Ответить
0

В общем, вы и есть закон и сами решаете, какие законы надо исполнять, а какие нет.

Ответить
3

Я ничего не нарушаю - Вы ошиблись адресом. Но я защищаю этих людей, о которых написана статья, потому что из всех возможных нарушений в стране их дела никому не делают плохого - они лишь поддерживают своих постоянных клиентов без какого либо криминала. И очень грустно смотреть на соотечественников, готовых вызывать им полицию и закатать штрафы. Фу.

Ответить
0

А я и не писал, что вы нарушаете.

В каментах никто полицию не вызывал. Полиция придёт к барменам сама, прочитав эту интересную статью.

Вы чем комментарии читаете?

Ответить
2

"Приходится долго выстраивать маршруты в «Яндекс.Картах» и в самые дальние точки отправлять курьеров из «Яндекс.Такси»."
Лайфхак для Хочу в Сибирь, да и для всех: в web яндекс карт если добавить от 4 точек маршрута появляется волшебная кнопка "оптимизировать", попробуйте.

Ответить
1

Как они проверяют, что заказавшие алкоголь на дом совершеннолетние? 
Вопрос риторический

Ответить
1

Они не боятся доставлять алкоголь потому, что уже до кризиса у них была сложившаяся клиентура. Думаю, постоянным посетителям выдавали какие-нибудь золотые-платиновые карты. Соответственно, им и будут доставлять любой алкоголь. А людям без карт (кто-то из которых может оказаться контрольной закупкой) не будут.
Старая исьина: 20% клиентов дают 80% бизнеса. Вот на этих 20% они и сфокусируются.

Ответить
1

Закрыться - это дело нехитрое, а продолжать работу и только на доставку - сложное и смелое решение. Верно поступают, лучше так, чем просто сдаться.

Ответить
0

Круто делает бар "цветочки". Они кстати даже сериал сняли, всем советую посмотреть

Ответить
0

цветочки закрылись же, разве нет?

Ответить
0

Переехали

Ответить
0

"Продают продукты и доставляют пельмени: почему бары на самоизоляции продолжают работать в убыток".
Эм, а разве (некоторые) бары до самоизоляции работали не в убыток?

Ответить

Прямой эфир