Борщ Польский

Время приготовления:
От 6 до 7 часов

1200 г. говядины(от тонкого или толстого края, завитка)
200 г. копченой грудинки
букет зелени, петрушка и укроп
точеные коренья (по желанию)
700 г. свеклы, 1 шт оставить для сока
Квас
1/2 стак. муки
2-3 сушеных грибка, сосиски или фрикадельки
1/2 стак.сметаны
5-10 шт. перца горошком
1-2 лавр. листа
луковицу

Сначала нам нужно сварить белый бульон из 1200 г. говядины, от тонкого или толстого края или завитка (смотрите раздел Разбор говяжьей туши). Лучше варить бульон заранее так как это занимает немало времени.

1. Напомним как варить белый бульон. Вы всегда можете ознакомится с особенностями приготовления бульона и не только, в разделе “Описание”, описание приготовления супов, а так же на странице бульоны.Берем 1200 г. свежей говядины, споласкиваем в холодной воде, не выжимая мяса. Далее кладем говядину в суповую кастрюлю. Нужно влить в нее 1500 мл. воды и замерить уровень до начала варки. Вливаем еще 1000 мл. воды, накрываем крышкой, даем три раза вскипеть, на большом огне. При этом каждый раз отставляем кастрюлю и снимаем пену в другую кастрюлю не шумовкой а ложкой. Снимая пену с бульона не в коем случае не выкидывайте ее, она нам еще понадобится.
2. Приподняв говядину большой кухонной вилкой и держа ее над кастрюлей, обливаем несколько раз суповой ложкой, чтобы сполоснуть оставшуюся пену. Перекладываем мясо в другую кастрюлю, процеживаем туда же бульон сквозь суповое ситечко. Кастрюлю тщательно моем и перекладываем в нее обратно говядину. Переливаем в нее бульон, кладем перец и солим 1,5 чайными ложечками соли. Потом добавляем туда же обрезки точеных кореньев и нашу зелень, петрушку и укроп. Не плотно прикрыв крышкой, варим на малом огне, 2-3 часа, чтобы кипело совсем чуть-чуть. Уваривать следует до той заметки что мы делали в самом начале.

3. Перед приготовлением борща за несколько дней нужно приготовить квас для борща, как сказано в описании. Дальше заливаем 15 стаканов, процеженного выше приготовленного кваса в кастрюлю с заранее сваренным бульоном.(Объем бульона без кваса примерно будет 1,5-2 литра). Кипятим его вместе с мясом и снимаем образовавшуюся пену. Сначала один раз кипятим в воде копченую грудинку, потом добавляем в кипящий бульон с квасом. Туда же кладем букет зелени, соль, сушеные грибы. Варим минут 30 и процеживаем сквозь суповое ситечко.
4. Между тем моем свеклу. Не очищая, заливаем ее холодной водой и ставим на сильный огонь не накрывая крышкой. Когда она станет мягкой, очищаем ее от кожицы и мелко шинкуем. Как раз время для нашей снятой пены с бульона. Выделяем из нее брез как сказано в описании. Дальше накаливаем кастрюлю с бульонным жиром (так называемым брез) и поджариваем в нем нашинкованный лук. Всыпаем туда свеклу, слегка поджариваем ее, постоянно помешивая и добавляем 1/3 стакана муки. Все перемешиваем и заливаем небольшим количеством бульона.
5. В самом опускаем в кастрюлю разрезанную на порции копченую грудинку. Добавляем мелко нашинкованные грибы (как аналог это могут быть фрикадельки или поджаренные и нарезанные сосиски). Заливаем все процеженным квасом и вливаем сметану. В конце нужно все еще раз прокипятить и наш борщ готов.

Подаются к борщу крутоны из гречневых каш,блинчатые пирожки, блинчатый каравая, ватрушки, пышки и пр.

Есть еще вид польского белого польского борща, так называемый суп Журек.Происхождение этого традиционного польского блюда уходит корнями в старинную легенду, согласно которой, один жадный владелец пекарни на спор проиграл свою корчму и рецепт новоявленного супа человеку, нанятому жителями города, чтобы проучить скупого пекаря. По условиям пари, пекарь должен был накормить гостя таким отвратительным супом, чтобы тот не смог его съесть…Читайте историю супа “Журек” и конечно же его рецепт.

Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не поджаренными. Из такого белого бульона варятся щи, борщ, все супы мучные и супы-пюре.
Квас для борща: Сначала берем 450 г. самого простого черного хлеба. Нарезаем его кусками и заливаем 15 стаканами (примерно 3, 5 литра) тепленькой кипяченой воды. Кладем 6 шт очищенной, порезанной ломтиками сырой свеклы. Даем постоять два дня, днем на солнце, а ночью в летней духовой печи, почаще мешая. На третий день квас готов и, варя борщ используем все 15 стаканов этого кваса. Если квас будет слишком кислый можно разбавить его кипяченой водой. (Это один из способов смотрите другие в разделе Борщ. Примечание, а так же в разделе меню Полезные советы)
Брез называется именно жир, снятый с бульона, вместе с пеной. Его надо отдельно кипятить в кастрюле часа два, процедить сквозь ситечко, вновь кипятить, пока не очистится совершенно, в любом случае будет слабый запах сала. Тогда только можно на нем поджаривать коренья. Следовательно брез с бульона можно употреблять только на другой день.

Приятного аппетита.