Борщ обыкновенный

Время приготовления:
От 6 до 7 часов

1300 г. разного мяса говядины (от тонкого или толстого края, завитка),
Пучок основных кореньев
Пучок зелени с зеленым луком и свекольником
200 г. кислой или свежей капусты
450 г. свеклы. Квас
1/2 стак. муки
1/2 стак. сметаны
5-10 шт. перца горошком
2 луковицы
1-2 лавр. листа
Укроп

Сначала нам нужно сварить бульон №1, 1300 г. говядины от тонкого или толстого края или завитка (смотрите раздел Разбор говяжьей туши). Обратите внимание что, варя бульон не нужно обжаривать основные коренья. Так он получается белым. Как варить бульон №1 смотрите на нашем сайте в разделе бульоны.

1. Перед приготовлением за несколько дней нужно приготовить квас для борща, как сказано в описании. ( Сейчас это называется просто заправка для борща, которую в принципе можно купить в любом продуктовом магазине). Все виды приготовления кваса для борща вы найдете на странице Виды супов. Порядок их приготовления. Дальше заливаем 15 стаканов не воды, процеженного выше приготовленного кваса в кастрюлю с заранее сваренным бульоном.(Объем бульона без кваса примерно будет 1,5-2 литра).
2. Кипятим его вместе с мясом и снимаем образовавшуюся накипь. Опускаем в кастрюлю пучок связанных между собою основных кореньев, букет зелени. Добавляем 6-8 листочков свежего свекольника и зеленого лука от одной луковицы. Кладем еще 2 луковицы, 5-10 зерен перца горошком, лавровый лист, варим и процеживаем.

3. Между тем 200 г. кислой капусты выжимаем, обдаем крутым кипятком и снова отжимаем. Нужно запечь 400 г. свеклы, очистить и нашинковать. Простой способ запекания свеклы мы приводим в описании.
4. За 1,5 часа до отпуска положим в процеженный бульон капусту и варим в течение часа. В 1/2 стакана остывшего бульона засыпаем такое же количество муки и перемешиваем и кипятим полученную смесь
5. В самом конце вливаем 1/2 стакана сметаны, можно прибавить куски жаренной утки и подлить по вкусу кваса. Добавляем соли и кипятим до готовности минут 15. В суповую миску можно влить сок натертой красной свеклы, сырой или раз вскипяченный. Некоторые кладут и саму натертую сырую свеклу, зеленый укроп, и заливают кипящим борщом.

Подаются к борщу ватрушки с творогом, мясные пышки или пышки с грибами, или с говядиной. Еще крутоны из гречневых круп и пр.

По словам историка русской кухни Сырникова, малороссийский борщ отличается от остальных только одной, но очень важной деталью: в нём всегда есть свиное сало. Причём это могут быть просто любые кусочки сала, либо шкварки, либо обжаренная на сале овощная основа. Например, если сварить суп на говяжьем бульоне, то это будет уже не украинский, а общеславянский борщ, пояснил специалист. В чем же дело, чем Русский борщ отличается от Украинского читайте в статье…

Квас для борща: Сначала берем 450 г. самого простого черного хлеба. Нарезаем его кусками и заливаем 15 стаканами (примерно 3, 5 литра) тепленькой кипяченой воды. Кладем 6 шт очищенной, порезанной ломтиками сырой свеклы. Даем постоять два дня, днем на солнце, а ночью в летней духовой печи, почаще мешая. На третий день квас готов и, варя борщ используем все 15 стаканов этого кваса. Если квас будет слишком кислый можно разбавить его кипяченой водой. (Это один из способов смотрите другие в разделе Борщ. Примечание, а так же в разделе меню Полезные советы)
Основные коренья: для бульона основными кореньями считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица и отчасти репа.На бульон на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г. основных кореньев. Пропорция их относительная: 2 моркови, 1 петрушка, треть стебля сельдерея, 1 порей. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться одновременно с кореньями.
Запекание свеклы:
1. Выберите свежие корнеплоды средней величины. Перед тем как запечь, тщательно и осторожно вымойте их, чтобы убрать грязь и остатки земли.
2. Каждый плод заверните целиком в плотный лист фольги. Оставьте немного пространства вокруг, чтобы обеспечить циркуляцию пара. Можно свернуть фольгу в виде конверта — тогда свекла пропечется равномерно.
3. Разогрейте духовку до температуры 200 °C.
4. Чтобы запечь завернутые в фольгу овощи, выложите их на решетку, противень или в форму для запекания.
5. Примерно через час достаньте противень из духовки и дайте овощам остыть в фольге в течение 10–15 минут. Это позволит сохранить все соки и ароматы внутри.
6. Аккуратно достаньте свеклу. Кожура должна легко сниматься.

Приятного аппетита.