Борщ другим манером

Время приготовления:
От 3 до 4 часов

1200 г. разного мяса говядины (от тонкого или толстого края, завитка),
Пучок основных кореньев
Пучок зелени
точеные коренья (по-желанию)
200 г. кислой или свежей капусты
450 г. или 5 шт. свеклы
1/3 стак. муки
1 стак. сметаны
5-10 шт. перца горошком
1 луковица
1-2 лавр. листа

Сначала нам нужно сварить белый бульон, 1200 г. говядины от тонкого или толстого края или завитка (смотрите раздел Разбор говяжьей туши). Знайте, что, варя бульон не нужно обжаривать основные коренья. Так он получается белым. Обратите внимание на страницу Виды супов в разделе Полезные советы, там кратко описаны различия бульонов и много другой полезной информации.

1. Напомним как варить белый бульон. Берем 1200 г. свежей говядины, споласкиваем в холодной воде, не выжимая мяса. Далее кладем говядину в суповую кастрюлю. Нужно влить в нее 1500 мл. воды и замерить уровень до начала варки. Вливаем еще 1000 мл. воды, накрываем крышкой, даем три раза вскипеть, на большом огне. При этом каждый раз отставляем кастрюлю и снимаем пену в другую кастрюлю не шумовкой а ложкой.

2. Приподняв говядину большой кухонной вилкой и держа ее над кастрюлей, обливаем несколько раз суповой ложкой, чтобы сполоснуть оставшуюся пену. Перекладываем мясо в другую кастрюлю, процеживаем туда же бульон сквозь суповое ситечко. Кастрюлю тщательно моем и перекладываем в нее обратно говядину. Переливаем в нее бульон, кладем перец и солим 1,5 чайными ложечками соли. Опускаем в кастрюлю пучок связанных между собою основных кореньев и нашу зелень, петрушку и укроп. Кладем еще луковицу, 5-10 зерен перца горошком, лавровый лист. Не плотно прикрыв крышкой, варим на малом огне, 2-3 часа, чтобы кипело совсем чуть-чуть. Уваривать следует до той заметки что мы делали в самом начале. Объем чистого бульона при этом будет составлять примерно 1,5-2 литра.
3. Примерно за 1 час до готовности бульона берем 5 штук круглой свеклы, очищаем ее и мелко шинкуем. Берем большую сковороду или обычную кастрюльку и просто смазываем ее подсолнечным маслом. Разогреваем и кладем свеклу. При этом ее нужно смочить 2-3 столовыми ложками уксуса. Жарим постоянно помешивая и подсыпав туда 1/3 стакана муки. В момент жарки постоянно подливаем по ложке бульона, чтобы не пригорело. Когда свекла будет почти готова, это можно понять по ее мягкости, вливаем поджарку в бульон с мясом. Варим примерно минут 20.

Отдельно подаем сметану

Свекла всему голова:
Поиски истоков главного ингредиента борща, придающего ему характерный цвет, поначалу приведут нас в Византию. Однако эта остановка лишь промежуточная, поскольку свёкла и там овощ не родной. О ней здесь узнали от древних персов. Именно из их империи овощ распространился как на восток (в Индию и Китай), так и на Запад (в земли, покорённые Римом).Откуда же корни нашего прекрасного блюда? Читайте в статье Русский суп с византийско-египетскими корнями.

Основные коренья: для бульона основными кореньями считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица и отчасти репа.На бульон на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г. основных кореньев. Пропорция их относительная: 2 моркови, 1 петрушка, треть стебля сельдерея, 1 порей. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться одновременно с кореньями.

Приятного аппетита.