🍮 Дефекты безе: «плач», липкость и крошливость.
🍮 Дефекты безе: «плач», липкость и крошливость.
• Все ошибки в приготовлении становятся явными на этапе выпечки. Если сахар недостаточно растворился, то безе будет «плакать», то есть из-за сахара могут появиться пустые мелкие полости – оставшиеся кристаллы сахара привлекают воду из окружающей массы и создают «карманы», заполненные концентрированным сиропом. Нерасщепленный сахар (включая невидимые мелкие частицы, присутствующие в недоваренном сиропе, который затем медленно разрастается при комнатной температуре) придаст безе песчаную текстуру.
• Слишком высокая температура в духовке может сжать воду из соединяющихся белков быстрее, чем она будет испаряться. Тесто будет подниматься и трескаться, поверхность изделий станет блеклой и желтой.
• Обычная проблема с безе в качестве украшения на тортах состоит в следующем: при взаимодействии с кремами оно активно выделяет сироп и не прилипает. Это происходит как с недопеченным, так и с пересушенным безе. Из-за высокой влажности окружающей среды безе может стать липкими. Поверхность пирожных активно поглощает влагу, и белки продолжают формировать воду. Сразу после остывания лучше всего переложить безе в герметичный контейнер или съесть как можно скорее.