Какой чай вкуснее с молоком? Тестируем 11 сортов черного чая

Наш чайный мастер Андрей тестировал совместимость разных сортов чая с молоком. Фокус группа - сотрудники чайно-кофейной фабрики, выбирали лучшие варианты из наиболее подходящих. Далее привожу текст Андрея.

Замечали, что одни сорта чая отлично сочетаются с молоком, а другие не очень? Чтобы убедиться в этом, мы провели собственное исследование — выбрали несколько чаёв из ассортимента AROMA TEA COFFEE, приготовили их с молоком, оценили вкус, аромат и даже цвет. Результаты эксперимента — в этой статье. Заодно, прочитав её, вы узнаете, как готовят чай с молоком разные народы мира.

Пока одни считают, что добавлять чай в молоко — моветон, другие взяли за привычку подливать молочко вообще в любой чай, даже если он не чёрный, а, например, пуэр. Усиливают ли они таким образом полезность чашки?

Известно, что молоко богато белком, кальцием и фосфором, обладает способностью выводить токсины и снижать их негативное воздействие на организм. В составе чая с молоком сохраняются дубильные вещества, антиоксиданты и полифенолы, флавоноиды и кофеин, микроэлементы и витамины, которые положительно действуют на иммунную систему человека.

На этот вопрос нет однозначного ответа, потому что такое сочетание популярно в разных уголках мира, в том числе в Индии, Непале, Монголии, Пакистане, Казахстане, Китае, России, Англии.

Есть мнение, что традиция зародилась в Китае, откуда её переняли монголы. У Золотой орды обычай позаимствовали народы Руси. Кроме молока кочевые племена добавляли в чай и другие компоненты: соль, рис, масло.

Популяризации чая с молоком способствовала Великобритания. Англичане добавляли молоко в чай, чтобы сберечь изящную фарфоровую посуду, которая легко трескалась из-за кипятка. По другой версии, они просто стремились смягчить вкус чёрного чая, который не отличался высоким качеством. Тогда в Англию чай поставляли по морю в бочках, что неблагоприятно влияло на вкус чайного листа — он становился слишком терпким.

История английского чаепития уходит своими корнями в Викторианскую эпоху (1837-1901 гг). В то время чаепития стали частью повседневной жизни британского общества. Легендарная традиция файф-о-клок зародилась благодаря Анне Марии Рассел, герцогине Бедфордской. Считается, что герцогиня, уставшая ждать ужина, начала подавать придворным дамам нечто вроде полдника с небольшими закусками и, конечно же, с чаем.

Чай с молоком пьют во всём мире, но наибольшую популярность снискала именно его английская вариация.

Интересный факт: когда британские титестеры дегустируют чай, предназначенный для употребления с молоком, они и тесты проводят сразу с молоком.

В британском стандарте BRITISH STANDARD BS 6008:1980 ISO 3103:1980 Method for preparation of a liquor of tea for use in sensory tests зафиксирован рецепт приготовления чая с молоком и отмечены несколько интересных моментов.

1) Чай заваривают из расчёта 2 г на 100 мл на протяжении 6 минут. Молоко добавляют в пропорции 1,25 мл на 100 мл чая.

2) Первым в чашку наливают молоко. За ним — чай. Добавление молока не является обязательным, но иногда помогает подчеркнуть различия сортов во вкусе и цвете.

3) Оптимальная температура чая, в который добавляют молоко, составляет от 65 до 80 °C.

В ассортименте AROMA TEA COFFEE выбор сортов чёрного чая достаточно широк, а доступность нашей продукции охватывает всю Россию (и некоторые соседние страны). Учитывая это, мы решили протестировать 11 сортов из прайса и узнать, какие из них лучше сочетаются с молоком.

Понимаем, что в быту люди нечасто делают чай с молоком по рецепту: молоко добавляют на глаз — столько, сколько нравится, а чай готовят без весов и секундомера. Однако для тестов мы выбрали способ приготовления, зафиксированный в английском стандарте. Таким образом мы дали образцам равные шансы на «победу».

Исследование разделили на две части: 1) оценка сортов чайным мастером; 2) массовая дегустация.

Информацию о категориях чайного листа можно посмотреть тут.

1. Ассам TGFOP. Аромат молока в напитке чувствуется сильнее, чем ароматика чая. Сам аромат напоминает молоко с мёдом. Терпкость минимальная. Плотность средняя. Плотное тело.

2. Ассам PEKOE. Аромат чая доминирует над молочным. Сам аромат можно описать как молочный шоколад с древесными и фруктовыми нотами. Терпкость минимальная. Средняя плотность. Среднее тело.

3. Ассам OPA. Аромат чая сильнее, чем молока. Сам аромат представляет собой интересный микс из травянистых и молочных нот. Умеренная терпкость. Средняя плотность. Среднее тело.

4. Ассам FBOP. Молочный аромат сильнее чайного. Аромат напоминает молочную карамель. Минимальная терпкость. Низкая плотность. Лёгкое тело.

5. Английский завтрак (мелкий лист). Чайный аромат преобладает над молочным. Сам аромат молочно-цветочный. Минимальная терпкость. Низкая плотность. Лёгкое тело.

6. Индия OPA. Аромат чая преобладает над ароматом молока. Сам аромат — сливочно-молочная конфета. Высокая терпкость. Высокая плотность. Полное тело.

7. Индия GFOP. Аромат молока сильнее, чем чая. В аромате нет других нот кроме молочных. Минимальная терпкость. Средняя плотность. Лёгкое тело.

8. Кения OP. Аромат чая сильнее молочного. Сам аромат напоминает фруктово-яблочный десерт со сливками. Умеренная терпкость. Высокая плотность. Полное тело.

9. Цейлон OP. Аромат чая чувствуется сильнее, нежели молока. Сам аромат разделяется на молочный и аромат древесно-цветочных цейлонских нот. Высокая терпкость. Высокая плотность. Полное тело.

10. Дянь Хун «Золотая Обезьяна». Аромат чая преобладает. Сам аромат — молоко с лепестками розы. Минимальная терпкость. Низкая плотность. Лёгкое тело.

11. Юннань. Аромат чая сильнее аромата молока. Сам аромат опишем как копчёное молоко. Минимальная терпкость. Низкая плотность. Лёгкое тело.

12. Пуэр Гун Тин. Аромат чая проявляется ярче, чем молочный. Сам аромат разделяется на аромат молока и аромат классических нот пуэра. Минимальная терпкость. Высокая плотность. Полное тело.

Таким образом, наиболее интересная динамика ароматов прослеживается с сортами PEKOE, Цейлон, Кения, Дянь Хун, Индия OPA. Получается, что крупнолистовой чай в сочетании с молоком даёт наибольшее разнообразие ароматов.

Победу в номинации «самый классический вкус» стоило бы отдать Английскому завтраку, Цейлону, Кении и Гун Тину. Это варианты для тех, кому в напитке интересно ощущать и чай, и молоко, как во вкусе, так и в аромате.

Странное сочетание в аромате образовалось с сортом Юннань. А GFOPбыл поглощён молоком почти полностью. Таким образом, эти два сорта под молоко не рекомендуем.

В ходе эксперимента мы попробовали ответить на вопросы не только про вкус и аромат, но и про идеальный цвет напитка. Итоги такие:

1. Сорта TGFOP и Юннань не понравились по вкусу и аромату единогласно.

2. Кения, Дянь Хун, Индия OPA, FBOP скорее понравились, чем нет.

3. Цейлон, Ассам PEKOE, Ассам OPA, Английский завтрак, GFOP скорее не понравились, чем понравились.

4. Однозначные победители по цвету напитка — FBOP, Индия OPA, Ассам PEKOE, цейлонский и кенийский чай.

Таким образом, идеальной чашкой можно назвать кенийский чай.

Лучше всего с молоком гармонируют крепкие и терпкие сорта. Терпкость сглаживается даже от минимальной порции молока. С молоком чай получается более калорийным

Кроме английской традиции существуют разные вариации рецептов приготовления чая с молоком.

Бурятский чай. Ногоон Сай. Готовят напиток так: сначала в воду кладут чайные листья, доводят до кипения, затем добавляют растопленное сливочное масло и соль. Ещё могут положить муку. Проваривают пять минут, затем процеживают и подают с сухофруктами.

Индийский чай. Масала. Компанию чаю и молоку в нём составляют специи: имбирь, гвоздика, корица, кардамон, чёрный перец. Это стандартный набор, но могут использовать и другие. По желанию кладут сахар. Готовят так: проваривают специи, затем добавляют чай и снова проваривают. В готовую смесь вливают молоко и снова проваривают. Затем процеживают — напиток готов!

Тибетский чай. Часуйма. Похож на бурятский чай, но способ приготовления другой. Чай проваривают в течение пяти минут. После этого добавляют масло, молоко и соль. Томят ещё полчаса. Полученный напиток процеживают и взбивают миксером.

Тайваньский чай. Баббл-ти. Вместе с чаем и молоком используют сироп и шарики тапиоки. Шарики полчаса варят, настаивают ещё 20 минут и промывают холодной водой. Крепко заваренный чай подслащивают сиропом. Затем шарики выкладывают в бокал, поверх них наливают чай и молоко.

Добавлять молоко в чай или нет — дело вкуса. Из-за молочного компонента напиток не станет менее полезным. Скорее наоборот. В нашем ассортименте всегда найдутся сорта чая, которые интересно раскроются в сочетании с молоком, например чай из Кении. А если захотите расширить гастрономические горизонты, попробуйте этнические и авторские рецепты.