Как заработать 3 миллиона в месяц на шашлыках?
Максим Гриздин должен был работать инженером на машиностроительном предприятии, прошел путь от бариста до управляющего в кофейне, успел поруководить проектом по производству металлических дверей, занимался фасадными системами, а в итоге все равно вернулся в сферу гастрономии. Сейчас он бизнес-партнер мангал-бара "Ара жарит" в Екатеринбурге: именно Максим создал концепцию и укомплектовал заведение: смотрите, как это работает и сколько это стоит.
Помещение мангал-бара занимает место бывшего кафе, и в этом есть свои плюсы: ремонт обошелся в 7.000.000, что ниже в 2-3 раза, чем строить с нуля свое заведение, также перекупили некоторое оборудование и не меняли "интерьер" гостевого санузла. Минусы тоже есть: прошлые владельцы делали сантехнику на заказ, и когда пришло время устранять засор, пришлось услышать, что "раковины не разбираются - демонтируйте". Заведение занимает больше 100 кв.м. Аренда в центре - около 2.000 за квадрат - Максим говорит, цена адекватная.
Самый острый момент - набор персонала. В смену 3 повара, пара официантов, но иногда персонал пропадает, без объяснения причин не выходит на работу. Вроде и высокая часовая ставка, и премии - все равно жуткий кризис.
Про меню
В шашлычной в центре Екатеринбурга в меню только ходовые позиции: национальные салаты и закуски, люля и шашлык, шаурма и в будни - бизнес-ланч. Все в лучших традициях Армении и с восточным колоритом. Меню не раздуто: на все про все 35 позиций + напитки. Можно купить и полуфабрикат - мясо для гриля и шашлыка в маринаде. К слову, к ним многие ездят за бараниной - именно у них ее готовят правильно
Максим говорит, что они поддерживают оптимальные для них и посетителей цены, чтобы каждый попробовал качественный и вкусный продукт. Наценка - невысокая, но жизнеспособная
Например, себестоимость шаурмы 90 рублей, а продают ее за 230
Средний чек в зале 700-800 рублей, на доставке 1300-1500. Кстати, брать заказы через агрегаторы бизнесу невыгодно - слишком высокая ставка - 35%. Хотите сделать любому заведению приятно - заказывайте через их личный вотсап, телефон или сайт
Про витрины
Лицом заведения является не только персонал, но и витрины около кассы. В ней располагаются образцы шашлыка и люля, сопутствующие товары типа десертов и соусов. Витрина спроектирована и собрана под нужды шашлычной: в ней постоянно циркулирует воздух и увеличены размеры камер.
Большая ошибка превращать кондитерскую витрину в мясную, - хранить в ней мясо вообще нельзя
Сколько стоит оборудование кухни?
- Параконвектомат Rational - 700.000 рублей. Лучше бы его не покупали, если бы знали про санкции. Компания ушла, а обслуживаться надо. Сейчас можно брать конвектомат и попроще. Это незаменимая вещь для заведений, где есть бизнес ланчи - все готовится быстро и в больших объемах
- Гриль для шаурмы 12.000 рублей
- Профессиональная микроволновка - 60.000 рублей
- Профессиональная посудомоечная машина 170.000 рублей - цикл мойки 3 минуты
- Индукционные плиты 15.000 за штуку. Мастхэв на кухне: китайские рабочие лошадки: безотказные и неприхотливые
- Фритюр - 12.000 рублей за китайское производство
- Холодильник бытовой для картофеля фри - 20.000 рублей
- Среднетемпературные профхолодильники с рабочими столами сверху 200.000 за штуку (за б\у). Экономят место на кухне и имеют внутри удобные секции - незаменимое приобретение
Про мангал
Принципиальным решением было расположить мангал в зоне видимости гостей - это удалось сделать с помощью жаростойких зеркал (стоят 70.000 рублей). Плюс при строительстве использовали специальный кирпич, уплотняли стены с боков и перекрытия сверху
Мясо готовится только на березовых углях, которых уходит в день 2 пачки (примерно 1000 рублей). С утра до вечера необходимо поддерживать одинаковую температуру, так что отдыхать не приходится
Итого: только на основное оборудование ушло около 1.500.000 рублей
Зачем окно на двери в кухню? Чтобы персонал видел, кто находится по другую сторону и избегал аварийных ситуаций. Например, здесь работала девушка-официант небольшого роста, однажды ее отправило в нокаут. Вывод старый: высокие для работы, маленькие - для любви
Выручка и сезонность
Конечно, летом, в пик туристического сезона и ярого желания есть шашлыки под холодное пивко на веранде выручка в 2024 была 100.000 рублей в день. В планах дойти до 150.000. Зимой, например, в январе, несмотря на большие праздничные выходные, отдых на природе и те же туристические посещения жителями и гостями столицы Урала шашлычной - выручка в день была всего 60.000 рублей
Главный совет всем предпринимателям: уважайте своих гостей - именно они делают ваш бизнес успешным. Не экономьте на качестве, работайте честно!
Спасибо, что прочитали! Подпишитесь на канал и читайте еще больше бизнес-историй
🔥 Видео, как устроен мангал-бар "Ара жарит"
Скачать все необходимые документы для общепита можно в телеграм боте «Общепит VS Роспотребнадзор»
Обсуждения, новости и общепитовские хохмы в моем телеграм-канале "Летучий Копцев"
Разработать процедуру ХАССП для предприятия - ЗДЕСЬ