🐟 Вяленые анчоусы
🐟 Вяленые анчоусы
• Анчоусов, более мелких южных родственников сельди, обрабатывают и используют в средиземноморском регионе для придания аромата и вкуса местным рыбным соусам. Рыбу потрошат, затем прокладывают солью для насыщения тканей. Затем рыбу помещают под гнет и выдерживают в течение 6–10 месяцев при относительно высокой температуре – 15–30 °C. Потом ее продают в вяленом виде или измельчают в пасту, затем смешивают с растительным или сливочным маслом и расфасовывают в банки или бутылки.
• Ферменты из мышц, кожи, клеток крови и бактерий отвечают за вкус и аромат, поэтому их концентрация наряду с высокой температурой стимулирует начало реакции изменения цвета, которая генерирует еще один ряд пахучих молекул. В итоге получается замечательно полный аромат, состоящий из фруктовых, жирных, жареных, цветочных, сладких, маслянистых, мясных, грибных, огуречных, солодовых нот и привкуса попкорна. Эта концентрированная сложность и способность вяленых анчоусов к распаду на более мелкие части привела к тому, что уже в XVI веке повара использовали анчоусы в качестве общего усилителя вкуса в соусах и других блюдах.