Сложность чувствительности к глютену

Глютен состоит из клейкой части, называемой глютенином, и белковой части, называемой глиадином. Глиадин можно разделить на альфа-, омега- и гамма-глиадины. Большинство лабораторных тестов проверяют только антитела к альфа-глиадину, но это лишь очень небольшой компонент общей молекулы. Часто бывает так, что результат анализа отрицательный, но человек реагирует на некоторые другие компоненты молекулы глютена.

Глютенин придает пшеничному тесту прочность и эластичность и очень часто используется в хлебопечении благодаря этим важным характеристикам. У многих людей есть серьезные реакции на эту молекулу, но они никогда не проявляются при базовом тестировании на антитела к глиадину.

В пищевой промышленности очень часто деамидируют молекулу глиадина, чтобы сделать ее водорастворимой. Было доказано, что деамидированный глиадин вызывает серьезные иммунные реакции у многих людей. При этом антитела к глиадину никогда не проверяются.