Не совсем. Из оклада действительно нельзя вычитать, это да. 

Но есть и нюансы. Во-первых, курьеры работают не по трудовому договору, это их не касается. Во-вторых, даже в рамках трудового договора можно сделать штрафы легальными — для этого надо зарплату поделить на оклад и премию. Из премии можно вычитать что угодно и как угодно.