Современные тенденции в пекарнях

Меня зовут Ирина Филина уже более 13 лет я занимаюсь поставками европейского оборудования для пекарен, хлебозаводов и кондитерских. Хочу поделиться опытом в области основных различий между Российским и Импортным оборудованием, а также рассказать про обустройство пекарни и финансовых затратах.

Вкусовые пристрастия и потребительские привычки россиян, меняются со временем, но глобальный тренд остается прежним — мы предпочитаем понятные и простые, возможно даже знакомые с детства изделия. Не потому, что боимся пробовать новое, а потому, что хотим быть уверены в качестве, мотивируя свой выбор тем, что лучше переплатить.

Хлеб — это вечный тренд

В Москве и Санкт-Петербурге чаще всего используют вид промышленных пекарен, которые имеют не один десяток своих магазинов. При таких объемах важно соблюдать сроки хранения, внешний вид и качество продукции. Выбирая импортное оборудование можно быть уверенным, что все эти три пункта можно соблюсти. Также к сильным сторонам отнесу такие показатели, как гидратация, упёк и как пример, при делении на вакуумно - поршневом тестоделителе итальянского производства, деление доставляет меньше стресса тестовой заготовки, она впоследствии легче поднимается, имеет больший объем, лучше внешний вид.

Зачастую российские производители не производят и 50% оборудования которое хотя бы частично соответствовало техническим характеристикам импортному.

Также минусами российского оборудования являются:

· устаревшие технологии

· низкая автоматизация управления оборудованием

· не соответствие стандартам Евросоюза

Перечисленные факторы в итоге сказываются на качестве продукции, а бизнес сталкивается с проблемами масштабирования.

Такое оборудование как автоматические делители - округлители, оборудование для производства тарталеток, паротрубные подовые печи и загрузчики к ним, промышленные планетарные миксеры, прессы для пиццы и другие в Российской Федерации не производят вовсе, а также огромного количество промышленных линий для большинства мучных кондитерских изделий и такой маржинальной мелкоштучной хлебобулочной продукции.

Такие продукты как панеттоне, гриссини, кантуччи возможно производить, опять же, только на импортном оборудовании.

Европейцы, производя оборудование и тем более экспортируя его, очень заботятся о том, чтобы было как можно меньше рекламаций - так называемый гарантийный и пост гарантийный сервис, в связи с этим прочность и износостойкость оборудования в разы выше чем у многих российских производителей. Срок службы европейского оборудования в зависимости от категорий от 7 до 30 лет, то есть вы приобретаете оборудование, которое не нужно будет менять сразу после срока окупаемости как зачастую происходит с российскими представителями.

Только открывая пекарню некоторым кажется, что на оборудовании можно сэкономить, ведь и так много различных затрат, но такое мышление, к сожалению, приводит к полной замене парка оборудования, так как собственник понимает, что за остановки производства, постоянные ремонты приходится платить гораздо больше и не только финансовых, но имиджевых средств.

В регионах более распространен формат - где выпекаем там и продаем или же централизация на не более 3 точки

Перечисленные форматы прежде выбирают из-за соображений отлаженности бизнеса и понимания его развития и структуры, но на рынке остаются только те, кто непосредственно развивает ассортимент и масштабирует бизнес.

Независимо от регионов люди стали требовательнее в отношении хлебобулочных изделий, тортов и других пирожных, мотивируя свой выбор тем, что лучше переплатить, чем есть изделия из сомнительных продуктов. Этот фактор невозможно переоценить, это прекрасная тенденция.

Для открытия мини пекарни необходимо - желание, как я говорю "душа пекаря", и понимание куда вы хотите развиваться.

Если говорить о микроформате то, сейчас он не так выигрышен, это связано с издержками на единицу продукции, эффективность начинается примерно от 50 кг час, можно для начала работать 1 смену - 8 часов, это сократит зарплатный фонд. Стандартная пекарня хорошей мощности предполагает производительность 200–800 кг/час выпускаемой продукции и более. Таким образом, месячный объем легко может составить 50, 200 и более тонн выпущенных хлебобулочных изделий. Перечень продукции при этом может состоять из 50 наименований.

Минимальная площадь, которая состоит из помещения для оборудования, склада и витрины для клиентов, начинается от 100 квадратных метров.

Из оборудования необходимы: тестомесильная машина с 2 скоростями замеса, по замесу на 60 кг загрузки, расстойная камера и подовая печь.

Тестомесильная машина (стоимость от €4000) должна выполнять главную функцию это напитывать муку - тесто водой, создавая тем самым развитую структуру - клейковинный каркас будущего изделия, для этого тестомесильная машина должна обладать правильными конструктивными особенностями месильного органа, отсекателя и дежи - все вместе они работают на результат. При замесе на тестомесильной машине со спиралью и отсекателем правильной конструкции у теста увеличивается объем, повышается гидратация, улучшается брожение от этого лучше вкусовые качества и увеличиваются сроки хранения.

Почему именно подовая - она дает возможность выпекать любые веса изделий, создает максимальный пропек, лучшую структуру мякиша из-за своих качеств теплоотдачи, ведь хлеб выпекается на каменном поде. На “правильных” печах меньше упек, лучше - эстетичнее корка, покупая подовую печь получите - неизменное качество, дольше сроки хранения из-за плотности корочки и безупречный внешний вид изделий. Стоимость от €6000 с расстойной камерой.

Впоследствии при расширении производства необходимо будет приобретение ротационной печи – это сократит издержки в рабочей силе и увеличит производительность. Стоимость от €12000.

В последствии можно пекарю приобрести такой незаменимый аппарата как тестоделитель. Они бывают гидравлические, вакуумно - поршневые и делители - округлители. По сути они все выполняют одну функцию - отмерять вес, но отличаются они назначением, точнее ассортиментом, для которого предназначены.

Гидравлический делит такие изделия как чиабатта, гамбургеры, багеты, вакуумно-поршневой делитель (стоимость от €10000) необходим для батонов и подовых хлебов весом от 200 до 700 г.

Делитель - округлитель нужен для мелкоштучных изделий, например, для булочек. Стоимость от €6000.

Сейчас интересно делать новый формат, хотя новый это как говорят хорошо забытый старый, в нашей отрасли этот оборот как нельзя кстати, давайте вернемся к ремесленным хлебам, они дольше хранятся, вкуснее, гораздо полезнее, имеет более низкую себестоимость в отличии от смесевых хлебов, приготовленных по ускоренной технологии. Для рециркулируемого производства заквасок необходимо оборудование такое как ферментатор (стоимость от €8000), оно снижает затраты на сырье и дает непревзойденное качество в органолептических характеристиках готовой продукции.

Наверное, один из главных аспектов, интересующих собственника пекарни это рынок сбыта. Если первоначально у вас нет собственной розничной сети в качестве рынка сбыта можно использовать крупных клиентов, владельцев кафе и магазинов. При изготовлении кондитерской продукции этот рынок можно в значительной степени расширить. Кроме того, отличным решением станет открытие собственной розничной точки, которая может располагаться непосредственно на территории вашей пекарни. Здесь продукция может быть представлена по сниженной цене, что привлекает покупателей, средний чек которых составит 300 - 500 рублей.

Комплект оборудования необходимый для производства хлебов пшеничных, смешанной валки, формового и подового и хлебобулочных изделий.

Основным оборудованием является ротационная электрическая печь. Благодаря постоянной конвекции и правильно распределенному пароувлажнению, выпечка хлеба и булочных изделий получается наивысшего качества.

Комплект оборудования обеспечивает:

· просеивание, разрыхление муки

· замес теста

· деление и формование тестовых заготовок

· окончательную расстойку тестовых заготовок в шкафу расстойки

· выпечку в производственной ротационной печи

В качестве основного достоинства этой затеи выступает то, что бизнес-план пекарни предполагает ежемесячный доход в размере 3–15 млн. рублей. Таким образом, необходимый стартовый капитал для открытия пекарни должен составлять 5–15 млн. рублей, а в случае покупки помещений – 10–50 млн. рублей.

#пекарня