«Если сильно ограничить, многие могут не пережить»: владельцы баров и ресторанов Петербурга о закрытии на праздники
Запрет на работу общепита с 30 декабря по 3 января лишил их надежды окупить убытки, накопленные за четыре месяца простоя. Но некоторые предприниматели согласны с ограничениями: «Человеческая жизнь важнее убытков».
Второго декабря администрация Санкт-Петербурга объявила о новых ограничениях для общепита:
- С 30 декабря 2020 года по 3 января 2021 года в городе должны закрыться для посетителей все рестораны и кафе.
С 25 декабря по 29 декабря и с 4 января по 10 января кафе не смогут работать вечером и по ночам — с 19:00 до 06:00.
- Заведения могут работать на доставку и навынос.
- Ограничения не коснутся столовых при производствах, заведений на вокзалах, в аэропорту и на АЗС.
Сети предлагали правительству закрыть общепит только на 31 декабря и 1 января
Некоторые рестораторы знали, что готовится новая редакция постановления, и пытались сработать на опережение. Ещё до новых запретов сообщество рестораторов «Рестоград» предложило закрыть заведения общепита с 31 декабря 2020 года по 1 января 2021 года.
Обращение «Рестоград» направило властям Санкт-Петербурга 1 декабря, за сутки до введения новых ограничений.
В «Рестоград» входят ресторанные сети «Теремок», «Евразия», «Токио-Сити», «Бахрома», «Русская Рыбалка», «Карл и Фридрих», ресторанный холдинг RECA и CHE Group.
Идея создать объединение возникла в марте у совладельца «Теремка» Виталия Свидовского и его консультанта по вопросам GR Александра Ружинского, который пригласил других рестораторов. Участники «Рестограда» регулярно встречаются и обсуждают, как договориться властями.
Мы предложили властям вариант, который сегодня устроил бы абсолютное большинство рестораторов. К сожалению, некоторые представители рынка восприняли этот ход как негативный по отношению к отрасли.
Мы в состоянии спрогнозировать дальнейшее развитие событий, и этот сценарий нас не устраивает. В первую очередь, с точки зрения репутации отрасли. В «Рестограде» собрались крупные, системные игроки. Мы сразу договорились, что не будем нарушать запреты — будем менять ситуацию законным путём.
Мы планируем подготовить несколько обращений, попытаемся нивелировать последствия принятых властями решений.
Как рестораны и бары готовятся к новогоднему локдауну
Некоторые заведения нарушали постановление Роспотребнадзора о запрете на работу баров с 23:00 до 06:00 и продолжали работать по ночам. В ночь с 13 по 14 ноября сотрудники Комитета по контролю за имуществом Санкт-Петербурга обнаружили десятки работающих заведений, назначив им штраф от 200 до 300 тысяч рублей.
Тогда владельцы некоторых заведений говорили, что понесут меньше убытков, заплатив штраф, чем соблюдая «комендантский час». Нарушать новый запрет заведения не решаются.
За последние полгода мы привыкли ожидать чего угодно. По сути, работа до 19:00 равнозначна локдауну для бара в традиционном его понимании. Придется отменить Новый год по новосибирскому времени, который хотели провести.
Мы планируем больше времени уделить организации доставки и онлайн-корпоративам, а также офлайн-мероприятиям после новогодних праздников, если нам дадут открыться. Закрываться не планируем, но и зарекаться не будем.
Мы сейчас работаем в урезанном режиме пять через два, штат сокращать не станем, даже возьмем еще одного человека, чтобы справляться со всеми задачами. Арендодатель у нас волшебный, что нас очень поддерживает.
Даже если бы не было никаких ограничений со стороны властей, стандартных новогодних выручек мы бы не ожидали, часть гостей — осторожные люди, которые избегают больших скоплений народа. Кстати, период 31 декабря по 13 января — это обычно низкий сезон в барах, а вот 1–30 декабря — высокий.
Если доставку и режим работы только навынос не запретят — это сгладит углы и даст возможность жить не только будущими проектами. После запрета на работу с 23 часов наша выручка сократилась вдвое.
Конечно, случаи работы заведений по ночам известны. Проверки проводил Комитет по контролю за имуществом, с которым раньше мало кто из рестораторов взаимодействовал, полагаю, что и наладить оперативно и недорого коррупционные связи удалось не всем, кто этого хотел. Другое дело, что некоторые помещения расположены так, что позволяют работать скрытно.
Во время первой волны запретов «Хочу в Сибирь» организовывал Zoom-вечеринки и онлайн-корпоративы. Владельцы бара продавали вход в онлайн-кабинет, где приглашённый бартендер говорил с гостями на тему вечеринки. Перед звонком каждый гость получал набор со всем необходимым для приготовления коктейлей.
Новые ограничения меня очень расстроили, ведь 30 и 31 декабря — самое горячее время в году для кондитерской. Мы готовили потрясающие новогодние декорации, чтобы перенести людей в новогоднюю сказку, подбирали вино к каждому десерту в новогодней коллекции. Я ожидала ограничений работы в период длинных новогодних каникул, но никак не накануне Нового года.
Мы будем работать на доставку и самовывоз: откроем второй зал, который готовили для проведения мероприятий. Службу доставки усилим в пять раз. После 19:00 будем работать только на самовывоз. Сейчас в нашей команде 36 человек. Также я планирую запустить краудфандинг, чтобы собрать средства на окончание ремонта, которые мы рассчитывали получить с новогодних продаж.
Попробуем договориться о снижении аренды. Сокращать, надеюсь, никого не придется, но, скорее всего, мы переквалифицируем часть сотрудников на этот период. Нужны будут дополнительные руки для упаковки и доставки. Интернет-магазин мы запустили еще на первой волне, так что, надеюсь, удастся избежать глобального спада выручки.
Обычно в праздники выручка вырастает в четыре-пять раз. Из-за введенных ограничений, по предварительным подсчетам, мы можем потерять более 1 млн рублей выручки.
В первую волну мы среагировали быстро: сохранили персонал, организовали собственную службу логистики, создали интернет-магазин. На этом и продержались. В апреле сняли освободившееся соседнее помещение и в два раза увеличили производственную часть и зал.
Арендодатели дали скидку — это очень помогло. Кредит от государства — 300 тысяч — смогли получить только в октябре. Это не спасло, но немного облегчило ситуацию. Если сохраним штат до апреля, возвращать его не придётся.
Трафик в нашем заведении упал очень сильно. И это понятно, никто не хочет случайно заболеть. В среднем по городу выручки упали на треть по сравнению с тем же сезоном прошлого года.
Сокращение штата — последняя мера. Мы сокращаем количество смен у сотрудников, сокращаем количество сотрудников в смене. Но в конечном счёте от этого страдает гость, так как качество сервиса ухудшается.
Ресурсы для выживания мы черпаем в смежном бизнесе, который также связан с алкогольной сферой, но и они не безграничны. Регулярное передвижение средств из одного бизнеса в другой автоматически ведет к убыткам в одном из них. Но большинство знаковых городских баров даже такой возможности не имеют.
В ноябре выручки любого бара сокращаются до минимума, поэтому новогодние праздники — это страховочная передышка перед тяжелейшими для любого предприятия общественного питания месяцами. Конец января и февраль — месяцы, когда все потенциальные гости разъезжаются: они либо нагулялись, либо перешли в режим экономии средств. Поэтому праздники — это способ обеспечить себя на три месяца, причем обеспечить очень условно: оплатить счета, аренду, поставки и зарплату.
Если в этот период сильно ограничить работу предприятий, многие могут не пережить. В этой ситуации хочется обратиться к петербуржцам и попросить их поддержать локальные любимые бары. Почаще заходите в любимые заведения, потому что очень скоро большая часть из них может закрыться навсегда.
Владельцы, менеджмент баров, персонал, дистрибьюторы алкоголя готовы подписаться под любыми обращениями к властям. Перед введением ограничений властям города как минимум имело бы смысл обдумать логичность мер, которые они вводят, ведь тысячи молодых людей могут оказаться на улице, без работы и средств к существованию. Я говорю о тех, кто ежедневно встречает гостей в зале и за стойкой.
Доставка и продажа навынос позволят части предприятий «поддержать штаны», но чтобы организовать подобную работу, нужно провести серьезную подготовку, требующую времени и затрат. Не каждое блюдо можно доставить просто потому, что оно испортится и потеряет товарный вид. Кроме того, практически всю выручку «съедят» проценты, перечисляемые службам доставки.
Обычно последняя неделя декабря — это основа, из которой формируется прибыль января и февраля. Пока сложно предсказать, какие будут убытки, но прибыли ни за декабрь, ни за январь не будет точно. Мы не планируем никого увольнять или сокращать, будем использовать внутренние резервы, чтобы сотрудники встретили Новый год в хорошем настроении.
Удар первой волны был тяжелее, в первую очередь психологически. Но насчёт аренды мы практически со всеми договорились и сохранили 99% локаций. Денег потеряли много, но, главное — потеряли выстроенную систему, которую уже четыре месяца пытаемся восстановить.
Некоторые рестораторы считают, что, несмотря на строгость мер, они обоснованы текущей статистикой заболеваемости коронавирусом. В Петербурге на 3 декабря зафиксировано 3694 новых случая заражения, в России — 27 403 случая.
Если абстрагироваться от подробностей, частичные ограничения являются вполне адекватной мерой. Возможно, даже слишком мягкой. Многие в отрасли вообще предполагали полное закрытие на все новогодние праздники.
Но мы с вами живём в России, и лично я ни на секунду не сомневаюсь, что все эти меры применяются не более чем для галочки. В то время как различные проверки ходят по предприятиям общепита и проверяют соблюдение введённых норм, в Ледовом дворце проходят концерты, а в ближайших «Дикси» и «Пятёрочке» сотрудники не носят маски. Общепит часто штрафуют и закрывают, а до остального никому дела нет.
Уже сейчас понятно, что весь общепит потеряет значительную часть денег, которая приходила в праздники. Работа до 19:00 для многих заведений окажется фатальной, особенно для баров. Мало кто будет готов собираться с друзьями днём, чтобы выпить.
Нам повезло, у «Тихоходки» есть кухня, и мы уже начали обсуждать изменения её работы и возможность организации доставки. Но это, конечно, будет очень непросто. Для «Тихоходки» работа на вынос, как и доставка, будут абсолютно новыми форматами. Мы никогда так не делали и потому будем выстраивать процессы с нуля. Говорить о заработке уже не приходится, это скорее вопрос выживания.
Новые ограничения вынуждают всех идти на компромиссы с совестью, увольнение сотрудников и урезание всех возможных затрат. Мы, безусловно, будем договариваться и о скидке на аренду, и об отсрочках платежей. Но о сокращении команды или уменьшении зарплат речи пока не идёт. Но, кто знает, может быть завтра введут какие-то ещё ограничения или вовсе всех нас закроют. И тогда решения будут более радикальными.
Игорь Пылаев, экс-продюсер фестиваля «Старкон», открыл «Тихоходку» в разгар второй волны, когда заведениям запретили работать ночью. Последний фестиваль при его участии прошел в прошлом году.
Мне кажется, проблему чересчур раздувают. Мы уже пережили три тяжелых месяца локдауна, неделю точно переживем. Я закрываю свой ресторан десять лет подряд с 31 декабря по 3 января. Так что мне не привыкать. К тому же у меня во всех заведениях маленький коллектив и закрывать вопросы зарплаты, наверное, чуть проще, чем остальным.
Те заведения, которые заточены именно под празднование Нового года и корпоративы, пострадают. Сочувствую им. Но когда смотришь, что происходит во всем мире, эти меры не кажутся такими уж критичными. Во Франции все закрыто до 20 января, в Англии полный локдаун был весь ноябрь. Германия тоже закрыта. Этому есть объяснения.
Человеческая жизнь — важнее убытков, но у нас этого не понимают, пока не окажутся с трубкой в трахее. Многие говорят, что риск заразиться в транспорте — гораздо выше, но как тем же врачам добираться на работу? Без транспорта не прожить, а без ресторанов и баров, простите, можно. Другое дело, очень обидно, что нашу отрасль государство совсем забыло.
Я тоже несу убытки от введенных ограничений. У меня есть «Бар 8», у которого в ноябре получился убыток в 150 тысяч рублей. В декабре, думаю, будет такой же убыток.
В ресторанах, естественно, недополученная прибыль. Выручка снизилась за это время. Но деньги всегда можно заработать, что не скажешь о здоровье.
Фаст-фуд ждет возобновления работы фуд-кортов
Фуд-корты в торговых центрах Санкт-Петербурга не работают с 9 ноября, а кафе и рестораны закрыты с 23 ноября.
Для сегмента фаст-фуда это, конечно, неприятное, но все же не столь критичное решение. Намного серьезнее для нашего бизнеса — это полное закрытие общепита и в ТРЦ, и в уличных локациях. Безусловно, мы потеряем выручку за несколько дней, но возможность работы днем для нас все-таки сейчас важнее.
Мы находимся в постоянном процессе переговоров с большинством наших арендодателей. К сожалению, их возможности по снижению аренды тоже не безграничны. Оптимальным решением для наших франчайзи стала привязка аренды к товарообороту. Такая схема позволила нам сохранить большинство наших ресторанов. Однако пока нет уверенности, что собственники помещений согласятся перейти на такую схему на постоянной основе.
Хуже всего придется общепиту, который представлен исключительно в ТРЦ, для этих локаций декабрь и первая половина января — это сезон высокого трафика, и, соответственно, высоких продаж. Риск, что такие рестораны не переживут ограничения без поддержки властей, к сожалению, очень высок.
Работа только на доставку приносит убыток. Но другого выбора у нас не остается. Как минимум это позволяет сохранить сотрудников. В условиях первой волны пандемии были точки, которые закрывались из-за невыгодных арендных условий. В таких случаях мы стараемся выходить на прямые переговоры с собственниками для предоставления льготных условий аренды для наших партнеров.
Какой ценой заведения продолжают работу
Чтобы выжить, сетевые заведения закрывают точки, а малый бизнес оказывается перед дилеммой: жертвовать бизнесом или жертвовать сотрудниками. Некоторым рестораторам пришлось закрывать точки, сокращать штат и урезать зарплату работникам. Другие брали кредиты. Были и те, кому пришлось пойти на все эти меры.
Для нас постановление стало полной неожиданностью. Соблюдение для нас означает чистый убыток в декабре и январе. Потеряем 60–70% выручки января и 50–60% выручки декабря.
Штат сократим по всем проектам минимум на треть, зарплатный фонд примерно на 40%, по аренде будем просить скидку не менее 50%. В первую волну мы потеряли 90% выручки. Пришлось сокращать штат и брать кредит.
Сказать, что мы жили в неведении, я не могу. Естественно, ходили разные слухи, ежедневно мы ждали каких-то ужесточений. Но то, что придумали городские власти, вышло на новый уровень абсурда.
В Китае был такой метод казни — линчи. Мучительная смерть от тысячи надрезов. Жертве наносили большое количество ран, и она умирала от потери крови. Видимо, чиновники любят древнекитайскую историю.
Сейчас сложно сказать о наших дальнейших шагах. Пока мы просто пытаемся понять, как с этим жить. Ведь это лучшие дни декабря и января. Обычно рестораны живут на эти деньги до марта. Выручка первых десяти дней января составляет до 70% всей январской.
Вся изощренность решения власти заключается в том, что фактически нас закрывают на три дня. Персонал не распустить, на снижение аренды тоже не придется рассчитывать. На помощь от государства и подавно. Гениальное решение. Аплодисменты чиновникам.
Мы очень рассчитывали на внутренний туризм. Именно он помог нам выжить в августе. Теперь же ни о какой подушке безопасности говорить не приходится. Обращения к властям не возымели результата. Это как крики муравьев, пытающихся защитить свой муравейник от хулиганов.
Общий убыток за 2020 год совокупно приблизился к 10 млн рублей. В первую волну мне пришлось заложить квартиру, чтобы получить потребительский кредит. Тогда мы сократили всех, потом вновь набрали. Арендаторы вели себя по-разному. Кто-то шёл на уступки, другие стояли на своих позициях, их можно понять.
Очень грустно, что столько хороших мест не переживёт эту зиму.
Иду по улицам и на каждом шагу вижу пустые окна там, где когда-то были уютные заведения.
Надо стараться хотя бы ужинать вне дома по возможности, да только кризис коснулся и потребителей тоже.
Хотелось бы поддержать и бары, но я не пью 😭
Ситуация патовая, но сложно сказать какое решение было бы правильным. Полный локдаун точно многие не смогут осилить.
Свято место пусто не бывает. Вместо одних кафешек откроются другие и уже новым поколением бизнесменов.
вы все врете
Да, это точно, сложный период для бизнеса
Думаю что не то слово многие. Останутся только проценты монополистов. У кого подушка денежная большая.
Это не твои заботы, Саида :)
на этом фоне татары как всегда подсуетились и разрешили в новогоднюю ночь ресторанам до 3-х работать, как бы намекая куда нужно везти свои деньги москвичам в этом году ;)