Идеальное летнее меню: создаем с рестораторами, шефами и сомелье

Как собрать летнее меню, которое точно зайдет гостям? Узнали у рестораторов, шеф-поваров и сомелье, которые работают с популярными гастропроектами Ярославля, Калининграда и Нижнего Новгорода. Разбираемся, выстрелит ли окрошка в ресторане с морепродуктами, зачем делать ставку на локальность и почему лето в напитках — это сезон пузырей.

Всем ли ресторанам надо заморачиваться с летним меню?

Существует ли идеальная формула летнего меню?

🔥 Какие тренды качают сейчас и какие сезонные продукты брать?

Какие напитки включать в летнее предложение?

Нужно ли тестировать меню перед запуском?

Когда рестораторам начинать подготовку к летнему сезону?

Надо ли анализировать результаты от запуска летнего меню?

Топ правил рабочего летнего меню

🚀 Как быстро запустить летнее меню?

В монозаведения, например стейк-хаусы, фиш-хаусы, сушные, гости идут на якорный продукт. Таким проектам достаточно взять два-три блюда — это и будет их летнее предложение. А вот заведениям с мультиконцепцией однозначно нужно делать полноценное летнее меню.

У нас много ресторанов, и в каждом летнее предложение точно будет. Насколько обширное или минималистичное — уже зависит от локации и от самого проекта.

Тема с сезонным меню давнишняя и появилась в ресторанах Франции. Логично, что другие страны ее подхватили. В итоге сейчас это общемировой тренд. И всем, кто хочет оставаться актуальным на рынке, летнее меню делать надо.

Термин «идеальное летнее меню» — амбициозный, но меня он немножко коробит. Меню в первую очередь должно быть рабочим, то есть построенным именно с точки зрения твоего ресторана, твоих потоков, твоей матрицы продуктов. Если все эти правила соблюдены, тогда меню, наверное, и становится идеальным. И решает всегда концепция заведения. Да, ты можешь делать окрошку, но если у тебя ресторан с морепродуктами, то это совсем не в кассу.

По формулам из серии «берем три салата, два супа и пять напитков» летнее меню в ресторанах не строится. Нужно идти от продуктов и логистики. То есть если ты можешь в холодную часть меню добавить четыре достойные позиции из свежей рыбы или мяса, то их будет четыре. Если из-за технических или логистических возможностей ты можешь делать достойно только два супа, то их будет всего два.

У нас сезонное меню небольшое и состоит из пяти-шести блюд. Потому что это на самом деле огромная работа: создать концепцию, найти ингредиенты, продумать логистику. Мало просто выдумать новые позиции — всегда вопрос, а кто это сделает, на каких мощностях, сможет ли поставщик нам привезти нужные продукты, какая периодичность поставок. В итоге у меня на рабочем столе больше отказных позиций, чем тех, которые вошли в меню: где-то не сошлась математика, где-то не хватило технических возможностей. То, что мы видим в финальном меню, — это уже вишенка на торте.

Сейчас тренд на азиатские нотки в ресторанах. Многие шефы добавляют азиатские мотивы даже в свою классику — переделывают и перепридумывают те блюда, ради которых гости приходят.

Ну и всегда в тренде средиземноморская кухня: Италия, Греция, Кипр — куда же летом без них?

Я пытаюсь летом делать что-то яркое в плане цвета: насыщенный желтый, красный — мне хочется уйти в игру красок. Может быть, даже с посудой где-то всё это смэтчить, создать ритм расцветок. Но в целом сейчас главная тенденция — это локальность.

Наш ресторан новой балтийской кухни Seasons работает уже четвертый год. За это время появились флагманы, без которых мы уже не можем запустить летнее меню.

Если говорить о конкретных продуктах, то летом вылавливается много суперсвежей рыбы, например ряпушка и сиг. На пике множество сезонных вещей: цветки цукини, суперсладкие беби-цукини, спаржа, помидоры, клубника, другие яркие овощи и фрукты. Всё, что появляется на рынке, особенно если это выращено в Калининградской области, мы берем в меню. И повара, как сталкеры, каждый день ходят на рынок и смотрят, что там новенького, что-то пробуют, экспериментируют. В итоге где-то меняем гарниры, где-то добавляем свежести, яркости, сладости. Может быть, в этом году сделаем овощи на гриле или сначала припустим их, а потом зажарим на огне, чтобы дать историю костра, как будто мы пошли в поход, взяли с собой овощи и там запекли. С этим точно будем играться.

Еще активно вводим в меню сыры — например, в сочетании с перцем «ласточка» и клубникой. Производство сыров у нас в Калининграде мощно развилось в последние несколько лет. Они прям крутые, и некоторые хочется дать гостям попробовать даже в чистом виде.

Коктейльные карты у нас летом обновляются во всех ресторанах. Появляется много ярких ягод и фруктов — мы их, конечно же, используем для приготовления напитков.

Мы постоянно хотим создавать что-то уникальное, интересное. Например, делаем напитки с вином. Не с игристым, а именно с вином. Или с ферментированными продуктами, а сверху добавляем минеральную воду, чтобы вкус был ярче.

Ну и конечно, мастхев — это апероль. Летом его пьют в нереальных объемах, а зимой как будто забывают про него.

Летом актуальны освежающие, вуальные, легкие, ненавязчивые напитки с небольшим количеством алкоголя. Тем более что сейчас вектор у людей смещается в сторону здорового образа жизни, и никто не хочет перегружаться, особенно в жару. Поэтому лето — это сезон пузырей.

Если мы говорим о красных винах, то летом лучше делать акцент на более элегантных, не перегруженных вариантах, без лишней чернильности, мощности, экспрессии и маскулинности. Особый винный тренд, который мне нравится, — розе. Это универсальный компаньон, допустим, для тех, кто хочет мяса, но не хочет к нему красное вино.

Безалкогольные напитки, в том числе вина, — тоже популярная, всеобъемлющая тема.

Если важно сделать ставку на локальность, то, например, у нас есть замечательный город Павлово. Там выращивают павловские лимоны — из них можно приготовить как минимум лимончелло. Плюс можно включить в меню сидры местных крафтовых сидроделен, их сейчас много на берегу Оки.

Конечно, я создаю меню, потом собирается «худсовет», всё пробует. Какие-то позиции мы согласовываем, в каких-то решаем что-то поменять. Это такой этап отсеивания, и это более профессиональный подход, чем когда придумываешь блюдо и сразу отдаешь гостю. Критику я как шеф воспринимаю хорошо, это всегда рост, именно ради этого «худсовет» и собирается.

У нас есть шефы, и мы им говорим: «Чуваки, нужно летнее меню, придумайте 4–5 позиций». Если мы говорим 4–5, они понимают, что надо приготовить 12–15, потому что мы выберем и оставим только лучшие.

Бывало и такое, что мы с моим бизнес-партнером Павлом в голове что-то придумывали и сразу вводили в меню без затеста. Потом приходили один-два-три человека, заказывали и говорили: «Ну нет, это что-то странное». Мы пробовали сами и понимали: «Блин, чуваки, не-не-не, это на стопе. Всё, что есть, — списать и забыть. Это даже дорабатывать нет смысла».

Мы стараемся всё делать заранее. К летнему меню в ресторане готовимся за месяц-два. С 30 апреля по 10 мая у нас генеральная репетиция лета. Во второй половине мая — работа над ошибками и финальная подготовка. Летом этим заниматься уже нет ни времени, ни ресурсов.

Скорее всего, основное меню. Возьмем для примера наш ресторан Seasons. Вот люди приезжают в первый раз в Калининград и идут в Seasons. Им говорят: «У нас есть окрошка, что-то еще из летнего меню и есть уникальная фуа-гра селезня, виштынецкий сиг, карпаччо из оленя. Понятно, что летние позиции они смогут попробовать где-то еще. А вот уникальное, то, что есть только в Калининградской области, — навряд ли.

Если у заведения узконаправленная или моноконцепция, например стейк-хаус или сушная, то превалирует в любом случае основной продукт, ради которого гости туда идут.

Во всех остальных заведениях решает температура за бортом. Если на улице зной, в 80–90% заказов будут позиции из летнего меню: холодные супы, освежающие и тонизирующие напитки. Стоит только прийти холодному циклону, гости перетекают в основной зал — и картина меняется кардинально: все снова берут основное меню, что-нибудь потяжелее, тушененькое, стейки.

Летнее меню в ресторанах — это всегда приложение. Приходят гости, конечно, на основное меню.

Анализировать в ресторане вообще нужно целыми днями. Если не анализировать, то закроешься, не дотянув до летнего меню 😀 Самое важное — это финансовые показатели и поведенческие паттерны гостей: их запросы, обратная связь, то, как они реагируют на твое меню.

Параллельно с запуском летнего меню важно проводить аналитическую работу с основным. У него появляется конкурент в виде сезонного спецпредложения, который оттягивает на себя какой-то процент и складских помещений, и продаж. Поэтому мы не только запускаем летнее меню, но и адаптируем основное: уменьшаем количество заготовок и продуктов на производстве. То есть вовремя тормозим процесс и переориентируем на другой выпуск.

1. Не сильно раздутая продуктовая матрица.

2. Свежесть и фрешевость.

3. Мэтч с концепцией и ресторана, и сезона.

Любому ресторатору нужно дать задание управляющему и шеф-повару, чтобы они подготовились к летнему сезону. Для этого нужно сделать календарь сезонности, в нем сразу прописать, что, зачем, куда идет, и заранее проработать позиции. Тогда к старту сезона всё уже будет готово — просто сильно изменится фудкост, когда ты добавишь сезонные продукты.

Второй момент: у нас в России люди летом хотят что-то пожаренное на огне. Поэтому если у ресторана есть возможность сделать гриль-зону, это добавит легкого флера природы, даже если мы находимся в шумной городской среде. Это отсылает наши мысли и вкусы к тем беззаботным дням, когда мы выезжали на природу и нас ничто не беспокоило, позволяет наслаждаться свежим воздухом, морем, чем-то приготовленным на костре — в общем, летним вайбом.

Пошагово расписать, какой должна быть механика выполнения меню. Анализировать своего гостя, потому что у него есть определенные требования к меню. Аудитория может быть разношерстной, что-то принимать или не принимать, поэтому по итогам сезона важно с ней общаться.

Безусловно, стоит слушать гостей, прислушиваться к ним, потому что публика — это всë. За нее надо цепляться. Главное — всегда давать людям эмоцию, что-то новое, не останавливаться — неважно, сезон это или несезон.

Летнее меню для кафе или ресторана можно запустить в электронном формате — всего за несколько кликов. В Saby Presto это делается в удобном онлайн-конструкторе: выбираем готовый шаблон, настраиваем стиль оформления, добавляем нужные текстовые и визуальные элементы, а для блюд — описания и фото. Электронное летнее меню готово 🥳

🔄 Электронный формат дает максимальную гибкость: меню можно обновлять ровно тогда, когда нужно. Резко подскочила закупочная стоимость цукини? По клику корректируем цены и не работаем в минус. Сезон клубники закончился раньше, чем обычно? Кидаем позиции в стоп-лист: гости не закажут то, чего нет. А параллельно запускаем новое спецпредложение с другими ягодами. Закупили слишком много сезонки или самые маржинальные блюда не качают? Настраиваем акцию, чтобы прогнать остатки или привлечь внимание гостей к нужным позициям. Онлайн-меню в реальном времени синхронизируется с программой автоматизации.

Эта статья — конспект интервью с рестораторами, шефами и сомелье в рамках спецпроекта Saby «Лето. Деньги. Гриль». Спецпроект — о том, как подготовиться к самому жаркому сезону года. Владельцы и HoReCa-эксперты делятся реальным опытом и рассказывают, как открыть прибыльную летнюю веранду и собрать команду на лето: