Как открыть свой ресторан: планирование, делегирование, трезвая оценка действий

Я работаю в ресторанном бизнесе большую часть жизни: прошел путь от официанта до управляющего, хорошо знаю работу на кухне. В 20 лет вместе с двумя партнерами открыл в родной Греции свой первый ресторан. Проект просуществовал три года: амбиций было очень много, как много было и противоречий внутри команды. Я сделал перерыв и отправился в Москву. В пучину кризиса 2014 года канул другой мой бизнес, и тогда пришла мысль: надо возвращаться в ресторанный бизнес, ведь он мне хорошо знаком.

На тот момент в Москве заведений с греческой кухней было не найти. И я рискнул: открыл маленький греческий фастфуд на Самотёчной улице. Вложил пять миллионов рублей — и вернул их за месяц: люди стояли в очереди, чтобы попробовать наши блюда. Это было попадание в цель. С тех пор у меня появилось еще несколько ресторанов. А я понял главное: ресторанный бизнес не про «красиво и модно» — это про полную вовлеченность владельца.

Каждый, кто решает открыть свое заведение, проходит примерно один и тот же путь. Я делю его на пять этапов, где нужно много думать, считать, планировать — о них и расскажу.

Начнем с того, что ресторану, кафе, даже фудтраку нужна концепция. Это не про то, чтобы «варить борщ вкуснее всех», а про то, чтобы создать фишку, атмосферу, дать эмоцию. Вкусная еда составляет всего 30–40% успеха, даже не половину. Все остальное — атмосфера, сервис, энергия места. В Москве рынок перенасыщен. Без своей идеи тебя просто не заметят. Я привез в столицу настоящую Грецию — и это зашло, потому что было своевременно. Но одного вкуса мало, нужно создать пространство, куда люди захотят возвращаться.

Не бойтесь аренды в центре — бойтесь плохой локации. По моему опыту, высокую стоимость квадратных метров окупит хороший поток людей и более высокий уровень доверия. Будьте готовы к тому, что дело не пойдет: я однажды неправильно оценил обстановку и открыл заведение на Китай-городе над старым популярным баром. В итоге местная публика не оценила предложение (и, кажется, немного пугала молодую аудиторию), пришлось закрывать проект через два месяца.

В районах дальше Третьего транспортного кольца можно найти аренду гораздо дешевле. Но заходить туда следует только в том случае, если у вас уже есть раскрученный бренд или суперкреативная концепция, которую точно оценят обитатели той или иной локации.

Итак, вы определились с концепцией и подобрали помещение. Теперь пора нарисовать табличку, с которой мы посчитаем деньги на текущие расходы — чтобы открыться и проработать самые трудные первые месяцы, когда о вас еще мало знают.

Можно и дешевле, но тогда надо делать все самостоятельно и забыть о времени. В своих первых московских проектах я буквально жил в ресторане: готовил, убирал, чинил, ночью ездил закупать продукты. У меня нет партнеров — такой опыт появился с тем самым первым рестораном в Греции. Я сам ищу мебель, закупаю стройматериалы, слежу за ремонтом. Каждый ресторан — это в каком-то смысле дом, который строишь и затем поддерживаешь в порядке своими силами.

Когда я только начинал работать в Москве, то мечтал развозить еду «как в Греции» — купил скутер, нанял курьера. Это был полный провал: курьер не справлялся, скутер ломался. Тогда было решено, что лучше доверять некоторые задачи тем, кто лучше умеет с ними справляться. В данном случае — довериться агрегатору доставки. На рынке много компаний, которые предлагают подобные услуги. Мы остановили свой выбор на Яндекс Еде.

Решение оказалось правильным, а когда начался ковид и были введены ограничения, так и вовсе спасительным. Да, агрегатор берет комиссию, но он закрывает собой маркетинг, логистику и привлекает новых клиентов. Вот наш клиент заказывает через агрегатор, пробует еду, ему нравится — и он приходит в ресторан вживую. То есть сервис доставки становится в том числе витриной твоего ресторана.

Своя доставка — это зарплата курьеров, содержание транспорта, бензин, страховки, обучение, дополнительный оператор, который будет регулировать работу доставщиков. Все это ляжет на ваши плечи. А агрегатор просто берет себе процент от заказа. И делает всё за тебя.

Также агрегатор — это огромная аудитория, среди которой немало тех, кто о вас пока не знает. Чтобы наработать такую же, пришлось бы нанять маркетолога за пару сотен тысяч и регулярно вкладываться в рекламу. К тому же, у агрегаторов как правило есть своя система лояльности, что тоже экономит ресторану деньги.

Немного цифр для наглядности:

Я посчитал деньги за несколько лет пользования услугами агрегатора и пришел к выводу, что это дает дополнительный товарооборот — от 10 до 30% в среднем. В среднем 15–20% товарооборота получится делать на тех же производственных мощностях без увеличения штата поваров. База гостей зала и заказчиков доставки пересекается максимум на 25%, а значит, с доставкой мы привлекаем тот трафик, кто ранее не знал о нашем ресторане и не узнал бы, если бы мы не появились в меню доставки.

Каждый в принципе может запустить проект в одиночку, это трудно, но посильно — опробовано на себе. Поэтому персонал всегда должен понимать, кто тут главный и кто все решает. Если с вами работают выдающиеся шеф-повара, дизайнеры, менеджеры, не давайте им шантажировать себя и кичиться звездностью.

При этом старайтесь быть образцом для своих работников. Важно понимать процессы, уметь все делать, дать вовремя совет, быть дисциплинированным. Именно так рождаются лидеры, которым под силу управлять любым количеством заведений и людей.

Наставничество — важная часть работы. Меня «сделали» мои наставники, той же позиции придерживаюсь теперь сам: отдаю предпочтение ребятам без опыта в ресторанном бизнесе. В моих заведениях своеобразная атмосфера, мы как маленькая Греция в центре Москвы. Уже сложившимся профессионалам у нас было бы трудновато, а вот начинающим — то, что нужно. Я буквально обтачиваю их под свои проекты. Ну и конечно берегу персонал от выгорания, особенно тех, у кого большой потенциал. Такие люди могут в будущем открыть собственный проект: их нужно поддерживать, направлять и учить.

Открытие ресторана — это марафон на длинную дистанцию. Идеально сразу не будет, приготовьтесь отлаживать процесс, исправлять на ходу, жить этим делом довольно длительное время. Вот что усвоил на личном опыте я:

Если есть энергия, честность перед собой и желание работать с душой, всё возможно. И не бойтесь делегировать какие-то задачи внешним партнерам. Они помогают не только зарабатывать и развивать бизнес, но и строить реальное сообщество лояльных гостей.