Фастфуд, где «посуду» тоже едят: как открылось, сколько тратит и зарабатывает кафе из Казани «Супстанция» Статьи редакции

Тут продают супы в стаканах из хлеба и уже получают прибыль с каждой точки.

Все блюда «Супстанции» подают в хлебном стакане Супстанция

Идея проекта: что такое суп в съедобном стакане

Азат Гимадеев и Александр Поляков учились вместе на экономическом факультете Казанского Федерального Университета (КФУ). После университета Гимадеев работал архитектором ERP-систем, менеджером проектов и консультантом в области проектного управления. А Поляков — в отделе продаж страховой компании, менеджером проектов в рекламном агентстве и креативным продюсером на радио.

Азат Гимадеев и Александр Поляков Супстанция

В 2019-м году они были в Минске и увидели кафе, которое продавало супы в хлебных стаканах. Будущих партнёров привлекла новизна формата и его необычность.

Я помню свою первую реакцию, когда услышал про съедобный стакан — мне очень захотелось быстрее это увидеть и попробовать. У Саши была такая же реакция, и мы сошлись во мнении, что такое обязательно должно разлетаться по сарафанному радио.

Азат Гимадеев, совладелец кафе «Супстанция»

Они заметили, что суп в хлебных стаканах — это одновременно стритфуд и домашняя еда. Его можно быстро приготовить, есть на ходу и насытиться. Тогда они решили попробовать запустить аналогичное кафе в Казани, хотя до этого у них не было опыта работы в общепите.

В Европе давно набирает популярность такой формат еды, но в России ничего подобного на тот момент не было. Мы взяли за основу готовую идею, существенно её доработав.

Александр Поляков, совладелец кафе «Супстанция»

Подготовка к запуску

Гимадеев и Поляков посчитали, что интерес к здоровому питанию и вегетарианству высок. Они решили, что новый вид стритфуда должен привлечь внимание аудитории, так как он отличался от привычных бургеров, шаурмы и хот-догов.

Также партнёры изучали опыт похожих проектов в мире и читали аналитические статьи про тенденции рынка общепита в России. Например, узнали, что в 2018 году россияне стали посещать рестораны быстрого питания вдвое чаще, чем в предыдущем.

Они увидели запрос на бюджетный сегмент общепита: по их словам, средний чек россиян в сфере фастфуда составлял всего 220–380 рублей. Супы в съедобных стаканах стоили дёшево в производстве и могли продаваться с большой наценкой.

Решение запустить такой формат было скорее интуитивным. К тому же это был своего рода стартап: опереться на что-то с уверенностью мы не могли — модель не распространенная, проверить её можно было только «в бою».

Азат Гимадеев

Партнёры решили, что могут открыть сеть «супошных» в разных районах города в местах с высокой проходимостью.

От появления идеи в 2019 году до запуска «Супстанции» прошло девять месяцев. За это время Гимадеев и Поляков прорабатывали технологию приготовления супов, готовили рецепты теста и блюд и искали нужное оборудование:

  • суповые мармиты (посуда для длительного прогрева супа);
  • витрины;
  • блендеры для больших объемов (гомогенизаторы);
  • плиты и другое.

Для разработки меню они обратились к шеф-повару другого казанского ресторана. Однако из-за его загруженности и сжатых сроков завершить работу над супами не удалось.

Шеф-повар подготовил несколько рецептов, которые партнёры доработали сами: готовили, собирали фокус-группы, тестировали разные сочетания ингредиентов.

С открытием первого заведения помогала супруга Полякова — Наиля. Они вместе построили финансовую модель бизнеса, провели расчёты и определились с рецептами и меню.

Партнёры привлекли специалиста для работы над дизайн-концепцией кафе, наняли шеф-повара для разработки блюд, дизайнера интерьеров и юриста. Бухгалтерию Гимадеев и Поляков отдали на аутсорс.

Начало работы и аудитория

Для запуска первой точки основатели «Супстанции» выбрали центр города — около КФУ. У помещения была низкая арендная ставка: 14 м² за 19 тысяч рублей в месяц вместе с коммунальными услугами.

Там партнёры планировали продавать супы и поставить нескольких столиков. Однако для готовки места не нашлось — пришлось снять для этого ещё одно помещение.

Основу меню «Супстанции» с запуска составляли крем-супы в стаканах из хлеба Супстанция

Всего на запуск первого заведения они потратили примерно 850 тысяч рублей. Основные расходы включали:

  • Месяц аренды цеха и точки, залог — 80 тысяч рублей.
  • Дизайн интерьера — 20 тысяч рублей.
  • Подготовка помещений, ремонт, декорирование, мебель — 300 тысяч рублей.
  • Разработка меню — 50 тысяч рублей.
  • Оборудование — 300 тысяч рублей.
  • Хозяйственные принадлежности, инвентарь — 50 тысяч рублей.
  • Изготовление униформы (два комплекта) — 10 тысяч рублей.
  • Первоначальная закупка продуктов, расходников — около 15–20 тысяч рублей.
Азат Гимадеев и Александр Поляков в первой точке «Супстанции» Супстанция

Основатели говорят, что их предположения оказались верными: супы в съедобном стакане сразу привлекли клиентов необычностью. Посетители начали приходить с первого дня. Спрос в первые три месяца работы партнёры называют ажиотажным.

В начале работы создатели «Супстанции» ориентировались на широкую аудиторию: на семьи с детьми, студентов и пенсионеров. Однако 80% клиентов составляли женщины, мужчин меньше привлекал формат вегетарианских супов.

Основное меню «Супстанции», последний пункт в котором меняется ежедневно Супстанция

Для разработки блюд основатели привлекали шеф-поваров. Например, в коллаборации с шеф-поваром «Артель Бистро» и Daft Pub Булатом Ибрагимовым «Супстанция» сделала меню вторых блюд, мясных супов и комбо-обедов, которые тоже подавала в стаканах.

Благодаря новым блюдам количество мужчин и женщин среди посетителей почти сравнялось. Хотя, по оценке основателей, девушки по-прежнему посещают их заведения чаще.

Основными клиентами стала молодёжь от 20 до 35 лет со средним уровнем дохода и выше.

Мы не так давно проводили достаточно глубокое анкетирование ЦА и получили много интересных отзывов: кому-то нравится экологичность, чувство причастности к чему-то, а кому-то наши истории в Instagram. А вот посещают редко в основном из-за неудобного расположения и потому, что супы быстро заканчиваются.

Александр Поляков

Спустя несколько месяцев после запуска первого заведения партнёры увидели объявление о продаже кофейни, выкупили её и за три недели сделали ремонт. Вторая точка «Супстанции» в Казани открылась в феврале 2020 года.

Цех у нас уже был, производить супы мы могли сразу для двух точек. Плюс уже были готовы концепция интерьера и фирменный стиль, мы знали, где и какое оборудование покупать. Поэтому вторую точку запустили быстрее и дешевле.

Азат Гимадеев

В Казани в производственном цехе посменно работают два повара, а на точках — по два продавца.

Точка «Супстанции» на улице Мартына Межлаука в Казани «Супстанция»

В начале работы партнёры попробовали доставлять еду с помощью штатных курьеров. Но позже отказались от этой идеи, теперь для доставки блюд с сайта «Супстанции» в Казани привлекают курьеров «Яндекса».

Ежемесячные траты

Расходы на работу двух заведений и одного производственного цеха обходятся примерно в 600 тысяч рублей ежемесячно. В них входят:

  • Аренда производственного цеха — 26 тысяч рублей.
  • Аренда торгового помещения — 48 тысяч рублей.
  • Зарплата продавцов — 140 тысяч рублей.
  • Зарплата поваров — 48 тысяч рублей.
  • Закупка продуктов — 140 тысяч рублей.
  • Расходники — 52 тысячи рублей.
  • Зарплата снабженца — 25 тысяч рублей.
  • Аутсорс бухгалтерии (компания работает по упрощённой системе налогообложения) — 1900 рублей.
  • Маркетинг — 90 тысяч рублей.
  • Связь, интернет — 2000 рублей.
  • Обслуживание оборудования, помещений — 4000 рублей.
  • Система учёта, сторонние сервисы — 5000 рублей.
  • Дезинфекция, дезинсекция, вывоз мусора — 4600 рублей.
  • Банковское обслуживание платежки и эквайринг — 14 400 рублей.

Ежегодно 6% выручки уходит на оплату налогов.

Выручка и прибыль

По словам Гимадеева, в первые три месяца работы в день продавали 100–120 стаканов.

В 2020-м году в периоды ограничений стало тяжело. С мая по сентябрь едва выбирались в 0, но зарабатывали на выездных мероприятиях, кейтеринге. С началом учебного года и снятия ограничений задышали полной грудью, но в середине октября опять просели — всех опять перевели на удалёнку, работали в небольшой плюс до Нового года.

Александр Поляков

На новогодние праздники 2021-го «Супстанция» разместила точку продаж супов навынос на городской набережной в Казани, что позволило дополнительно заработать. В феврале свою активность восстановили работу основные точки.

Летом 2021 года выручка от каждого из двух заведений сети доходила до 750 тысяч рублей в месяц.

Чтобы не было сезонных перепадов, Гимадеев и Поляков адаптируют меню: летом подают холодные супы, смузи и лимонады. Во время больших праздников и фестивалей выручка заведения может вырасти на 400–500% в день. Средний чек на одного клиента в регионах составляет 290 рублей.

По данным «Супстанции», большую часть выручки заведениям приносят сырный и грибной супы. С введением «несупов» также стала популярна шаверма. Партнёры ввели её в меню как простой и понятный продукт для привлечения аудитории, которая раньше обходила стороной «что-то непонятное».

Блюда в разделе «Несупы» «Супстанция»

После вычета всех издержек с одной точки «Супстанция» получает в среднем от 130 до 180 тысяч рублей прибыли в месяц. Дополнительно кафе зарабатывает на выездных мероприятиях и фуд-фестивалях, где можно охватить новую аудиторию.

По словам партнёров, на момент запуска «Супстанции» они не вкладывались в маркетинг — клиенты делятся информацией о кафе в соцсетях сами. Чтобы поддержать интерес аудитории, основатели используют таргетинг в соцсетях, обращаются к блогерам, локальным СМИ и покупают рекламу в геосервисах.

Помимо рекламы, «Супстанция» ведёт соцсети, проводит акции и вводит в меню новые блюда.

Франшиза и перспективы

В 2021 году партнёры начали заниматься развитием франшизы. До этого они не хотели масштабировать продукт, в котором не были до конца уверены. Но за два года убедились в жизнеспособности идеи. Филиалы «Супстанции» по франшизе открылись в Ижевске, Санкт-Петербурге и Челябинске.

«Супстанция» в Челябинске на улице Курчатова «Супстанция»

Если взгляды покупателей совпадают с идеями Гимадеева и Полякова, то им одобряют покупку франшизы. Франчайзи получают руководства по открытию точек, дизайн, рецептуры и технологии, систему учета, CRM-систему, маркетинговое сопровождение при запуске и консультации на всех этапах.

К нам периодически поступали заявки из других городов. Но сейчас мы работаем только с тремя партнерами. Первую франшизу мы подарили без паушального взноса и роялти. Для нас это был новый опыт и отработка процессов.

Азат Гимадеев

Все последующие франшизы «Супстанции» открывались на стандартных условиях: от предпринимателей требовался взнос в 300 тысяч рублей и роялти в размере 5% от выручки, который выплачивается ежемесячно.

В 2021 году предприниматели решили сделать ставку на развитие франчайзинговой сети. Для этого Гимадеев и Поляков начали формировать отделы продаж и сопровождения.

При развитии самого продукта и поддержания интереса гостей, надеемся, у нас получится своевременно реагировать на изменения на рынке. Мы уже отошли от первоначального фокуса на супах. Что будет дальше — покажет время, но пока придерживаемся концепции полноценных сытных обедов с подачей в съедобных стаканах.

Александр Поляков
0
158 комментариев
Написать комментарий...
Анон Плиз
 Однако 80% клиентов составляли женщины, мужчин меньше привлекал формат вегетарианских супов

Лол, платить 200р за непонятную жижу в хлебе, после которой будешь голоден спустя час? На сайте, что характерно, нет ни веса, ни энергетической ценности блюд. При этом "топпинг" к супу в виде мяса стоит 30р за 10г. Действительно, почему же М не было? 😂

Ответить
Развернуть ветку
Дмитрий Александрович

У бренда-аналога супы были весьма густые и сытные. Если эти товарищи украли не только концепцию, но и рецептуру, то никакого голода спустя час не будет.

Ответить
Развернуть ветку
Александр Поляков

Добрый день, Дмитрий. Мы не крали ни концепцию, ни тем более рецептуру. В статье подробно рассказано, как мы разрабатываем и вводим блюда в Супстанции.
Если вы подробнее изучите наше предложение и предложения компаний-аналогов, вы заметите, что наша концепция имеет принципиальные отличия.

Что касается коллег из бренда-аналога, о котором вы говорите, мы контактировали с ребятами на предмет сотрудничества до того, как решили открываться самостоятельно, но нас не устроили их условия: было много категориных ограничений, было мало поддержки для российских франчайзи (на тот момент в России они не работали) и было неоправданно дорого.

Мы бы не хотели ввязываться в холивары и раскрывать все подробности – это было бы не очень этично, но поверьте, у нас были веские основания отказаться от сотрудничества с этим брендом. Благодаря этому сегодня мы с нашими партнёрами можем работать с более широкой аудиторией и предложить нашим гостям больше выбора.

Разумеется, мы относимся к ребятам с уважением и желаем удачи в их нелёгком труде. 

Ответить
Развернуть ветку
James Baxter

у вас курица не очень на курицу похожа 

Ответить
Развернуть ветку
Aleks B

а это веганская курица

Ответить
Развернуть ветку
Александр Поляков

Авторитетный источник подсказывает нам, что это говядина замаскировалась под курицу. Починили!

Ответить
Развернуть ветку
Анон Плиз

А ссылку можно на их описания (БЖУ+К)?

Ответить
Развернуть ветку
Дмитрий Александрович

https://www.instagram.com/soupculture74/ - сторисы "Составы" и "Объем"

Ответить
Развернуть ветку
Азат Гимадеев

Классный Инстаграм! Кстати, вот наши:
instagram.com/thesoupstation
instagram.com/thesoupstation.spb
instagram.com/thesoupstation.che

Ответить
Развернуть ветку
Анон Плиз

Так, и где там сытность? 300 мл супа с калорийностью 30..100 - это как раз "на час". И еще 100..120 г хлеба, в котором энергии больше, чем в супе))

Ответить
Развернуть ветку
Анон Плиз

А за ссылку спасибо

Видится, что кто-то у кого-то "одолжил" и идею, и форму. Вопрос "кто у кого", впрочем, едва ли кому-то интересен))

Ответить
Развернуть ветку
Александр Поляков

КБЖУ супов мы выкладывали в инстаграм питерской Супстанции https://www.instagram.com/p/CMCJ8KHLvYz/
Обязательно добавим их на сайт.

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
155 комментариев
Раскрывать всегда