Так мы платим «налог на ручной контроль»? HoReCa итоги 2 кв. 2026г.

*Эффект бабочки в HoReCa. Часть 3*

И пока мы читаем красивые отчеты HH за очередной квартал или глобальные тренды рынка труда от уважаемого Себранта, мы продолжаем совершать те же действия в управлении HR своей компании, что и совершали до бума ИИ. Но мы здесь про общепит и поэтому чуть подробнее и не отвлекаюсь:

У любого заведения общепита есть налог, которого нет ни в одном отчёте. Он списывается не раз в квартал, а каждый день — по пятнадцать минут, по одному звонку, по очередному «а покажите ещё раз». Собственник снова объясняет, как открыть смену. Управляющий снова проверяет то, что уже проверял вчера. Наставник снова исправляет одну и ту же ошибку новичка. Кто-то лично допускает сотрудника к работе, потому что иначе страшно. И пока кажется, что это и есть сильное управление, бизнес незаметно платит временем самых дорогих людей за повторяющиеся действия. Вместо развития сети — контроль чек-листа. Вместо работы с гостями — поиск ответа в переписке. Вместо масштабирования — постоянное присутствие человека, без которого всё начинает шататься. Так появляется налог на ручной контроль: деньги теряются не только на ошибках и медленном вводе новичков, но и на часах собственника, которые компания привыкла считать бесплатными.

На самом деле бизнес платит временем самых дорогих людей за действия, которые повторяются из недели в неделю.

Недавно случился забавный диалог с одним известным управляющим элитного ресторана в Москве. Можно просто показать скрины, но суть была в том, что ему опять просто нужны люди. «Ты их просто мне приведи, а я уж разберусь на месте и пойму подходят они мне или нет». И это отношение к новому поколению, пусть и линейному, но всё-таки персоналу? Добавлю очень важную деталь, что этот диалог происходит при полном отсутствии какой-либо вводной информации о предоставляемых условиях труда и самом заведении. «Просто пусть люди будут у меня завтра с утра, вот адрес…». Серьезно??

И это не частная кадровая проблема и не история о том, что «плохой сервис HR не нашел быстро сотрудника». Это устройство самого бизнеса. Если всё держится на памяти одного управляющего (конечно Саша! ), стандарты — на устных объяснениях, а самостоятельность новичка начинается только после личного одобрения собственника, компания не управляет процессом — она арендует его на время у конкретных людей.

Поэтому главный вопрос сегодня не в том, нужно ли собственнику меньше контролировать. Вопрос жёстче: какая часть его контроля действительно требует его решения, а какая просто повторяется из недели в неделю и может быть превращена в понятный маршрут — инструкция, задание, проверка знаний, контрольная точка, допуск и чек-лист исполнения — без потери качества и власти над бизнесом?

(Кто сможет на это ответить поставьте пжл «+» в Комментариях внизу статьи, мы обязательно свяжемся и отблагодарим вас)

Возможно в пережитках этого несистемного подхода к персоналу и скрывается часть ответа про итоги 2 квартала 2026 года, а не только в налоговых и ценовых маневрах?

А теперь сами цифры:

Получается, что за первое полугодие 2026 году российские рестораны заработали на 18% больше, но для этого им понадобилось на 10% меньше гостей. Формально это продолжает называться ростом выручки, а на языке зала — пустыми столами и подорожавшим меню. Рынок прибавляет в рублях и худеет в гостях.

В этом полугодии впервые за шесть лет крупнейшие 100 сетей сократили число точек на 3,4% !

Текущий год начинает отбирает у заведений общепита право управлять бизнесом на ощущениях. И это опять про какую-то оцифрованную эффективность управляющих и далее уже глубже про персонал и используемые инструменты)

Здесь логично возникает второй, уже не столь жесткий вопрос: «Где по-вашему находится идеальная точка участия ИИ в операционке?».

Ответ ищут многие и успешные кейсы мы перечислили в следующей статье. Пока, к сожалению, рынок раздельно ищет опору то в людях, то в технологиях (не зря упомянул свежий пост Себранта, как раз про это, советую заодно прочитать), а мы так и продолжим платить своим самым ценным ресурсом этот «налог на ручной контроль».

Да, определенно нужно найти это самое время, хотя бы в текущем квартале, чтобы выйти из беличьего колеса рутины и взглянуть на процесс out of box. Возможно, перечитать М.Пруста, он ведь подсказал нам через «мадленку»? А практичнее поставить себе напоминание «найти ответы на эти два вопроса», так как цифры второго квартала продолжают нас не радовать, а здесь еще эта бабочка всё время маячит)