Растительное молоко в кофе: потребительский тест четырёх основ

Сравнили результаты теста четырёх растительных основ и данные профильных источников: как овсяный, соевый, миндальный и кокосовый напитки сочетаются с кофе.

Универсального растительного молока для кофе нет. Основы по-разному сочетаются с кофе: отличаются вкусом, пеной и склонностью к расслоению. Поэтому выбирать стоит не «лучшее» растительное молоко, а подходящее под конкретную задачу.

За основу сравнения взяли домашний эксперимент Марии Фадеевой, опубликованный в 2021 году в блоге обжарщиков кофе Torrefacto. Автор приготовила капучино с четырьмя растительными напитками серии Barista в одинаковых условиях и сравнила их вкус, качество пены и поведение в кофе. Результаты сопоставили с данными других профильных и научных источников. Ниже разберём, что показали эти тесты и почему основы ведут себя так по-разному.

Сравнительный тест четырёх растительных напитков провела автор материала Torrefacto Мария Фадеева. Она приготовила капучино с овсяным, соевым, миндальным и кокосовым напитками Alpro серии Barista в одинаковых условиях и сравнила их вкус, пену и поведение в кофе.

Кроме результатов собственного теста, Мария Фадеева привела мнения четырёх специалистов с опытом работы с кофе: Сергея Блинникова — чемпиона мира по приготовлению кофе в джезве, Екатерины Лапиной — автора кофейного блога Coffee Nation, Рамиля Рзаева — руководителя кофейного направления компании Flip, и Екатерины Селантьевой — тренера студии обучения завариванию кофе BREW RIOT.

В основном сравнительном тесте использовали один кофе и четыре растительных напитка серии Barista — овсяный, соевый, миндальный и кокосовый.

Серия Barista — это растительные напитки, разработанные специально для приготовления кофе. Их рецептура адаптирована для нагревания и взбивания: производители подбирают состав так, чтобы напиток давал более стабильную пену и меньше расслаивался при смешивании с горячим кофе.

Для всех образцов сохраняли одинаковую рецептуру и способ приготовления, чтобы сравнить их поведение в сходных условиях. Так видно именно разницу между основами, а не разницу в кофе или в технике. Результаты относятся к конкретным протестированным напиткам и к описанным условиям, а не ко всей основе в целом.

• Кофе: кофе из бразильского зерна с нейтральным профилем, приготовленный в гейзерной кофеварке • Рецептура: 40 мл кофе на порцию, пропорция капучино • Объём растительного напитка: 200 мл на порцию • Температура после нагревания: 55–60 °C • Способ взбивания: френч-пресс, одинаковый для всех основ • Формат оценки: авторская дегустация • Тип теста: открытый

Критерии во всех источниках сходятся к четырём.

Первый: вкус самого напитка в кофе.

Второй: как напиток меняет вкус кофе, приглушает кофейные ноты или пропускает их.

Третий: пена, её плотность после взбивания и то, насколько долго она сохраняется.

Четвёртый: расслоение, то есть сворачивание или отделение хлопьев на горячем кислом кофе.

Одно различие тут важно держать в голове. Вкус и текстура пены — это субъективные впечатления участников, а расслоение и устойчивость пены во времени можно наблюдать со стороны и зафиксировать. В сводке эти вещи стоят отдельно.

Сравним четыре основы по одной схеме: основа, вкус, пена, расслоение. Результаты относятся только к протестированным напиткам — у других продуктов на той же основе свойства могут отличаться.

Овсяная основа. В тестах овсяный напиток меньше остальных влиял на вкус кофе: сохранял его характер и добавлял лёгкую сладость. Участники высоко оценили такое сочетание. При взбивании образуется гладкая мелкая пена, которая со временем заметно оседает из-за сравнительно невысокого содержания белка. Расслоение наблюдается редко. Поэтому овсяная основа хорошо подходит тем, кому важно сохранить вкус кофе, но по стойкости пены уступает соевой.

Соевая основа. Вкус нейтральный, с лёгким бобовым послевкусием, которое замечают не все. Благодаря высокому содержанию белка при взбивании получается плотная и стойкая пена, подходящая для латте-арта. При этом соевые напитки чувствительны к высокой температуре и кислотности кофе: в некоторых условиях они могут расслаиваться. Поэтому соя хорошо подходит для капучино и других напитков с плотной пеной, но требует внимательнее следить за температурой приготовления.

Миндальная основа. Вкус выраженно ореховый, а при остывании появляется горчинка, которая перебивает кофе. Пена получается воздушной и крупнопузырчатой, оседает быстро: белка в миндальном напитке мало. Расслоение возможно на кислом кофе. Миндальная основа лучше подходит для холодных напитков и тех случаев, когда важен выраженный ореховый вкус, а плотная пена не принципиальна.

Кокосовая основа. Вкус отчётливо кокосовый и хорошо узнаваемый, поэтому может маскировать тонкие кофейные ноты. Пена получается средней плотности и менее стойкой, чем у соевого напитка. Расслаивается кокосовая основа нечасто. Лучше всего она подходит для десертных и холодных напитков, где выраженный кокосовый вкус становится частью рецепта.

Овсяный Barista-напиток — пена гладкая и мелкая, но со временем заметно оседает.

Соевый Barista-напиток — самая плотная и стойкая пена среди протестированных вариантов.

Миндальный Barista-напиток — пена воздушная, с крупными пузырьками, оседает быстро.

Кокосовый Barista-напиток — пена средней плотности, менее стойкая, чем у соевого.

На качество пены во многом влияет белок: он помогает пузырькам сохранять форму. Поэтому соевый напиток с более высоким содержанием белка обычно даёт плотную и стойкую пену. У овсяных, миндальных и кокосовых напитков результат может быть менее стабильным. При этом количество белка — не единственный фактор: на пену также влияет состав конкретного продукта и способ взбивания.

Ещё один фактор — кислотность кофе. В сочетании с высокой температурой она может снижать стабильность некоторых растительных напитков, из-за чего появляются хлопья или расслоение. Особенно чувствительны к таким условиям напитки с высоким содержанием белка. Результат при этом зависит и от состава конкретного продукта.

Маркировка Barista означает, что напиток разработан специально для кофе. В состав могут добавлять стабилизаторы, эмульгаторы и регуляторы кислотности, которые помогают получить более стойкую пену и снизить риск расслоения. Но сама маркировка не гарантирует одинаковый результат: рецептуры у производителей отличаются, поэтому один Barista-напиток может пениться лучше другого.

Растительные напитки используют не только для кофе: их добавляют в каши, смузи и десерты, а некоторые варианты подходят и для детского рациона. Во ВкусВилле представлены продукты на разных основах, в том числе смешанные. Например, кокосовый напиток может содержать также сою, поэтому при выборе стоит учитывать полный состав. Ниже — несколько вариантов. Наличие и актуальные данные перед заказом лучше проверить в карточке товара.

⁠Напиток овсяный классический. Белки — 1 г, жиры — 3,2 г на 100 г. Без добавления сахара и подсластителей. В составе — овсяная мука, рапсовое масло и витаминно-минеральный премикс с витаминами D2 и B2 и кальцием. Производитель указывает, что продукт выпускается на предприятии, где используются злаки, содержащие глютен.

⁠Напиток растительный «Moloko миндальное». Белки — 0,5 г, жиры — 1,8 г на 100 г. Без добавления сахара. В основе — рисовая крупка, миндаль и соевый белок. В составе также есть подсолнечное масло, регуляторы кислотности, соевый лецитин и геллановая камедь. Содержит миндаль и сою.

Напиток растительный «Фундук». Белки — 1,3 г, жиры — 1,7 г на 100 г. В составе — ореховая основа (вода питьевая, ядра орехов фундука, соевый белок), сироп топинамбура, регуляторы кислотности, эмульгатор, соль морская пищевая, геллановая камедь. Содержит фундук.

⁠Напиток растительный «Moloko кокосовое». Белки — 0,5 г, жиры — 1,8 г на 100 г. Без добавления сахара. В основе — рисовая крупка, кокосовая мякоть и соевый белок. В составе также есть подсолнечное масло, регуляторы кислотности, соевый лецитин и геллановая камедь. Содержит сою; производитель также указывает возможное присутствие орехов.

Софико Цицкарава, врач-гастроэнтеролог, диетолог

«Растительные напитки отличаются от коровьего молока по составу, поэтому при выборе стоит смотреть не только на основу. В первую очередь обратите внимание на добавленный сахар и аллергены: в составе могут быть соя, орехи или их следы. Содержание белка, кальция и витаминов тоже различается в зависимости от конкретного продукта и того, обогащён ли он.

Стабилизаторы, эмульгаторы и регуляторы кислотности в Barista-напитках выполняют технологическую функцию — помогают сохранить однородность и получить подходящую для кофе текстуру. Поэтому оценивать продукт только по наличию таких добавок в составе не стоит: важнее смотреть на состав в целом и учитывать индивидуальные особенности питания».

У каждой основы свои особенности, поэтому выбор зависит от того, какой результат вы хотите получить.

Для нейтрального вкуса подойдёт овсяная основа — она меньше других влияет на вкус кофе. Для капучино и латте с плотной пеной лучше подходит соевая. Миндальная и кокосовая основы заметнее меняют вкус, поэтому их стоит выбирать, если вам нравится выраженный ореховый или кокосовый оттенок.

Для горячего кофе, особенно с высокой кислотностью, лучше выбирать Barista-варианты и избегать перегрева — так меньше риск расслоения. В холодных и десертных напитках стойкость пены не так важна, поэтому здесь хорошо подходят миндальная и кокосовая основы. Растительные напитки можно выбрать во ВкусВилле, ориентируясь на основу, состав и желаемый результат.

1. Обязательно ли брать напиток с маркировкой Barista для капучино?

Нет, не обязательно, но с ним проще получить хороший результат. В Barista-рецептурах используют компоненты, которые помогают напитку лучше вспениваться и снижают риск расслоения в горячем кофе. Обычный растительный напиток тоже может хорошо вспениваться, но результат сильнее зависит от его состава.

2. Почему растительный напиток может свернуться или расслоиться в кофе?

Одна из основных причин — сочетание высокой температуры и кислотности кофе. В таких условиях некоторые растительные напитки могут терять однородность, из-за чего появляются хлопья или расслоение. Снизить риск помогают Barista-варианты с регуляторами кислотности и контроль температуры при приготовлении.

3. Какая основа сильнее всего меняет вкус кофе?

Наиболее заметно на вкус кофе влияют кокосовая и миндальная основы: у них есть выраженный собственный вкус. Овсяная обычно более нейтральна, а у соевой может появляться лёгкое бобовое послевкусие.

4. Можно ли по количеству белка заранее понять, насколько хорошо получится пена?

Отчасти. Белок помогает формировать и удерживать пену, поэтому его содержание можно использовать как ориентир. Но результат зависит также от количества жира, стабилизаторов, эмульгаторов, температуры и рецептуры конкретного продукта.