Что делают с просроченной продукцией в ресторанах и почему

Привет. Расскажу, как поступают с просрочкой разные рестораны. А действия могут быть абсолютно разные и тому есть причины.

Самое ужасное, что можно сделать. Но многие применяют. И даже оправдывают это тем, что заложенные сроки годности заготовок ресторанные, а ресторанный срок занижен. Дома же еда хранится несколько дней.

Причины:

• плохие продажи;
• не корректное составления заказов на продукцию или создание чрезмерного количества заготовок;
  
• отсутствие анализа продаж и списаний, не мотивирование сотрудников на продажи нужных позиций;
  

Казалось бы, что это бред и кощунство. Но это делается не просто так.

К примеру, если бы сотрудники знали, что просроченную продукцию они могут съесть или забрать домой, могли бы произойти такие варианты последствий:

• Сотрудник намеренно не продает позиции, которые хочет поесть. Ресторан несет убытки в сумме себестоимости этой продукции.
• Повар намеренно списывает себе продукцию. Оставляет ее заранее. Может сказать, что что-то закончилось и забрать себе. Это прокатит, если руководство не мониторит их работу.
• Недобросовестный менеджер делает заказы или планирует излишне много заготовок
• Происходит снижение уровня дисциплины в коллективе. Вечером, вместо доведения гостей, подготовки рабочего места к завтрашнему дню, все бегут посмотреть, что осталось поесть, чтобы себе первому урвать что повкуснее.

Все это приводит к дополнительным убыткам ресторана. Вместо того, чтобы озадачиться и продать эти позиции, пока они еще в сроке, происходит списание на порчу. Итого: недополучена выручка, добавлены расходы на порчу...двойной минус.

Отстранимся от плохих вариантов событий. В данном случае все хорошо, однако, чтобы благотворительные организации получали достаточно еды, нужна общая система. Потому-что в разных кафе в разные дни может быть 0, а может быть гора еды. Пока-что благотворители, с которыми сотрудничают рестораны, перед объездом обзванивают рестораны и уточняют, стоит ли сегодня приезжать.

Сотрудники рады. И казалось бы, что это самый нормальный вариант, по человечески.

Однако, это может приводить к последствиям, о которых я писал выше. Чтобы последствий не было, нужно соблюдать определенные правила в работе:

• Контролировать составление заказов и заготовок
• Анализировать продажи;
• Контролировать позиции, близкие к списанию, давать задания; сотрудникам продавать именно их (первые три пункта уже приведут к минимизации порчи);
• Вести строгий учет продукции;
• Анализировать списания уже постфактум. Например, у вас пришло утром 10 маффинов. Маффин хранится 2 дня. За день продалось 9 штук. 1 штуку повар списал на порчу. По логике 1 штука должна остаться в продаже на завтра. Вывод: кто-то просто съел его и списал на порчу;
• Общаться с сотрудниками, правильно их мотивировать (но сейчас не о том теме статья);

В некоторых кафе, сотрудникам можно есть списанную еду, но только в самом заведении. Это довольно адекватный баланс между выкидыванием в мусорку и просто отдаванием еды любым сотрудникам.

• Сотрудники счастливы, что им можно есть еду из их же кафе. Это плюс для атмосферы в коллективе.
• При этом соблюден баланс, сотрудникам не имеет смысла думать о том, чтоб какая-то еда списалась в большом объеме и можно было бы утащить ее домой. Человек возьмет только то, что может съесть в данный момент.

Тоже не плохой вариант. Продукцию, списанную или даже свежую, продавать сотрудникам по себестоимости.

Сотрудники будут рады, что дома они могут хорошо питаться, тратя гораздо меньше денег на это. И кафе не теряет ничего, ведь себестоимость возвращается в компанию. Это лучше, чем списывать на порчу еду.

Думаю в комментариях будете писать, что в любом случае ограничивай не ограничивай, люди будут выносить колбасу под одеждой из кафе. Имеет место быть для части коллектива, да. Но об этом я уже писал в статье про воровство.