«Кто говорит, что всё пропало, либо врёт, либо дурак»: монолог ресторатора Алексея Бурова, который не верит в крах всего Статьи редакции

С начала кризиса соавтор гастропроектов «Траппист», Forno Bravo Centrale, Smoke BBQ начал говорить, почему и как надо работать дальше. Для vc.ru он рассказал об этом подробнее: о важности ресторанов для экономики, чего властям лучше не делать — и как работать сейчас.

Ресторанная индустрия — это, во-первых, финансово ёмкая отрасль с крупными инвестициями. Средний ресторан площадью 300-400 м² стоит 80-120 млн рублей, а более крупный — все 300 млн. И даже когда рынок уже сформирован, а объект построен, ресторан продолжает развиваться и обновляться. Объёмы инвестиций, следовательно, увеличиваются.

Во-вторых, это сложное предприятие, которое затрагивает десятки смежных областей, ведь там есть производство и строительство, проектирование и инженерия, ремонт и дизайн, оборудование и коммуникации. Это множество подрядчиков — рабочие, белые воротнички, айтишники, креативщики.

Среднестатистический ресторан на регулярной основе сотрудничает с 40-45 физическими и юридическими лицами — по вопросам документооборота, закупок и поставок, ИТ-систем. А счёт заведений в России при этом идёт на десятки тысяч. Я не экономист, но думаю, что индустрия питания вносит немалый вклад в экономику.

В-третьих, общепит выполняет досуговые и социальные функции. Там россияне взаимодействуют на физическом уровне, чего всем не хватало в пандемию. Это также источник питания. А сам поход в кафе — это понятный и доступный вид развлечения с низким средним чеком.

Четвёртая особенность, о которой в России почти не говорят: ресторанный рынок — это большой электорат. На бизнесе завязаны сотни тысяч потенциальных избирателей, и среди них множество публичных фигур, законодателей трендов, лидеров мнений. От их настроений многое зависит.

Выживет ли рынок как таковой, зависит от модели, которую изберут власти. Если Россия продолжит придерживаться рыночной экономики, то рестораны смогут работать и даже искать точки роста — новые ниши, аудитории, подходы.

Если же власти развернут плановую экономику, то все наши текущие прогнозы излишне оптимистичны. Понять, каким будет такое будущее, нетрудно: достаточно вспомнить, как выглядели и работали московские рестораны в 1983 году. Правда, пока такой сценарий — эдакого «Росгосресторана» — кажется маловероятным: сужу по действиям местных регуляторов.

Чем власти в силах помочь индустрии прямо сейчас, так это не переходить на плановую экономику и не печатать деньги. В кризисной ситуации любое артикулированное бездействие — уже шаг. А рынок дальше сам адаптируется. Валютные платежи пока частично, но сохраняются. Логистика работает хуже, но окончательно не развалилась.

К тому же за пандемию рестораны стали гибче. Мы ведь привыкли, что рынок с нулевых до 2020 года рос, поэтому мышление тогда немного стагнировало. Представьте охранника, который работает сорок лет на проходной: ничего особо не меняется, поэтому и готовиться к переменам он не спешит.

А в эпидемию мы осознали, что рыночный рост — показатель непостоянный. Пришлось учиться управлять каждым рублём и принимать быстрые решения на местах. Думаю, отчасти именно поэтому я сейчас не увидел у коллег продолжительных панических настроений. Первые несколько дней все переживали, но потом поняли, что нужно успокоиться и работать дальше.

Безусловно, есть множество экономических процессов, переосмыслить которые в частном порядке у ресторанов не получится. Это как с дорогами: нужны они рынку, но сам он их отстроить не может — этим занимается государство. То же касается структурных реформ в экономике, в частности в сельхозотрасли.

Есть и давние запросы, на которые сейчас правительство могло бы ответить. Например, дать дополнительную неделю на оборудование веранды без арендных платежей и в целом продлить период, в который веранда может работать: начинать не в мае, а в апреле, а заканчивать не в сентябре, а в октябре. Мечтаю, что нас услышат.

Часть импортных поставок уже встала и это, вероятно, не конец. Сколько времени продлятся ограничения, предсказать не могу. Возможно, долго. Однако считать, что без импорта нас всех ждёт катастрофа, — это, на мой взгляд, заблуждение.

Во-первых, в России проживает более 140 млн человек — они никуда не денутся. Экономика, даже если столкнётся с дефицитом, всё равно продолжит функционировать. Ну а ресторанная отрасль, как я уже говорил, системообразующая и вдобавок ко всему аналоговая. Я могу построить дом в лесу, поставить цементную печь или сварить из металла конструкцию, в которую положу дрова, и вот так готовить блюда гостей.

Да, мы закупали за границей и сырьё, и оборудование, и удобрения, но со временем появятся государственные и частные инициативы — от предпринимателей, сельхозактивистов и самих заведений. Это заводы, фермы, оборудование.

Взять нынешние проблемы с бумагой. Мои знакомые из креативных отраслей всё ругают страну: говорят, столько лесов, а производства отлаженного нет. А почему? Потому что двадцать лет никто не инвестировал в примитивные разработки, например, белизны. Это ведь просто, но мы почему-то решили — да ну его, лучше будем закупать.

С тем же столкнулись и рестораны, но выход-то есть. Если кафе возило зелёный горох из Европы, значит, теперь пускай заказывает его из Ирана. А заодно начинает обустраивать собственную ферму. Маленькая кофейня пускай ищет импортёров, которые возьмут на себя проблемы с логистикой.

Альтернативу при желании можно найти всему, у США же это получается. Но задачи бездумно заместить весь импорт и нет. Сейчас главное найти замену тому, что в принципе нелогично возить. Если продукт добавляет ценности ресторану, то отказываться от него не стоит. Скажем, сыры фета и пармезан в греческом и итальянском кафе. На этом ведь строится аутентичность заведения.

Но покупать салат из Израиля просто потому, что на него нет добавленной стоимости, нет смысла. Рыба тюрбо и солея — это та же камбала. Она ничем не хуже и ещё и дешевле, просто не такая модная. Вместо французского сиропа можно купить замороженной брусники и сделать его самому.

Проблемы, скорее, с напитками. Если местные варианты пива и вина ещё есть, то с крепким алкоголем пока чуть сложнее. Мы в DreamTeam уже вкладываемся в дальнейшее развитие собственной пивоварни. Отправили также сотрудников в Чувашию изучить местные наработки и общаемся с местными экспертами по солоду, чтобы найти замену импорту.

Мы привыкли, что всё сделается как-то само — быстро, легко и хорошо. Шевелимся, только когда припрёт. Вот поэтому теперь и придётся непросто. Каждый будет вынужден самостоятельно решать свои проблемы. Сперва эти решения будут промежуточными, но со временем — скажем, через год — появятся и системные.

Думаю, в ближайшей перспективе импорт будут завозить через страны Ближнего Востока и Азии. Один из очевидных пунктов — Казахстан. Да и вообще: я, может, кого-то удивлю, но фуры до сих пор едут через, например, Латвию и Литву. Так что разом процессы вряд ли встанут.

Конечно, на ценах на импорт сказывается курс доллара. Даже если официально валюта стоит 95 рублей, но импортёры всё равно будут ставить ценники по курсу в 130 — из-за логистических ограничений. Так будет какое-то время, и это нужно учитывать. Однако каждую минуту сверяться с курсом и переживать не стоит.

Лучше подумать о том, что цены растут в том числе на местный товар. И продавать на экспорт его не перестанут. Так что рестораны могут уже сейчас начинать искать поставщиков, которым будет сложно переориентироваться с внутреннего рынка на внешний. В последнее время, например, в мире много ограничений на поставки рыбы. Китай частично приостановил разгрузку в портах из-за коронавируса, а Америка запретила экспорт крабов.

Сейчас вообще отличное время, чтобы искать новые возможности и изучать новые рынки. В том числе географические. Например, арабские нефтяные регионы с небольшим населением. Они соблюдают нейтралитет, продают энергоресурсы и располагают комфортными условиями для бизнеса. Там будут и деньги, и мозги. Можно перенять у них опыт и подумать об открытии заведений там.

У рестораторов из России, как мне кажется, есть всё, чтобы добиться успеха за рубежом. У нас есть как минимум два конкурентных преимущества: мы ко всему открыты и умеем приспосабливаться, а ещё знаем, как работать на больших рынках с требовательными гостями и в ограниченных условиях — Москва и Санкт-Петербург тому пример. Просто раньше у ресторанов не было пинка — всем хватало внутреннего рынка, а сейчас выручка падает.

В индустрии всегда есть два тезиса. Первый — какой-то абстрактный ресторанный рынок просел. Второй — конкретный ресторан с конкретным продуктом либо просел, либо поднялся. Эти вещи необязательно связаны: можно подняться, когда все стагнируют, а можно упасть, когда все на подъёме.

Сейчас в принципе все заведения — и фастфуды, и небольшие кафе, и премиальные рестораны — окажутся в равных условиях, а конкуренция при этом будет расти. Так что, как мне кажется, основных пути развития будет два:

• Агрессивное скукоживание. Вместо двух ресторанов оставляете один. Штат сокращаете до семи ключевых сотрудников, которые будут работать только в вечернюю смену и не семь дней в неделю, а шесть. Такой своеобразный семейный ресторан на юге Италии.
• Агрессивный рост. Нанимаете новых людей, проверяете неосвоенные ниши, пересматриваете меню, ищете подешевевшие помещения. Они пока не успели упасть в цене, но думаю, что к лету это произойдёт — с оттоком западных компаний.

В теории есть и промежуточный вариант, но он, как мне кажется, проигрышный. Через два-три месяца сотрудники захотят увидеть перспективы, а без роста или радикальных ужимок их ожидать не приходится. В итоге команда просто уйдёт к конкурентам.

Впрочем, оптимизировать процессы придётся всем — даже тем, кто ставит на рост. Ведь покупательская способность падает (жду падения платёжеспособного потребительского спроса примерно на 50-60% в ближайшие четыре-шесть месяцев), а затраты из-за ограничений растут. Если денег на импортное оборудование или его поставщика больше нет, значит, ищем обходные пути — жарим мясо, рыбу и овощи на открытом огне. Да, надо получить разрешения, но всё это можно решить.

Ресторанным компаниям, скорее всего, придётся вернуться к классической модели ремесленного ресторана, где каждый сотрудник выполняет функцию «на фронте». Это значит перевести топ-менеджеров, шефов и сомелье в залы, откуда они изначально и «выросли».

Какую стратегию выбрать — каждый решает сам. Если кажется, что всё в России пропало, значит, можно сворачиваться. Лично мне ближе рост, поэтому мы собираемся наращивать производство и создавать для него свою сырьевую базу. Смотрим также помещения и доступные для нас иностранные рынки — в частности Ближний Восток.

К тому же в стране сейчас циклопическая денежная масса в рублях и валюте, с которой, кроме инвестиций, буквально ничего нельзя сделать. И найти ресторану инвестора не так сложно. Берите телефонную книгу и обзванивайте друзей. Спрашивайте, не хотят ли они или их знакомые вложиться в вашу идею. Способ не самый модный, но и бизнес у нас архаичный.

Кризис — это плохо, и я ни в коем случае ситуацию не оправдываю. Всем нам стало сложнее. Но тотального краха пока не случилось. Конечно, когда денег много, ты летишь в бизнес-классе и селишься в Four Seasons. Но ведь в самолёте можно выбрать эконом-класс, а остановиться — в неплохом трёхзвездочном отеле.

Так что те, кто говорит, что всё пропало, либо врут, либо дураки.

#рестораны