Поставщики меняются, цены растут пока на 15-30%: что происходит в общепите спустя шесть недель «спецоперации»
Многие проблемы всё ещё решаются «на ходу», но уже появились пределы, в которых рестораны, кафе, бары и кофейни стараются удерживать рост цен.
В начале марта российские заведения общепита, когда говорили о наступившем кризисе, уже считали его более серьёзным, чем в 2014 году. С тех пор прошёл месяц — и некоторые рестораторы пришли к первым выводам, что нужно делать и как поступать.
Пока цены продолжают меняться в зависимости от проблем с поставками, косвенных проблем вроде дефицита чековой ленты и курса валюты. Причём они могут как расти, так и падать, как в некоторых кофейнях. Говоря о том, на сколько могут вырасти цены для клиентов, многие говорят о росте на треть и считают, что этого будет пока достаточно.
Рецепты корректируются, а порции уменьшаются
Ресторан «Марчеллис» привозит из Италии томаты в собственном соку, артишоки, каперсы, оливковое масло, оливки и маслины. Почти вся линейка консервации — это импорт, говорит бренд-шеф «Марчеллис»Никита Шачнев. На фоне «спецоперации» начались сбои в графике поставок: какие-то продукты задержались на таможне, другие нельзя было купить из-за дефицита. Поэтому цены выросли почти на все категории товаров.
Как сдерживать цены в ресторане, решаем в режиме «здесь и сейчас». Приходится перестраиваться, разрабатывать новые блюда и пересматривать ассортимент. Некоторые рецепты уже скорректированы, другие будут меняться в ближайшее время с учётом изменения цен на рынке.
Некоторые категории «Марчеллис» заменит продуктами собственного приготовления — например, вяленые томаты, которые поставлялись из Италии. В том числе ресторан планирует расширить производство соусов. По словам Шачнева, этот процесс непростой, но выполнимый.
Есть и другие продукты, которые можно смело заменить российскими, добавляет он. Это зелень, мясные деликатесы и сыры, на которые «Марчеллис» перешел уже давно.
Выбор на российском рынке достаточно большой, и с каждым годом расширяется, а вместе с тем растет и качество. Но от всех импортных продуктов отказаться невозможно, поскольку нет аналогов. Это касается томатов в собственном соку, маслин, оливок, оливкового масла.
Сеть быстрого питания Stardogs привозит из Европы специи, загустители для производства булочек и оболочки для колбас. В начале марта поставщики компании сообщили, что запасов этих продуктов у них хватит примерно на два-три месяца, а цены по ним подскочили уже на 15%.
Дальнейшая ситуация неясна, более длинные маршруты доставки могут повысить логистические наценки, говорит директор по маркетингу Stardogs Кирилл Пролеев. Сейчас заведению приходится снижать граммовку и уменьшать порции, чтобы компенсировать подорожание продуктов.
Стараемся не допустить роста цен на прилавке выше 30%. Но помимо продуктов, мы также используем импортное оборудование. Мы не знаем производят ли в России, например, кварцевые трубки для тостеров, которые подогревают наши булочки. Сейчас ищем альтернативы. Цены на упаковочные материалы тоже растут. Как выяснилось, в России не производят картон. Мы его привозили в основном из Финляндии, а поставщики заявили о повышении цен на 50%.
Цены на кофе меняются каждую неделю
Ещё в начале марта импортёры кофе предупредили о возможных проблемах с его доставкой в Россию — логистика стала сложней и дороже из-за санкций и обвала рубля. Сеть кофеен Camera Obscura закупает кофе раз в неделю и каждый раз по разным ценам из-за курса валют. В какой-то момент кофе стоил практически вдвое дороже, чем в начале 2022 года, рассказали в компании.
Зёрна для обжарки мы закупаем у KLD в Москве. Это кофе из Эфиопии, Кении, Бразилии, Гондураса и Колумбии. Сейчас мы [по сравнению с пиком] снизили стоимость зерна в интернет-магазине на 20% и уменьшили наценку на него в опте. Но в кофейнях сдержать цены не удалось, напитки и десерты подорожали на 30%.
В цене выросли сахар и растительное молоко, поэтому от некоторых позиций пришлось отказаться и перейти к безлактозным продуктам местных производителей — например, Plan B и Nemoloko. В том числе подорожали одноразовые стаканчики и кассовая лента, говорят в Camera Obscura.
С дефицитом кассовой ленты столкнулась также сеть Cofix, поэтому компания решила заменить бумажные чеки на электронные. В компании рассказали о задержках с поставками контейнеров из европейских портов после 24 февраля и росте цен почти на все продукты — от 5% до 50%.
Cofix – сеть доступных кофеен, и мы всегда работали над оптимизацией затрат. Но нужно понимать, что в нынешних условиях эта возможность ограничена, и у нас не останется другого выхода, кроме нового повышения цен. Прогнозы делать сложно, всё будет зависеть от наличия сырья на рынке и его закупочной стоимости.
У кофеен ABC Coffee Roasters проблем с поставками пока нет: компания закупает зелёное зерно, запасы которого ещё сохранились у поставщиков. Тем не менее, кофейня уже подняла цены на некоторые напитки на 10-20% и пересмотрела часть меню. В летнем сезоне, например, придётся отказаться от сока юдзу, цена которого выросла с 7000 до 25 000 рублей.
На случай дефицита мы подготовили антикризисное меню, так как поставщики говорят, что некоторые товары исчезнут с рынка. Мы всё-таки надеемся, что логистические цепочки перестроятся и найдутся способы привести все товары. Но если возникнут перебои будем использовать локальные продукты или покупать их у стран Азии и Ближнего Востока — например, травы и цветки.
Бурбон не привозят, а ром стал сильно дороже
После начала «спецоперации» импортеры алкоголя приостановили поставки в Россию, в том числе крупнейшие Simple и Luding. 1 марта компании возобновили отгрузки, но цены скорректировали с учетом скачка курса валют. Например, стоимость вин поднялась на 15%.
Во время приостановки поставок некоторая продукция подорожала на 30%, говорит управляющая Mitzva Bar Ольга Михайлова. Уже через неделю остатки алкоголя дистрибьюторы начали продавать по новой цене, но часть напитков, например, бурбон, так до бара и не доехала. В Россию его уже не будут ввозить, последнюю партию так и не пропустили через границу, рассказывает Михайлова.
Весь алкоголь, на котором строилась работа Mitzva, был импортный. У нас еврейский бар, и многая продукция концептуально должна быть привезена из-за границы. Например, специи. А алкоголь у нас собран со всего мира — Израиль, США, Англия, Италия. От всего мы отказаться не можем, но какие-то напитки заменим. Например, водку можно найти такого же качества и по доступной цене. А вот бурбон в России не делают. Его, как и выдержанного рома, в ближайшие три года у нас точно не появится. Поэтому ром мы оставили тот же, хоть он теперь стоит сильно дороже.
Меню кухни не изменилось, хотя себестоимость подлетела минимум на 20-25%, говорит Михайлова. Ценник в баре удаётся сдержать за счёт поиска альтернативы, но стоимость коктейлей в Mitzva уже выросла на 15%.