«Российской картошки на всех не хватит»: как общепит справляется с дефицитом картофеля

2021 год в России стал неурожайным для сортов картофеля, который используется для производства картошки фри во многих предприятиях быстрого питания. Редакция Quick Resto узнала у экспертов, действительно ли в России есть дефицит картофеля, с чем он связан и чем заменить картофель фри до урожая нового года.

«Российской картошки на всех не хватит»: как общепит справляется с дефицитом картофеля

🖐🏻 Это блог Quick Resto

Мы разрабатываем облачную систему автоматизации для ресторанов и кафе.

💬 Рассказываем про тренды и делимся лайфхаками от экспертов HoReCa. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе.

💌 Вступайте в наше сообщество рестораторов в Telegram

Сергей Рябов
основатель сети кафе быстрого питания «Кормим по-братски»

Дефицит картофеля фри действительно есть. Перебои начались в июне. Мы использовали продукцию бельгийских производителей, она резко исчезла с прилавков оптовых поставщиков. Российские аналоги нас не устроили отсутствием стабильного качества: разный размер картофеля и отсутствие целостности единого вкуса.

Замена была очевидной — сделали упор на картофель по-деревенски, который был в наличии у всех наших поставщиков. Ну, и предложили альтернативу — шарики фалафеля, которые производим сами.

В качестве маркетинговых акций предоставляли продукт с большим дисконтом, чтобы познакомить гостей с этим полезным и вкусным продуктом.

Антон Зинин

основатель и главный редактор телеграм-канала о стритфуде, барах, монозаведениях и других точках питания «НеРестораны»

Какой сорт картофеля нужен для приготовления фри сетям фастфуда

Для фри используют всего 15 сортов с наиболее низким содержанием сахаров: только такой картофель получается хрустящим и поджаристым. В основном используют сорта Рассет Бёрбанк, Фонтане, Агрия, Инноватор и Сантана. В России чаще встречаются последние два сорта.

Чем заменить картофель

На данный момент каждый выкручивается как может. Так, ряд заведений используют параллельный импорт и везут картофель из Польши, но испытывают огромные проблемы с поставками и сроками.

Заменить картофель до урожая нового года практически нечем.

Меню без картошки фри

Представить меню фастфуда без картофеля фри можно, но в таком случае придется перестраивать всю культуру, а на это понадобится не один год. Например, в меню KFC в арабских и восточных странах рис гораздо популярнее картофеля, а в сети фастфуда Jollibee подают спагетти в качестве основного стартера.

Замен масса, но культура картофеля в России настолько сильна, что подобные заменители вряд ли приживутся и не будут казаться аутентичными, как тот же рис на Востоке.

Владимир Колпаков
заместитель директора сети уличной еды Urban FREE

Дефицит картофеля — сезонная история

Дефицит картофеля летом — регулярная сезонная история. У нас не тот климат, чтобы выращивать картошку круглый год, а хранить и перерабатывать до сих пор получается не очень. Отсюда этот летний разрыв.

Потребитель этого не замечал, потому что как только заканчивалась липецкая картошка (в 2018 году американо-голландская Lamb Weston Meijer совместно с «Белой дачей» открыла в Липецке завод по переработке картофеля, — прим. ред.), все поставщики импортировали картофель из Бельгии и Польши.

По качеству она чуть лучше, по цене чуть выше, но на 1–2 месяца никто не поднимал цены, поэтому для гостя весь процесс оставался незамеченным. Гурманы, конечно, могли заметить, что в июле и августе менялась нарезка и плотность картофеля, но на общем фоне это была капля в море.

В этом году все пошло не по плану

Обычно к летнему сезону мелкие и средние поставщики формируют стоки, крупные — усиливают импорт, а общепит резервирует объёмы и подтверждает их предоплатами.

В этом году все пошло не по плану: стоки сформировать не получилось, потому что из-за закрытия границ импорт «схлопнулся». Вместо накопления картофеля начался его обратный отбор из запасов.

Коллапса не возникло, потому что один из трёх фастфуд-гигантов не потреблял картофель несколько месяцев. Этот объем взяли на себя все другие игроки. Но как только этот гигант вернулся, стало понятно, что российской картошки на всех точно не хватит. Например, в одной сети исчезли из меню средние и большие порции картофеля. В другой и вовсе предупредили, что картофеля не будет до осени.

Одни источники пишут, что нужно подождать: картошка уродится, и все будет «ок». Другие говорят, что в России нет картофеля нужного сорта. Могу сказать так: значение имеет всё.

Про заводы в России и импорт картофеля из Беларуси

Во-первых, и до этой весны у нас был повышенный спрос на картофель и блюда из него. Как только открылся завод в Липецке, он тут же начал работать на полную мощность, и все с нетерпением ждали открытия его второй очереди. И до сих пор ждут!

Ситуацию должен был разрядить завод МакКейна (McCain Foods) в Калуге: снизить цену за счёт конкуренции и новых объёмов. Кроме прочего, у МакКейна линейка шире, и мы бы получили гратены, дольки, хэшбрауны и картофельные шарики отечественного производства.

Да, нужен особый сорт картофеля, но даже если урожай будет отличным, есть сложности с переработкой. Мощностей не хватает, а своих технологий нет.

Избитая шутка про импорт картофеля из Беларуси уже не кажется такой смешной. Этим летом мы попробовали фри от одного российского поставщика. По цене вышло дороже, по качеству — значительно хуже. Это тот самый случай, когда картошка жарится дольше, впитывает масло, выглядит не очень аппетитно. Никто не хочет такое есть.

Собственное производство картофеля — не выход

Гости предлагали нам весной бесплатно засеять поля, вырастить картофель, самим его чистить, нарезать и жарить. К сожалению, люди не знают всю технологию и не понимают, почему картошка фри в уличном киоске жарится две с половиной минуты и при этом становится хрустящей снаружи и мягкой внутри. А дома ты стоишь у плиты полчаса и получаешь мягкое месиво. Всё дело в технологии. Фри на заводе режут, сушат, предварительно обжаривают, замораживают. Это совсем непросто.

Батат, морковные палочки и наггетсы: чем заменить картофель фри?

У картофеля фри нет замены. Это универсальное блюдо, которое подходит и к молочному коктейлю, и к газировке, и к пиву. Морковные палочки, наггетсы или кальмар во фритюре — это всё не то. Можно рассмотреть на замену батат, но эта культура нетипична для выращивания в наших широтах. А еще батат сладкий, люди не привыкли его есть.

Пока мы берём резервы у средних и мелких поставщиков и с ужасом ждём, когда они закончатся. Потому что альтернативы нет.

Картофельные шарики в Urban FREE
Картофельные шарики в Urban FREE
Анатолий Михеев
управляющий директор Cost Killing Company

Если столкнёмся с проблемами поставок, переведём своё меню на жареный картофель. Давно стоило это сделать, но при наличии готовых и недорогих полуфабрикатов лень всегда побеждает.

Думаю, фастфуд переживёт эти перебои. Они не будут вечными, и рано или поздно всё вернётся в прежнее русло.

В перспективе я бы уделил больше внимания драникам (или хашбраунам). На мой взгляд, это недооценённое блюдо, прекрасно подходящее фастфуду.

Ирина Жигалова

менеджер по развитию франчайзинговой сети ресторанов быстрого питания «Гриль №1»

За июль 2022 года мы продали более 30 тысяч порций картофеля по сети «Гриль №1». Это блюдо настолько популярно и маржинально, что уже невозможно представить фастфуд без хрустящей картошки. Для её приготовления требуются определенные сорта картофеля, которые отличаются клубнями больших размеров. Из них и получаются длинные дольки фри.

Сегодня нас проверяют на прочность санкциями. Многие мировые гиганты временно покидают российский рынок. Но кризис — это ещё и перспективы для отечественных производителей: можно занять лидирующие позиции на внутреннем рынке.

Несомненно, внешнее влияние не обошло и сферу общественного питания, но мы не испытываем на себе перебои с поставками: наша продуктовая матрица на 95% состоит из продуктов российских поставщиков.

Главный технолог нашей компании точечно проработала все уникальные и подверженные максимальному риску продукты, чтобы мы работали без перебоев.

Понравилась статья? Поддержите её лайком, для нас это важно.

И делитесь в комментариях: чем вы заменили картофель фри и как справляетесь с дефицитом картошки?

88
23 комментария

О какой сверхдержаве можно говорить, если картошек, которая 300 лет как у нас растёт, и то похерили

7
Ответить

Что мы, картошку не можем вырастить? Ой

3
Ответить

Вырастить можно, но для картофеля фри, например, нужна специальная технология обработки: порезать, высушить, предварительно обжарить, заморозить. С этим проблемы

1
Ответить

Альтернатива — макароны.

2
Ответить

как вариант картошечка по деревенски, в мудире, возможно под эти блюда подойдут и другие сорта, кроме тех что идут на Картошку Фри

1
Ответить

Меньше жирдяев будет.

1
Ответить