Кофе как грязи, гоп-стоп и дон Педро миллиардер: рассказываем о производстве арабики прямо с бразильских плантаций

А сможете назвать экспортный товар Бразилии №1?

Если вы подумали о кофе, то не угадали. В стране карнавалов и футболистов с «прямыми» ногами сельское хозяйство – и правда лидирующая отрасль. Первые по объёмам продаж среди экспортных товаров – соя, кукуруза, сахар и хлопок. Кофе только на пятом месте! Но это не мешает Бразилии быть крупнейшим производителем кофе в мире. И бразильский кофе – это действительно легендарный бренд.

В структуре продаж кофе нашей компании бразильское зерно занимает примерно 80 %. Это и популярные моносорта, и основа эспрессо-смесей. Иметь на складе качественную Бразилию, купленную по хорошей цене, – задача стратегическая для любого обжарщика в нашем сегменте. Решать её лучше лично и прямо на кофейных плантациях.

Туда (на плантации) в ноябре отправился наш руководитель Денис. Он побывал в Сан-Паулу, Сантосе и на фермах Минас-Жерайса, изучил, как работают с кофе три бразильских производителя:

- EMPORIO – крупнейший кооператив производителей кофе в мире;
- Monte Alegre – одна из самых больших частных ферм в стране;
- Bourbon Specialty Coffees – крафтовые производители спешелти кофе.

Для большинства россиян Бразилия может казаться чем-то вроде рая: тепло, светло, плодородные почвы, дешёвые фрукты, кофе льётся рекой. А ещё океан, хороший футбол и на авто зимний комплект покрышек не нужен. Но всё не так однозначно.

Проблема номер один для всех приезжающих – высокий уровень преступности. Лишиться вещей, здоровья, а то и жизни здесь запросто. Если вы думаете, что у вас на районе полный треш, значит, ещё не гуляли в фавелах Бразилии. Тут как в анекдоте:

Идёт мужик вечером по улице. Из-за угла выходят трое парней:
– Слышь, туда не ходи! Там ограбят, побьют, разденут.
– А куда ходить? – А никуда не ходи. Прямо здесь раздевайся.

Ситуация вытекает из проблем внутренних: страна с населением 214 миллионов человек страдает от бедности.

Что касается кофе, по словам Дениса, местный пить совсем невозможно. Зерно пережаривают то ли на американский, то ли на итальянский манер. Но самим бразильцам нравится, ведь более 32 миллионов из них имеют итальянские корни.

Есть ещё одна причина, почему местные пьют дрянной кофе: лучший урожай уходит на экспорт. Удивительно и невероятно, но большинство бразильцев пьют растовримый! Где логика? Наверное, там же, где у россиян, у которых (при наличии в стране миллионов гектаров шикарного леса) денег хватает лишь на мебель из опилок.

В Бразилии выращивают и арабику, и робусту. Последнюю мы предпочитаем привозить из Вьетнама и Уганды, поэтому на бразильскую акцент не делаю.

Вся местная арабика представляет собой естественные мутации кофейного дерева типики, либо бурбона, а также результаты скрещивания обоих этих сортов. Иногда в процессе скрещивания участвует робуста. На плантациях активно занимаются селекцией. На выведение нового сорта уходит лет 5-10.

Коммерческая Бразилия

Большая часть кофе растёт на плоскогорье, на высоте 800 метров над уровнем моря. Горы есть, но не грандиозные, 1200-1500 метров. Таких высот недостаточно для кофе с высоким вкусовым потенциалом. Поэтому массовое бразильское зерно получает среднее качество и ограниченную палитру вкусов. Бразильский кофе в большинстве своём – не самый плотный и насыщенный, зато ровный и бархатистый.

Нужно понимать, что урожай на плоскогорьях собирают механизированным способом. Для этого деревья высаживают ровными рядами и постригают. Ягоды с кустов стряхивает специальный комбайн, который заменяет собой аж 200 сборщиков. Метод дешёвый и быстрый, но зерно может содержать испорченные, недозрелые и даже зелёные плоды.

Я понимаю, что словосочетание «зима в Бразилии» кажется нелепым, но она там есть. Зимой, с мая по июль, на плантациях собирают урожай. Повторно кофе с кустов снимают по мере созревания, но этот урожай уже не считается основным. За деревьями регулярно ухаживают. А постригают их не только для удобства труда комбайнёров, но и чтобы ограничить нарастание зелёной массы, «пускать сок» в ягоды.

Бурбоны

Самая высокая географическая точка, на которой Денису удалось побывать, находится на высоте 2200 метров над уровнем моря. На таких горах предпочитают выращивать дорогие сорта, чаще всего бурбоны: жёлтый, красный, розовый, оранжевый. Мелкие ягоды этого вида арабики обладают тонкой кожурой и набирают максимум сахаров. Если хотите самый сладкий кофе, отведайте жёлтый бурбон. А если нужен яркий интересный аромат, извольте красный.

«Горный» кофе собирают вручную: с кустов снимают самые спелые ягоды по мере созревания. Именно бурбоны фермеры чаще всего используют для производства спешелти кофе.

Обработка

Способ обработки кофе преимущественно сухой. Ягоды сушат под открытым небом на площадках, покрытых известняком. Если вдруг в кофейном зерне вам попадались маленькие лёгкие камушки, это он и есть – известняк с места сушки. Урожай могут сушить на африканских кроватях, но это обычно касается более дорогих сортов.

Мытый способ обработки тоже практикуют, но реже. Некоторые фермеры, чтобы повысить потенциал кофе, прибегают к экспериментальной обработке.

Есть в Бразилии такой регион – Минас-Жерайс. Знаменит он, во-первых, тем, что там родился Пеле. А во-вторых, что это основной регион выращивания бразильской арабики. Минас-Жерайс в свою очередь делится на более мелкие земли: Серрадо, Суль-де-Минас, Можиану. Несложно догадаться, что свои названия знаменитые кофейные сорта получают по месту происхождения.

Многие спросят: «А где же Сантос»? Сантос – это морской порт. Кстати, самый загруженный в Латинской Америке. Кофе из него отправляется путешествовать по всему миру. А кофе Сантос, по сути, – это смесь зёрен из регионов Серрадо и Суль-де-Минас.

Смеси рождаются на станциях обработки, куда кофе везут с разных ферм из разных регионов. Зерно там сортируют и миксуют так, как нужно заказчикам. Так появляются смеси Сантос (более качественный кофе) и Рио Минас (дешевый из остатков).

У каждого производителя может быть свой «рецепт» Сантоса. Эта ситуация напоминает купажирование чая трейдерами, о котором мы рассказывали в статье про «изнанку» индийского чайного бизнеса. Смесь кофейных зёрен позволяет, как и в случае с чаем, сделать вкус продукта стабильным, узнаваемым.

Иногда наши клиенты спрашивают про бразильские сорта кофе Фэнси и Феникс. Это тоже смеси, созданные по заказу.

Помимо сортности, у кофе есть ряд характеристик, которые влияют на вкус и обязательно прописываются в маркировке. Это классификация физических дефектов, размер (скрин) зерна, характеристика вкуса и его стабильности от чашки к чашке. Например, кофе Бразилия Сантос, который продаёт наша компания, обладает такими характеристиками:

NY 2 – количество дефектов по Нью-Йоркской бирже от 0-4;
SS – Strictly Soft – твердое зерно, с высоким вкусовым потенциалом;
FC – Fine Cup – превосходная чашка, вкус максимально стабилен, не отличается от чашки к чашке;
17-18 scr – крупное зерно.

EMPORIO – самый крупный кооператив производителей кофе не только в Бразилии, но в мире. Представьте: 5% всей, вообще всей арабики производят они! И да, мы с их зерном работаем тоже.

Что такое кооператив и зачем он нужен? В кооператив входят разные по масштабам производители: фермы и небольшие компании. Даже один человек, который трудится сам на себя, может стать частью кооператива. Но больше всего участников – это семьи. То есть кофе в Бразилии – дело скорее семейное.

Кооператив гарантирует фермеру, что весь его кофе будет выкуплен. А фермер гарантирует кооперативу качество своей продукции. Система работает чётко и обеспечивает финансовую стабильность всем участвующим. Так, если фермерской семье понадобились деньги, она везёт кофе на станцию обработки кооператива и стопроцентно получает там свой заработок.

Кооператив снабжает фермеров рабочей одеждой, инвентарём, оборудованием и удобрениями, создаёт инфраструктуру для жизни, обеспечивает зарплаты и социальные выплаты. На землях кооператива формируются небольшие городки. В EMPORIO их порядка 30. Доходы самого кооператива небольшие, ибо цель организации – не заработать, а обеспечить порядок и достойную жизнь его участников. К слову, доходы фермеров примерно такие же, как у горожан.

Как в кооперативе организована работа с кофе

В составе кооператива есть несколько станций обработки. Фермеры везут туда высушенные кофейные ягоды. Если фермер крупный, у него могут быть собственные мощности по обработке. Обработанное зерно со станций увозят в головное предприятие (хаб), где за дело принимаются Q-грейдеры: оценивают каждый лот по множеству параметров, определяют стоимость кофе. Там же, в хабе, организованы хранение и отгрузка зерна. Образцы от фермеров хранятся в течение года. Если возникают вопросы по качеству, их решают с помощью образца.

Лаборатория кооператива оценивает 5000 образцов кофе в неделю. Нехило! Поэтому под тестирование отведены несколько локаций. Есть комната с небольшими газовыми сэмпл ростерами – там обжаривают образцы. Есть помещение с круглыми вращающимися столами для дегустации. Каждый стол вмещает 50 образцов (10 сортов, по 5-6 чашек на каждый). На столах предусмотрены «плевалки» и краны с водой. Есть комнаты, сверху донизу забитые образцами.

Интересный момент: в EMPORIO стоит автоматический Q-грейдер, в который можно загрузить зелёное зерно и получить оценку необходимых параметров. Чудо-машина облегчает труд тестировщиков. Неужели скоро нас всех заменят роботы?

Кофейные смеси на предприятии делают под запрос. Условные Сантос, Фэнси и прочий Феникс рождаются именно тут. Любой крупный заказчик может заказать себе смесь с требуемыми параметрами.

С головного предприятия кофе уезжает в разные страны. Образцы отправляемого кофе кооператив тоже хранит один год.

Monte Alegre Coffees, в отличие от EMPORIO, – частная семейная ферма. Основана лет 100 назад. Сейчас мне очень неловко, но имя владельца мы забыли напрочь и не можем разузнать. Назову его доном Педро. Так вот, дону уже за восемьдесят, и он по-прежнему выпивает... несколько чашек крепкого кофе в день! Сам обжаривает кофе для каппинга на сэмпл ростере, которому более 50 лет. А ещё он сам возил гостей по плантации, лично всё показывал и рассказывал.

Monte Alegre – ферма действительно крупная, поля простираются до горизонта. Выращивают там не только кофе, но ещё сою, кукурузу и хлопок, которые приносят львиную часть дохода. Кофе дон Педро выращивает скорее для души, хотя и признаёт, что направление перспективное.

По словам фермера, сою выращивать намного проще: кинул в землю, собрал урожай, продал китайцам, получил деньги – нехитрый бизнес. Кофе же – культура капризная.

На ферме работают 2000 человек. Можно было бы обойтись и меньшим количеством, но часть кофейных кустов растёт в горах до 2000 метров, где нужен ручной сбор. На плоскогорье кофе собирают стандартно – комбайнами. Система работы с образцами организована так же, как в EMPORIO, однако масштаб лаборатории и хранилища меньше.

Дон Педро продаёт кофе сам, без помощи трейдеров. Покупатели – в основном японцы, для которых не столько важна цена, сколько важны старания человека, качество и органическое происхождение продукта. Как вы поняли, дешевить дон Педро не любит. Есть постоянные клиенты, которые всё равно выкупят зерно. Состояние дона оценивается в 1 млрд долларов.

Небольшие, молодые, крафтовые. Начали работать в 2003 году. Bourbon Specialty Coffees специализируются на сортах кофе бурбон, производят спешелти. Объем производства, по бразильским меркам, карликовый – 3000 мешков кофе в год. Производство состоит из двух фазенд и станции переработки. На одной из фазенд гостей оставили на ночь, разместив в небольших домиках. Кто знает, возможно, раньше в них жили рабы.

Этапы работы с кофе и оборудование точно такие же, как в двух предыдущих организациях, но во всём заметен более скурпулезный подход. Максимум ручного труда. Кофе собирают вручную пикерами – только лучшие спелые ягоды. Урожай сушат на африканских кроватях. Основной способ обработки – хани, который делает вкус кофе сладким, как при натуральной обработке, и чистым, как при мытой. Даже сушат зерно без участия газа и электричества. Просто сжигают кофейную шелуху и получают тепло, тем самым улучшают качество и вкус конечного продукта.

Несмотря на небольшое количество сортов, работы по тестированию много. И чтобы не греть постоянно чайник, воду подают через шланг из бойлера. Лайфхак по-южноамерикански.

В лаборатории тестировали 20 образцов, 10 коммерческих и 10 спешелти. Денису было интересно проверить свои навыки в оценке кофе. Результат – 15 из 20 его оценок совпали с оценками штатного Q-грейдера.

Надо признать, кофе в Bourbon Specialty Coffees отменный! Некоторые лоты с этой фермы появятся в нашем ассортименте в следующем году.

Из того, что улыбнуло – на ферме есть табличка Nespresso. Мол, они выкупают небольшие лоты с подобных ферм. Даже бразильскому дикообразу понятно, что крохотные дозы кофе для гиганта – ничто, а в производстве на самом деле используется недорогая коммерция. Но маркетинг такой маркетинг.

Аборигены с чувством рассказывали про заморозки 2021 года, после которых в Бразилии случился неурожай кофе. И это тоже занятно, особенно для привычных к зиме россиян. Тогда холодный фронт обрушился на Бразилию и опустил температуру воздуха до невиданных +5 °C.

Кофейные деревья испытали жуткий стресс, часть перестала плодоносить. Некоторые посадки и вовсе пришлось вырубить. Но в скором времени большинство растений пришли в норму и в следующем сезоне плодоносили, как раньше. То есть на 2022 год ситуация не повлияла, чему я очень рад.

Местные ожидают фьючерс на арабику в районе 150-170 в ближайшие полгода, и это хорошо. Для сравнения, когда в этом году была запущена утка про засуху, фьючерс разгонялся до 240. На повышение цен в первой половине 2023 года могут сыграть только сложности с логистикой и слабеющий рубль. В общем, резких скачков цен мы не прогнозируем.

Наши контейнеры со свежим урожаем кофе придут в РФ в начале года. Мы заказали и коммерческие сорта, и микролоты экспериментальной обработки. Новинки должны понравиться профессионалам и рядовым любителям напитка. В продажу новый кофе запустим в первом квартале 2023-го.

Хотя жизнь в Бразилии совсем не райская, зато профессиональный заказчик кофе найдёт там свой «парадайз». Выбор гигантский: кофе с разной стоимостью, разным качеством, который продают абсолютно разные люди. Когда сам выбираешь зерно для производства и организуешь поставки, получаешь классное соотношение «цена-качество» и больший ассортимент лотов. А самое главное – имеешь продукты со стабильным вкусом.

Мы планируем расширять список плантаций чая и кофе, с которыми будем работать напрямую. В феврале поедем за кофе в Эфиопию, в марте – в Южную Индию на охоту за самыми ароматными чаями.

Понравилась статья? Не сочтите за труд – нажмите «класс». А если подпишетесь на блог, не пропустите следующие статьи о чае и кофе.

PS. Пока писали статью рубль немного просел. Никогда не было и вот опять. В следующем году курс рубля - однозначно главный фактор влияющий на стоимость кофе.